Алей Валагодскае: ноу-хау рускага сыраробы

Алей Валагодскае можна назваць адным з здабыткаў нашай дзяржавы. Яго добра ведаюць не толькі ў Расіі, але і за мяжой больш за сто гадоў. Вытворчасць сметанковага масла, які заваяваў сваім вытанчаным густам многіх людзей па ўсім свеце, пачалася ў 1870 годзе, калі сыраробы Мікалай Верашчагін наведаў выставу малочнай прамысловасці ў Парыжы. Там ён сутыкнуўся з малочным прадуктам, якія валодаюць падобным на арэх водарам. Прычынай гэтага былі травы, якія растуць у Нармандыі. Верашчагіна захапіла думка стварыць падобнае алей Валагодскае, бо травяныя лугі гэтага рэгіёну былі ані не горш французскіх пашы, якія надаюць арэхавы густ канчатковага прадукту.

Праўда, першая спроба аказалася няўдалай. Прычынай таму было выкарыстанне сырой, а не кіпячонай вады. Выправіўшы гэта і увёўшы ў тэхналогію пастэрызацыю вяршкоў, Верашчагін атрымаў тое, што сёння называюць "алей Валагодскае". Асноўны галоўным нумарам яго з'яўляецца фірмовы густ і водар смажанага арэха.

Які стаў знакамітым пасля нараджэння тэхналогіі вытворчасці алею з "грэць вяршкоў" масларобства працягваў удасканальваць працэс перапрацоўкі да самай сваёй смерці. З-за сваёй сціпласці, атрыманы прадукт ён назваў парыжскім. Другая назва, якое мела ў сваёй гісторыі алей Валагодскае - пецярбургскае. Сваё сучаснае імя яно атрымала ўжо пры савецкай уладзе.

Сёння малочныя камбінаты Расіі, вырабляючы гэта алей, павінны забяспечваць выкананне Даста, распрацаванага яшчэ ў часы СССР. У прыватнасці, асноўным патрабаваннем лічыцца якасць вяршкоў. Дапускаецца прымяненне толькі сыравіны, што ішла метадам сепарирования малака вышэйшага гатунку. Тлустасць вяршкоў - 27-24%. Яшчэ адным немалаважнай умовай з'яўляецца часовай фактар, усё павінна адбывацца на працягу аднаго дня. Акрамя таго, вяршкі не павінны мець ніякіх старонніх пахаў, кіслотнасць не можа перавышаць 15Т.

Перад тым як запусціць ўсю партыю сыравіны для вытворчасці алею, робяць пробу метадам пастэрызацыі. У залежнасці ад вынікаў вызначаюць, які прадукт будзе вырабляцца. Пры слабовыраженнымі гусце і паху будзе вырабляцца салодка-алей, калі гэтыя паказчыкі яркія - Валагодскае. Тэмпература пастэрызацыі - 97-98 градусаў. Яна забяспечвае захаванне араматычных рэчываў, якія надаюць канчатковага прадукту яго фірмовы густ і водар. Абавязковымі аперацыямі вырабу алею з'яўляюцца рэзкае астуджэнне, паспяванне, збіванне і прамыванне гатовага прадукту кіпячонай вадой.

Недапушчальныя павелічэнне тэмпературы пастэрызацыі звыш значэння, вызначанага тэхналогіяй, двухразовая (паўторная) пастэрызацыя, вытрымка вяршкоў у гарачым стане больш за дваццаць хвілін. Усё гэта прыводзіць да зніжэння араматычных уласцівасцяў алею. У адпаведнасці са стандартам гатовы прадукт павінен мець тлустасць 82,5%, колькасць вільгаці ў ім не павінна перавышаць 16%. Вырабляць яго рэкамендуецца летам. Тэрмін захоўвання прадукта не больш за месяц, па яго заканчэнні Валагодскае алей пераходзіць у іншы статус і становіцца звычайным маслам вышэйшага гатунку.