Тэхналагічнае праектаванне рэстарана: апісанне, нормы і рэкамендацыі

Пасля прыняцця канчатковага рашэння аб арганізацыі рэстараннай дзейнасці, будучы ўладальнік уступае ў адказную фазу распрацоўкі праектнага рашэння. Да гэтага моманту павінна быць вызначана месца размяшчэння ўстановы, разлічаны магчымасці камунікацыйнага забеспячэння і ў цэлым ўмовы працы. Шмат у чым ад першапачатковых дадзеных будзе адштурхоўвацца план тэхнічнага ўладкавання аб'екта. Тыпавое праектаванне рэстарана па гатовых шаблонах і мадэлям можа скараціць час падрыхтоўкі дакументацыі і палегчыць працэс ўзгаднення, але ў большасці выпадкаў адзіна магчымым становіцца толькі спосаб індывідуальнай распрацоўкі плана, у чым таксама ёсць свае перавагі.

Што ўяўляе сабой тэхналагічны праект

Рэалізацыя любога аб'екта капітальнага будаўніцтва патрабуе наяўнасці праектнага рашэння. Яно павінна адлюстроўваць характарыстыкі будучага аб'екта, якія правяраюцца нагляднай камісіяй, і ў выпадку зацвярджэння праекта заяўнік атрымлівае «дабро» на будаўнічыя работы. Сам праект з'яўляецца пакетам дакументацыі, у якім раскрываюцца тэхнічныя параметры рэстарана, канфігурацыя памяшканняў і праёмаў, матэрыялы аздаблення, сродкі ізаляцыі, магчымасці падлучэння трубаправодаў і электрамантажных сетак. Таксама праектаванне рэстарана прадугледжвае адказы на пытанні пра арганізацыю захоўвання, прыёмкі і апрацоўкі прадуктовага сыравіны. Камісія будзе ацэньваць і арганізацыю працоўных месцаў з пункту гледжання аховы здароўя і працы - пытаннях асабістай гігіены і санітарыі ў выпадку з аб'ектамі грамадскага харчавання надаецца асаблівая ўвага.

Хто займаецца распрацоўкай дакументацыі

Распрацоўку выконваюць кваліфікаваныя спецыялісты з праектных аддзелаў, якія ўваходзяць у структуры буйных будаўнічых кампаній і самарэгулявальная супольнасцяў (СРО). Прычым над складаннем дакументацыі працуюць не толькі праекціроўшчыкі - якасныя праекты выходзяць з аддзелаў, у якіх задзейнічаюцца універсальныя групы спецыялістаў рознага профілю. Гэта могуць быць інжынеры, архітэктары, мантажнікі, канструктары і спецыялісты па праве і тэхнічным рэгламентам. На працягу ўсяго працэсу распрацоўкі кіраўнік ацэньвае адпаведнасць праведзенай работы устаноўленым стандартам, па якіх павінна выконвацца праектаванне рэстарана. БНіП пад нумарам 2.08.02-89, у прыватнасці, прыводзіць нарматыўныя палажэнні, па якіх ажыццяўляецца праектаванне прадпрыемстваў грамадскага харчавання. У гэтым дакуменце выкладаюцца правілы і рэкамендацыі, якія тычацца канструктыўных і аб'ёмна-планіровачных рашэнняў, патрабаванні да інжынернаму забеспячэнню, будматэрыялаў і абсталявання.

Патрабаванні і нарматывы для рэстараннага праекта

Пачаць варта з таго, што нарматывам павінна адпавядаць і месца, абранае для будаўніцтва рэстарана. У залежнасці ад колькасці месцаў вызначаецца магчымасць арганізацыі ўстановы ў той ці іншай частцы горада. Напрыклад, бары і рэстараны на 25-75 месцаў можна інтэграваць у структуру гатовых аб'ектаў капітальнага будаўніцтва - у дома або гандлёвыя цэнтры. Калі ўмяшчальнасць больш за 100 месцаў, то нормы праектавання рэстарана будуць патрабаваць размяшчэння або ў якасці асобнага будынка, ці ў складзе буйнога рынкавага або гандлёвага комплексу. Прад'яўляюцца і патрабаванні да складу функцыянальных зон і памяшканняў. Рэстараны, сталовыя, бары і закусачныя павінны ўключаць наступныя памяшканні:

• Вытворчы аддзел.
• Службовыя блокі і бытоўкі.
• Абедзенны зала.
• Зона прыёму і захоўвання сыравіны.
• Цэх доготовки.
• Мыйная.
• прыбіральні
• Памяшкання з халадзільнымі камерамі і г.д.

Асобная ўвага надаецца нормам бяспекі. Што тычыцца тэхнічных параметраў, то яны павінны адпавядаць правілам капітальнага будаўніцтва - па прыладзе сцен, перакрыццяў, столяў і г.д. У гэтым жа выпадку асноўны ўпор робіцца на экалагічную і санітарную бяспеку.

Аб'ёмна-планіровачная частка праекта

Базавы этап - на ім распрацоўшчыкі выконваюць разлікі каркаса будынка і яго памяшканняў. Менавіта ў гэтай частцы будуць пазначаны параметры апорных і апорных канструкцый, пералікі выкарыстоўваных матэрыялаў, памеры канструкцый і г.д. Па рэалізацыі гэтай частцы органы нагляду будуць ацэньваць не толькі адпаведнасць тэхніка-канструкцыйным патрабаванням, але і эрганамічныя характарыстыкі установы. Справа ў тым, што тэхналагічнае праектаванне рэстарана абумовіць і магчымасці для размяшчэння груп мэблі ў памяшканнях. Абедзенныя сталы, канапы, крэслы і крэслы павінны будуць рацыянальна размешчаны ў зале, не парушаючы пры гэтым правіл камфорту і бяспекі. Таму на стадыі архітэктурна-прасторавага планавання варта ўлічваць канфігурацыю аптымальнага размяшчэння столікаў, якая аддзяляе перагародкамі.

Звесткі аб тэхнічным аснашчэнні

Рэстараннае абсталяванне забяспечвае некалькі тэхналагічным працэсаў, якім не павінны перашкаджаць канструктыўныя рашэнні установы. Таму яшчэ да складання рэкамендацый па выбары канкрэтнай тэхнікі варта разлічыць схемы цыркуляцыі прадуктаў ад месца прыёмкі да століка з наведвальнікам. На гэтым шляху паказваюцца кропкі, у якіх размяшчаецца абсталяванне. Дадзены падзел будзе ўтрымліваць інфармацыю ў выглядзе спецыфікацый, у якіх паказваецца колькасць электра-і газавага абсталявання, іх магутнаснага характарыстыкі і размерные параметры. Акрамя таго, праектаванне рэстарана павінна прадугледжваць зоны сэрвіснага абслугоўвання кухоннай тэхнікі ў рамках ўстановы.

Раздзел аб інжынерным забеспячэнні

Акрамя непасрэдна кухоннага абсталявання праектнае рашэнне дае і рэкамендацыі па прыладзе інжынерных сістэм. У абавязковым парадку павінны прадугледжвацца вентыляцыйныя каналы, сістэмы вода-і газазабеспячэння, каналізацыі, выцяжкі, кліматычныя агрэгаты і г.д. Не абыходзіцца праектаванне рэстаранаў, бараў і закусачных таксама без дадатковых сродкаў забеспячэння бяспекі менавіта ў кантэксце эксплуатацыі тэхналагічнага абсталявання. Напрыклад, месцы, дзе ўсталяваныя халадзільныя камеры, павінны мець палепшаную ізаляцыю.

Агульныя рэкамендацыі па ходзе праектавання

Спецыялісты рэкамендуюць першапачаткова заключаць дагаворы з праектнымі аддзеламі, якія, акрамя стварэння тэхнічнай дакументацыі, будуць суправаджаць праект аж да атрымання дазволу на ўвод у эксплуатацыю. Як ужо гаварылася, сам праект часта распрацоўваецца як унікальны, але ў некаторых частках можна звярнуцца да тыпавых рашэнням. Напрыклад, праектаванне кухняў рэстаранаў, якія часта маюць аднолькавыя ўмовы тэхнічнай арганізацыі ў будынках, можа выконвацца па шаблонна схеме. Гэта не толькі скароціць час на распрацоўку агульнага пакета каштарысных дакументаў, але і павысіць шанцы на спрыяльны зыход працэдуры іх ўзгаднення.

заключэнне

Найбольш удалыя праекты устаноў грамадскага харчавання атрымліваюцца ў тых выпадках, калі аўтары праекту комплексна падыходзяць да задачы. У такіх выпадках праектаванне рэстарана ўлічвае не проста параметры, характарыстыкі і спецыфікацыі, але і агульную эрганоміку аб'екта. Вядома, варта прытрымлівацца нарматыўных актаў, але без стварэння камфортных умоў для саміх наведвальнікаў сэнсу ў рэстаране, які цалкам адпавядае тэхнічным рэгламентам, будзе няшмат. Да гэтага варта дадаць і нюансы фінансавага забеспячэння праекта, паколькі сучаснае абсталяванне нават невялікага бара функцыянальным абсталяваннем варта нятанна.