Праектаванне рэстаранаў - пра што нельга забываць?

Праектаванне рэстаранаў дае магчымасць ўдыхнуць жыццё ў новае ўстанова, якое стане утульным месцам. Калі праект адпавядае ўсім нормам, ён прыцягне дастатковую колькасць кліентаў, і ўжо за першыя некалькі месяцаў рэстаран сябе акупіць.

З чаго пачаць?

Стварэнне праекта з'яўляецца складанай задачай, якая пад сілу толькі прафесіяналам, якія займаюцца гэтым на працягу многіх гадоў. Не варта давяраць гэтую справу выпадковым кампаніям або неправераных людзям.

Пачаць варта з таго, што неабходна вырашыць, у якіх частках памяшкання будуць знаходзіцца кухня, цэха, каморы, розныя сістэмы забеспячэння, калі яны патрэбныя, дзе размясціць посудамыйныя машыны і, самае галоўнае, дзе будзе размяшчацца залу і гардэроб (калі ён неабходны). Па сутнасці, гэта галоўныя рашэнні, ад якіх залежыць лёс рэстарана.

Вышэйпералічаныя памяшканні павінны быць пісьменна аддзеленыя адзін ад аднаго, каб кухары не бегалі ў каморку праз залу для кліентаў, і посуд ня грукатала над вухам сям'і, якая прыйшла павячэраць. Але пры гэтым паміж імі павінна быць функцыянальная сувязь, якая забяспечыць хуткае абслугоўванне кліентаў.

Правілы праектавання рэстаранаў

Калі вызначана месцазнаходжанне ўсіх памяшканняў, варта задумацца і пра тое, як правільна расставіць абедзенныя сталы ў зале. Каб вытрымаць эстэтычныя нормы, трэба размясціць іх так, каб нічога не перашкаджала кліентам атрымліваць задавальненне ад абеду ці вячэры. Гэта значыць, што сталы не павінны размяшчацца зблізку туалетаў, шумных вокнаў, кухні, дзе хто-небудзь пастаянна грыміць посудам, адчыняюцца дзверы, паказваючы «начынне» рэстарана. Да таго ж сталы не павінны стаяць блізка да ўваходу.

Іншымі словамі, трэба падумаць аб аптымальнай колькасці сталоў, якія можна размясціць у дадзеным памяшканні. Праект рэстарана або кафэ павінен ўключаць у сябе некалькі дакументаў. Акрамя плана размяшчэння тэхналагічнага абсталявання, там павінны знаходзіцца таксама схемы падлучэння да сетак электразабеспячэння, водазабеспячэння і водаадвядзення, схемы падлучэння да вентыляцыі.

Праектаванне кафэ і рэстаранаў - праца не толькі будаўнікоў і праекціроўшчыкаў, але, магчыма, і юрыстаў.

На што звярнуць увагу пры праектаванні кухні?

Праектаванне кухні рэстарана - тая частка праекта, якую нельга пакінуць па-за ўвагай. У гэтым памяшканні павінен знаходзіцца толькі той інвентар і абсталяванне, якое неабходна кухарам і іншым работнікам рэстарана непасрэдна. На кухні не павінна быць нічога лішняга.

Акрамя некалькіх ракавін і вялікага прасторы для падрыхтоўкі страў, на кухні павінны размяшчацца халадзільныя шафы і падобнае абсталяванне для захоўвання прадуктаў. Гэтыя шафы не павінны станавіцца асноўнай каморы, а служаць толькі для прадуктаў, якія спатрэбяцца ў найбліжэйшай будучыні.

Асноўным матэрыялам з'яўляецца нержавеючая сталь, таму што гэта пакрыццё служыць доўга і не падвяргаецца карозіі.

Нормы праектавання кафэ, рэстаранаў павінны выконвацца няўхільна не толькі для забеспячэння камфорту і хуткай працы, але і ў мэтах бяспекі.

Як зрабіць працу на кухні найбольш эфектыўнай?

Для эканоміі месца на кухні звычайна выкарыстоўваюць падвесныя стэлажы, паліцы або магнітныя стужкі, на якіх можна размяшчаць нажы і іншыя прыборы, неабходныя пры падрыхтоўцы прадуктаў.

Кухню лепш падзяліць на зоны, старанна вызначыўшы мяжу паміж імі. Пажадана, каб была асобная зона ачысткі і аздаблення мяса, нарэзкі салат, падрыхтоўкі кандытарскіх вырабаў. У кожнай зоне знаходзяцца адпаведныя прыборы: нажы для раздзелкі мяса ў адной, міксер, мука і качалкі - у іншы. Мяжа не павінна размывацца.

За кожнай зонай замацоўваецца супрацоўнік, які адказвае за яе і за інвентар.

Пры такім эфектыўным падзеле абавязкаў працоўны працэс будзе праходзіць найбольш эфектыўным чынам і для супрацоўнікам рэстарана, і для кліентаў.
Пажадана, каб прадукты таксама падзяляліся. Напрыклад, нельга захоўваць алей і іншыя падобныя прадукты, якія хутка ўбіраюць пахі, побач з мясам або духмяным спецыямі. Таксама не варта трымаць у адным халадзільніку прадукты, для якіх вызначана розная тэмпература захоўвання.

Калі выконваць гэтыя нормы, прадукты застануцца свежымі, і стравы з іх атрымаюцца смачнымі.

Праектаванне рэстаранаў мяркуе няўхільнае выкананне гэтых норм.

Дакументы, якім павінен адпавядаць рэстаран

Пры праектаванні кафэ і рэстаранаў гэтыя моманты з'яўляюцца ключавымі, а дызайн і інтэр'ер абедзеннага залы разглядаюць і абмяркоўваюць ўжо пасля таго, як зацверджаны асноўны праект.

Рэстаран павінен забяспечваць камфорт не толькі кліентам, але і работнікам, таму распрацоўка і планаванне схаванай ад вачэй наведвальнікаў ўнутранай частцы з'яўляецца не менш важнай задачай.

Нормамі пры праектаванні рэстаранаў з'яўляюцца Дасты, БНіП і СанПіН. Гэтыя дакументы ўключаюць у сябе збор правілаў адносна патрабаванняў да паслуг устаноў грамадскага харчавання, пажарнай бяспекі, правільнасці праектавання кафэ або рэстарана. Кантралюецца захаванне будаўнічых нормаў, адсутнасць парушэнняў і незапланаваных ці схаваных перапланіровак, асвятленне, электрабяспека, усё неабходнае тэхнічнае абсталяванне для захоўвання скорапсавальных прадуктаў, захаванне санітарных нормаў і патрабаванняў захоўвання скорапсавальных прадуктаў, а таксама правільнае праектаванне абсталявання рэстарана.

Відавочна, што ўсё не так проста. Праектаванне рэстаранаў - цяжкі праца, таму часцей за ўсё для гэтай справы запрашаюць прафесіяналаў. Самастойна зрабіць праект без вопыту падобнай працы практычна немагчыма.

праектаванне тэрас

Калі рэстаран мяркуе размяшчэнне абедзенных сталоў на вуліцы, трэба абдумаць і гэты момант. Перш за ўсё, варта вырашыць, ці павінны яны знаходзіцца там увесь час, акрамя халоднай зімы. Калі сталы знаходзяцца на вуліцы ўвесь дзень і ноч, то над імі варта размясціць навес, які выратуе ад дажджу або якога-небудзь смецця. Але калі мяркуецца, што сталы прыбіраюцца на ноч, а ў дажджлівы або халодны час наогул не выстаўляюцца, то навес не патрабуецца.

Тым не менш, калі ёсць тэраса, яе можна выкарыстоўваць максімальна эфектыўна. Гэта надасць рэстарана асаблівы шарм і дазволіць кліентам атрымліваць задавальненне і ад смачна прыгатаванага вячэры, і ад сонечнага дня, які заканчваецца так добра.

Важнай дэталлю ўсё аблічча рэстарана з'яўляецца і абраная посуд. Яна павінна адпавядаць статусу ўстановы. Калі мяркуецца, што забяспечаныя кліенты будуць часта зазіраць туды, то і посуд павінна адпавядаць чаканням: чыстыя гладкія бліскучыя талеркі, шырокі выбар куфляў для віна і іншых напояў ...

далейшыя крокі

Калі праект рэстарана гатовы, варта задумацца аб дызайне. Правільна падабраныя колеры, інтэр'ер, прыемны воку, - гэта так жа важна, як і праектаванне тэхналагічных памяшканняў. Людзі, якім спадабаецца рэстаран, будуць вяртацца туды зноў і зноў, імкнучыся акунуцца ў камфорт.

Старанна адабраны персанал - яшчэ адзін крок да таго, каб стаць больш папулярны ў кліентаў. Калі афіцыянты ветлівыя, абыходлівасць і заўсёды знаходзяцца дзесьці побач, каб выслухаць новы заказ або забраць посуд, непрыкметна, не адцягваючы кліентаў - у рэстарана не будзе адбою ад новых наведвальнікаў.

Праектаванне рэстаранаў цяжкая праца, якая патрабуе укладанняў. Але яны хутка акупляюцца ў кароткія тэрміны (зразумела, калі ўсё зроблена правільна).