Што такое тэхніка-тэхналагічная карта?

Вялікае значэнне ў кулінарыі гуляе рэцэптура. У ёй апісваецца падрыхтоўка таго ці іншага стравы, а таксама даецца пералік неабходных кампанентаў. Пры гэтым многія кухары пастаянна змяняюць і дапрацоўваюць наяўныя ў іх рэцэпты, ствараючы новыя шэдэўры сучаснай кулінарыі. У той жа час практычна ва ўсіх грамадскіх пунктах прыгатавання ежы, пачынаючы ад элітнага рэстарана і заканчваючы бістро, прысутнічае такое паняцце, як тэхніка-тэхналагічная карта страў. Яна таксама ўяўляе сабой своеасаблівы рэцэпт, але толькі адступаць ад яго пры падрыхтоўцы катэгарычна забараняецца.

паняцце

Справа ў тым, што тэхніка-тэхналагічныя карты страў з'яўляюцца афіцыйнымі дакументамі, якія распрацоўваюцца пад кожную пазіцыю ў меню. Пры гэтым карта сцвярджаецца гаспадаром установы або тэхнолагам, а пасля праходзіць рэгістрацыю ў адпаведных органах.

прызначэнне

Дадзеная дакументацыя распрацоўваецца для кантролю за якасцю гатовай прадукцыі, суадносінамі кампанентаў у страве і захаваннем працэсаў падрыхтоўкі. Пры гэтым варта адзначыць, што дадзеныя карты важныя не толькі для повара, але і кантралюючых органаў, якія пачынаюць праверку ўстановы менавіта з іх, правяраючы выкананне ўсіх апісаных працэсаў.

змест

Тэхніка-тэхналагічная карта павінна ўтрымліваць назву бл юда і яго прызначэнне. Затым у яе ўносяць пералік ужывальных прадуктаў. Пры гэтым абавязкова паказваюць патрабаванні да іх якасці. Пасля гэтага неабходна адзначыць прапорцыю ўсіх кампанентаў і парадак іх кладкі. Самы важны момант, які адлюстроўвае тэхніка-тэхналагічная карта, заключаецца ў працэсе апісання ўсіх тэхналагічных працэсаў падрыхтоўкі з абавязковым указаннем патрабаванняў норм бяспекі пры тэрмічнай апрацоўцы і нарэзцы. Наступны пункт у дадзенай дакументацыі ўтрымлівае пералік указанняў да падачы, захоўванню і рэалізацыі стравы. У яго часта ўключаюць знешні выгляд, кансістэнцыю і энергетычную каштоўнасць.

вядзенне дакументацыі

Кожная тэхніка-тэхналагічная карта павінна мець свой уласны нумар, які заносіцца ў адмысловы часопіс. Пры гэтым тэхнолаг вытворчасці або іншае адказнае Ці цо ўстанаўлівае тэрмін дзеяння гэтага дакумента на ўласнае меркаванне. Варта адзначыць, што пры правільным падыходзе ва ўстановах грамадскага харчавання існуе некалькі пастаянных страў, якія падаюцца круглы год, а астатнія пункты меню падбіраюцца ў адпаведнасці з сезонам даступнасці таго ці іншага прадукту. Таму заводзіцца тэхніка-тэхналагічная карта на кожны сезон асобна, яна мае абмежаваны тэрмін дзеяння. Прычым на наступны год іх складаюць зноўку з улікам ўраджаю.

Такім чынам, становіцца зразумела, што працэс падрыхтоўкі страў у рэстаранах пачынаецца не на кухні, а ў кабінеце тэхнолага або шэф-кухары. Пры гэтым пісьменна складзеная тэхніка-тэхналагічная карта з'яўляецца закладам правільнага стварэння стравы, што, натуральна, прывядзе да поспеху установы.