Вяндлярня для мяса і рыбы сваімі рукамі: асаблівасці, патрабаванні і рэкамендацыі

Ўвагі прыхільнікаў вэнджаніны ў спецыяльных крамах прадстаўлены шырокі асартымент розных завадскіх коптилен. З іх дапамогай можна апрацоўваць кавалачкі мяса і рыбы. Сёння практычна кожны гаспадар дачы ці прысядзібнага ўчастка практыкуе вэнджанне мяса ў хатніх умовах у вяндлярні.

Прыгатаваны такім спосабам прадукт валодае асаблівым густам і водарам. Хто жадае зэканоміць, можа не набываць завадскую вяндлярню для мяса, а выкарыстоўваць самаробную, вырабіўшы яе з дапамогай падручнага матэрыялу.

У чым заключаецца прынцып вэнджання?

Дадзеная працэдура ўяўляе сабой цеплавую апрацоўку прадуктаў: мяса ці рыбы. Асноўную задачу ў гэтым працэсе выконвае дым, які ўтвараецца ад тлення драўняных пілавіння або вялікіх кавалкаў, які і надае прадуктам своеасаблівы водар. Акрамя таго, дасягаецца антыбактэрыйны і антиокислительный эфект: прасякнутыя дымам мяса або рыба часткова абязводжвае, у выніку чаго істотна падаўжаецца іх тэрмін захоўвання.

віды вэнджаная

Вяндлярня для мяса можа выкарыстоўвацца для халоднага і гарачага вэнджання. У першым выпадку мяса апрацоўваецца дымам на працягу ад двух да шасці дзён. Тэмпература пры гэтым не павінна перавышаць 25 градусаў. Нягледзячы на тое, што ў працэсе халоднага вэнджання выключаецца насычэнне тлушчам мясных прадуктаў, чым павялічваецца іх тэрмін захоўвання, такі спосаб апрацоўкі ўжываецца досыць рэдка. Часцей за ўсё для вэнджання мяса выкарыстоўваецца вяндлярня гарачага вэнджання.

Мяса перад пачаткам працэдуры павінна быць старанна нацёртым соллю і спецыямі. Акрамя таго, яно абавязкова павінна настаяцца як мінімум пяць-й гадзіне на холадзе. Мяса ў вяндлярні гарачага вэнджання абліць дымам пры тэмпературы да ста дваццаці градусаў. Пры гэтым ажыццяўляецца насычэнне прадукту тлушчам без яго абязводжвання. У выніку ўжо праз некалькі гадзін будзе гатова любое мяса ў вяндлярні.

Рэцэпт прыгатавання свініны гарачым вэнджаннем

Каб прыгатаваць гэтую страву, спатрэбяцца:

• 10 кг свінога мяса. Можна купіць лопаточную частку.
• Часнок (2-3 зубца).
• Салетра (10 г).
• Цукар (30 г).
• Чорны молаты перац (2 г).
• Чырвоны молаты перац (2 г).
• Соль (300 г).

Рэцэпт вэнджання мяса ў вяндлярні складаецца з некалькіх паслядоўных этапаў. Пры выкарыстанні солі, салетры, цукру і спецый для пачатку трэба прыгатаваць сумесь, якой у далейшым будзе шаравацца старанна прамыты і прасушаны кавалак свініны. Далей мяса, апрацаванае спецыямі і пасыпанае здробненым часныком, на працягу трох гадзін ўтрымліваецца пад прэсам ў спецыяльнай засолочной ёмістасці. Дадзеная тара спачатку павінна стаяць у цёплым месцы. Пасля гэтага кавалкі трэба перавярнуць і ў гэтай жа ёмістасці на тыдзень паставіць на холад. За гэты перыяд свініну рэкамендуецца перавярнуць яшчэ некалькі разоў. Па заканчэнні пяці-сямі дзён мяса рэкамендуецца вымачыць. Для гэтага яго трэба ў вялікай тары заліць на чатыры гадзіны халоднай вадой. Затым свініну варта выняць і пры дапамозе нажа абсталяваць адмысловымі прарэзамі для тонкай пеньковой вяроўкі, на якой мяса яшчэ тры гадзіны будзе ветраць.

Вэндзіць свініну пажадана, папярэдне загарнуўшы ў паперу. Гэта абароніць прадукт ад сажы. Працэдура вэнджання выконваецца пры тэмпературы 50 градусаў. Працэс падрыхтоўкі мяса да апрацоўкі дымам займае шмат часу. Аднак само вэнджанне доўжыцца не больш за чатыры гадзіны.

Што сабой уяўляе вяндлярня для мяса?

Па сваёй канструкцыі вырабы для апрацоўкі прадуктаў дымам нескладаны. Вяндлярня для мяса ўяўляе сабой замкнёную, пераважна металічную ёмістасць, для якой прадугледжана шчыльна зачыняецца вечка. Выраб абсталяванае металічнай кратамі, на якой размяшчаюць прадукт: мяса або рыбу. Пры гэтым важна, каб кавалкі ляжалі адным пластом і не датыкаліся адзін з адным. Тлушч сцякае ў спецыяльны паддон, размешчаны знізу. На дне коптилок раскладваюцца драўняныя трэскі ці пілавінне, якія, не маючы доступу да кіслароду, ад высокай тэмпературы, якая зыходзіць знізу, пачынаюць тлець і вылучаць вялікая колькасць дыму.

Як зрабіць вяндлярню з бочкі?

Той, хто жадае зрабіць вяндлярню мяса ў хатніх умовах, можа выкарыстоўваць металічную бочку. Дадзены варыянт газнічкі лічыцца самым простым. Для пачатку неабходна зрэзаць з бочкі крышку. Пазней яна будзе выкарыстоўвацца як паддон для тлушчу. Затым пры дапамозе балгаркі трэба выразаць у бочцы праём пад комін. У яе верхняй частцы трэба ўсталяваць краты, на якой будуць раскладацца кавалкі мяса і рыбы. Дадзеную краты можна таксама абсталяваць гаплікамі, на якія зручна вешаць рыбу.

Той, хто жадае за адзін раз апрацаваць дымам большую колькасць прадуктаў, бочку, як і любую іншую самаробную капцілку, можна абсталяваць некалькімі рашоткамі. Важна, каб адлегласць паміж імі складала не менш за 200 мм.

Ніжняя частка бочкі абсталёўваецца адмысловымі адтулінамі, праз якія будзе высыпацца попел. Накрываецца бочка драўлянай вечкам або мешкавінай. Ўсталяваць такую самаробную капцілку можна на цаглінах. Затым да прыстасавання далучаецца комін. Для яго вырабу можна выкарыстоўваць туб або вогнетрывалы цэгла.

выраб топкі

Працэдура згарання паліва будзе ажыццяўляцца ў спецыяльнай печцы. Для таго каб яе вырабіць, спатрэбіцца вогнетрывалы цэгла, які звонку часта абмазваюць глінай.

Топка злучаецца з печкай пры дапамозе коміна. Тэмпература дыму будзе заставацца высокай у тым выпадку, калі комін абкласці цэглай і абшаляваць ліставым жалезам. Некаторыя ўладальнікі самаробных коптилок коміны засынаюць яшчэ і зямлёй.

Выраб для вэнджання з вядра

Невялікія аб'ёмы мяса ці рыбы можна прыгатаваць, выкарыстоўваючы жалезнае вядро. Яно стане асновай для самой просты паходнай газнічкі, а таксама дасць магчымасць зразумець прынцып, па якім ажыццяўляецца вэнджанне. Драўляныя трэскі выкладваюцца на дне. Само вядро варта ўсталяваць на паддоне з цэглы. У верхняй частцы вядра размяшчаюць металічныя краты з мясам або рыбай. Зверху яна шчыльна зачыняецца вечкам. Пасля таго як мясная прадукцыя будзе выкладзеная на рашотцы, а дно Вышліце трэскамі і вядро накрыты вечкам, яго можна ставіць на агонь.

Канструкцыі са старога халадзільніка і пральнай машыны

Мяркуючы па шматлікіх водгуках аматараў вэнджаніны, у якасці коптилок нядрэнна сябе зарэкамендавалі старыя халадзільнікі. Для гэтага іх спачатку трэба вызваліць ад кампрэсараў, трубак, морозилок, пластыка і цеплаізаляцыі. Застацца павінен толькі адзін сталёвы корпус, да якога далучаецца комін.

У пераробленым старым халадзільніку можна закапціць мяса, каўбасу і рыбу. Апошнюю зручна абдзімаць дымам, падвесіўшы на спецыяльных гручках.

Прынцып працы таксама заключаецца ў нагрэве драўняных трэсак, але ўжо пры дапамозе электрапліткі. Мяркуючы па водгуках уладальнікаў коптилок, зробленых з халадзільнікаў, працэс нагрэву досыць працяглы.

Пры адсутнасці старога халадзільніка або бочкі, аматары вэнджаніны могуць скарыстацца аджылай сваё пральнай машынай. Для гэтага майстру прыйдзецца вызваліць яе ад рухавічка і рэле. Наяўнае ў ёй адтуліну пад вал матора прыйдзецца пашырыць: яно будзе выкарыстоўвацца ў якасці коміна. Адтуліну для зліву ў газнічцы стане адводам для тлушчу. Вечка ад пральнай машынкі, асабліва калі яна металічная, пажадана пакінуць на месцы. У тым выпадку, калі яна ў жаласным стане, яе можна замяніць вільготнай тканінай або свежымі галінкамі.

Што варта ўлічваць падчас вэнджання?

Прыгатаваць вельмі смачныя вэнджаніна з рыбы і мяса можа кожны жадаючы, нават не маючы ў гэтым вялікага вопыту. Каб не сапсаваць прадукт, вельмі важна прытрымлівацца наступных рэкамендацый:

• Любая драўніна можа выкарыстоўвацца ў якасці паліва. Аднак, каб дым быў духмяным, трэскі для тлення павінны быць з ядлоўца або алешыны. Мяркуючы па водгуках, вельмі духмяны дым атрымліваецца ад спалення дубовых, кляновых, бярозавых і яблыневых трэсак. Па жаданні іх можна камбінаваць.
• Перад тым як запраўляць капцілку трэскамі, рэкамендуецца выдаліць з іх усю кару, паколькі ў ёй змяшчаецца вельмі шмат смол, што непажадана для прадуктаў. Таксама для вэнджання не рэкамендуецца выкарыстоўваць іглічныя дрэвы. У адваротным выпадку прыгатаванае мяса атрымаецца горкім і будзе пахнуць дзёгцем.
• Шматлікія аматары вэнджаная адзначаюць, што лепш за ўсё захоўвае жар круглая ці прамавугольная камера.
• У якасці накрывак для коптилок падыдуць галінкі з вішні, вярбы, вярбы і маліны. Накрываць газнічкі варта тымі галінкамі, якія не маюць паху і не вылучаюць сок.
• Па галінках на верхняй частцы коптилок можна вызначыць гатоўнасць стравы. Мяса можна вымаць у тым выпадку, калі лісце на галінках прыкметна пожухлой.
• Каб мяса валодала добрым водарам, уладальнікі коптилок раяць выкарыстоўваць лісточкі парэчкі. Густ старога мяса прыкметна палепшыцца, калі выкарыстоўваць лісточкі хрэна.

заключэнне

Каб парадаваць сябе і сваіх блізкіх духмянымі і вельмі смачнымі стравамі, неабавязкова быць уладальнікам завадской фірмовай вяндлярні. Пры наяўнасці інструмента і неабходнага матэрыялу прыстасаванне для вэнджання можна вырабіць у хатніх умовах.