Рэстаратар - гэта хто такі? Як стаць рэстаратараў?

Напэўна, кожны хоць раз у жыцці марыў аб адкрыцці свайго ўласнага рэстарана. Аднак рэстаранны бізнэс - справа клапотнае, вельмі тонкае і мае шмат нюансаў і хітрасцяў. Дарэчы, у Еўропе рэстаратар - гэта вельмі ганаровая спецыяльнасць. Каб яе асвоіць, неабходна навучыцца многім навыкам і атрымаць велізарны аб'ём ведаў.

Хто такі рэстаратар?

Заснавальнік або ўладальнік сеткі або аднаго рэстарана называецца рэстаратараў. Гэта прадпрымальнік, які распрацаваў канцэпцыю рэстарана і заснаваў яго ў адпаведнасці з ёй. Рэстаратараў называюць не толькі ўладальніка гэтай установы грамадскага харчавання, але і мэнэджэра. Пры гэтым ён павінен быць не толькі добрым кіраўніком, але і крэатыўнай асобай, выдатным псіхолагам і эстэтам. Вядома ж, кіраўнік рэстарана таксама павінен валодаць талентам маркетолага і піяршчыка. Ён павінен ставіцца да свайго рэстарана не як да установе грамадскага харчавання, а як да асаблівага месцы, куды прыходзяць людзі, каб атрымаць масу незабыўных уражанняў, прыемна правесці час і адпачыць, паспытаўшы што-небудзь арыгінальнае і новае. Дасягненню патрэбнага выніку павінны садзейнічаць і арыгінальны інтэр'ер, і бездакорнае абслугоўванне, і эксклюзіўная сервіроўка, і неверагодна смачныя і незвычайна аформленыя стравы, і выклікае прыхільнасць да адпачынку і з'яўленню апетыту музыка, і многае іншае. Натуральна, што рэстаратар - гэта прафесія больш чым творчая, хоць шмат каму падаецца, што галоўнае ў гэтай справе - уменне разбірацца ў кулінарных тонкасцях. Не выпадкова многія вопытныя рэстаратары свае ўстановы параўноўваюць з тэатрам, сябе - з рэжысёрам-пастаноўшчыкам, а наведвальнікаў і афіцыянтаў - з акторамі. Вось хто такі рэстаратар! Ці не праўда, выдатная прафесія?

Якасці, якімі павінен валодаць рэстаратар

Аказваецца, існуе цэлы пералік якасцяў, якімі павінен быць надзелены чалавек, які хоча заснаваць свой рэстаранны бізнес або стаць на чале ўжо гатовага рэстарана. Вось яны:

• крэатыўнае мысленне ;
• арганізатарскія здольнасці;
• стрэсаўстойлівасць;
• добрая памяць;
• адказнасць і абавязковасць;
• моцнае здароўе;
• багатае ўяўленне;
• уменне кіраваць;
• жаданне дастаўляць іншым задавальненне і т. д.

Калі вы жадаеце адкрыць уласны рэстаран, то прыгледзіцеся да сябе: валодаеце Ці вы многімі з гэтых якасцяў? Калі няма, то вам лепш знайсці для сябе добрага мэнэджэра, навучанага такой прафесіі, як рэстаратар. Гэта, паверце, будзе лепшым выхадам са становішча.

задачы рэстаратара

Вядома ж, асноўная мэта рэстаратара - арганізаваць сваю справу такім чынам, каб яно прыносіла даход. Для гэтага трэба, па-першае, прыцягнуць кліентаў, ну а затым вырабіць на іх такое ўражанне, каб яны пажадалі стаць сталымі наведвальнікамі установы. І наколькі б ні была прывабнай абстаноўка, як бы ні былі ветлівыя супрацоўнікі, аднак самай галоўнай "фішкай" любога рэстарана з'яўляецца кухня. А гэта значыць, што рэстаран павінен мець высокапрафесійнага кухары. Прафесія рэстаратара не абавязвае яго быць выдатным кулінарам, аднак ён павінен валодаць тонкім нюхам ў выбары шэф-кухары і іншых членаў калектыву, натуральна, у адпаведнасці з канцэпцыяй рэстарана.

Дзе вучыцца на рэстаратара?

У Расіі, асабліва ў буйных гарадах, існуе вялікая колькасць рэстаранаў рознай катэгорыі, ад класа люкс да простых забягалавак. Тым не менш, няма ні аднаго дзяржаўнага ВНУ, дзе б жадаючыя маглі атрымаць прафесію рэстаратара. Аднак людзі, якія жадаюць асвоіць гэтую спецыяльнасць і стаць прафесіяналамі, могуць здавольвацца адукацыяй у паралельных галінах, напрыклад, выбраць спецыяльнасці "Турызм", "Соцкультсервис і турызм", "Эканоміка і кіраванне на прадпрыемстве", "Эканоміка і кіраванне прадпрыемствамі турызму" і інш . Наогул-то, тыя, хто вырашыў сур'ёзна заняцца гэтай справай, для атрымання дыплома адпраўляюцца за мяжу. У свеце мноства сур'ёзных ВНУ, у якіх спецыяльнасці рэстаратара надаецца куды большае значэнне, чым у нашых айчынных. Калі многія мясцовыя прадпрымальнікі пры адкрыцці ўласнага рэстарана кіруюцца сваім унутраным чуццём або тымі ведамі, якія атрымалі пры наведванні рэстаранаў за мяжой, то ў Еўропе, Амерыцы ці Усходняй Азіі (Кітаі, Тайландзе, Японіі і інш.) Да дадзенага выгляду бізнесу ставяцца нашмат педантычней. Рэстаранам не можа кіраваць чалавек, які не валодае дастатковым узроўнем ведаў.

Ці можна стаць прафесійным рэстаратараў ў нашай краіне?

Як ужо было адзначана вышэй, у дзяржаўных ВНУ РФ няма магчымасці атрымаць дыплом рэстаратара. Так як стаць рэстаратараў, не выязджаючы за межы краіны? У апошні час з прычыны актуальнасці і папулярнасці гэтай прафесіі ў многіх буйных гарадах Расіі сталі адкрывацца курсы для тых, хто жадае больш пісьменна весці свой рэстаранны бізнэс. Напрыклад, у Маскве пры навучальным цэнтры MBA city існуюць курсы рэстаратараў. Па заканчэнні гэтых студэнты атрымліваюць сертыфікат або дыплом рэстаратара. Ёсць таксама навучальныя цэнтры, у якіх вядзецца навучанне для канкрэтных спецыяльнасцяў, якія неабходныя для рэстараннага бізнесу, а менавіта:

• курсы для ўладальнікаў рэстаранаў;
• курсы для рэстаратараў;
• курсы для топ-мэнэджараў;
• курсы для адміністратараў;
• майстар-класы для барменаў;
• навучанне для HR-спецыялістаў;
• майстар-класы і курсы для афіцыянтаў і т. д.

Кухар і рэстаратар

Наогул-то, рэстаран дасягае найвышэйшых вынікаў і атрымлівае зорку "Чырвонага гіда Мішлен", калі рэстаратар і шэф-кухар складаюць моцны саюз і дзейнічаюць у інтарэсах установы. Аднак гісторыі вядома таксама мноства выпадкаў, калі шэф-кухар, ня задавальняючыся сваім становішчам у рэстаране і назапасіўшы дастаткова сродкаў і ведаў, вырашаў адкрыць свой уласны рэстаран. Вядома ж, многія таленавітыя кухары разумеюць, што поспех рэстарана шмат у чым залежыць ад іх умення гатаваць. Вядома, у гэтым ёсць доля праўды, аднак дабрабыт рэстарана залежыць не толькі ад смачнай ежы, якую падаюць у дадзеным установе. Для таго каб ўстанова квітнела, важныя вельмі многія дэталі, у тым ліку і дробязі. Таму шэф-кухар, які вырашыў сысці з рэстарана і заснаваць свой уласны бізнэс, павінен быць уважлівым не толькі ў дачыненні да смакавых якасцяў ежы, але і адносна ўсіх дэталяў па вядзенні гаспадаркі. Набраўшыся дастатковага вопыту, ён можа сысці ў вольны плаванне і адкрыць свой невялікі рэстаранчык. Аднак, як правіла, праз некаторы час шэф-кухарам надакучае займацца адміністрацыйнай і кіраўніцкай дзейнасцю, і тады ім на дапамогу прыходзіць дыпламаваны рэстаратар. Гэта аптымальны варыянт для шчаснага функцыянавання рэстарана, бо кожны павінен займацца менавіта той справай, у якім лепш разбіраецца.

Вядомыя рэстаратары мінулага

Французы сцвярджаюць, што першы ў свеце рэстаран быў заснаваны на іх зямлі, іспанцы ж паўтараюць адваротнае, аднак, згодна з пэўным крыніц, самы першы ў свеце рэстаран быў кітайскім. Там жа было вынайдзена рэстараннае меню. Тым не менш, радзімай сапраўдных вытанчаных устаноў для прыемнага баўлення часу і прыёму ежы ўсё ж трэба лічыць Францыю. У гэтай краіне кулінарыя прыраўнаная да відаў мастацтва, а майстэрскія кухары лічацца паэтамі. Найбольш знакамітымі рэстаратарамі мінулага з'яўляюцца Робер, Барэль, Бін'ёне, Бовилье, Рыш і іншыя. Як бачыце, многія з іх французы.