Арганізацыя працы кандытарскага цэха ад А да Я

Якасная ежа неабходная для нармальнай жыццядзейнасці кожнага чалавека. У рацыён харчавання абавязкова павінны ўваходзіць вавёркі, тлушчы і вугляводы. Штодня неабходна ужываць больш гародніны і садавіны. Не абысціся таксама і без прысмакаў. У нармальным колькасці глюкоза спрыяе актыўнай працы мозгу і зараджае энергіяй на ўвесь дзень. Пірожныя і тарты любяць як дзеці, так і дарослыя. Невыпадкова кандытары заўсёды маюць добры заробак. А каб бізнэс прыносіў сапраўды стабільны даход, яго неабходна правільна арганізаваць.

выбіраем памяшканне

Арганізацыя працы кандытарскага цэха ў першую чаргу павінна пачынацца з выбару памяшкання, у якім будуць працаваць спецыялісты. Пад увагу ў першую чаргу бярэцца тып прадукцыі, які будзе вырабляцца. Бо для выпечкі булачак і для вырабу цукерак неабходна рознае абсталяванне. Задача інжынера - падлічыць, якая плошчу будзе займацца той ці іншай вытворчай тэхнікай. Праект складаецца з улікам правіл пажарнай бяспекі.

Для сярэдняга вытворчасці досыць 20-25 квадратных метраў рабочай плошчы. Такі паказчык дазваляе ўсталяваць досыць вялікая колькасць рознага абсталявання. У асобным памяшканні будуць знаходзіцца толькі халадзільныя шафы для захоўвання паўфабрыкатаў. Арганізацыя працы кандытарскага цэха абавязкова павінна ажыццяўляцца ў адпаведнасці з нарматыўнай дакументацыяй. Вытворчасць можа быць запушчана толькі пасля таго, як будучы цэх пройдзе ўсе неабходныя праверкі.

Тэхніка бяспекі ў кандытарскім цэху

Любая вытворчасць - гэта зона падвышанай рызыкі. Кандытарскі цэх не з'яўляецца выключэннем. Бяспека працы на пэўным абсталяванні ў першую чаргу залежыць ад яго канструкцыі, наяўнасці сігналізацыі, а таксама блакавальных прылад. Вялікае значэнне маюць таксама навыкі работніка, дапушчанага да кіравання вызначаным механізмам. Таму, перш чым прыступіць да выканання сваіх службовых абавязкаў, кожны работнік праходзіць інструктаж і падпісвае адпаведную дакументацыю.

Любы механізм павінен праходзіць праверку перад пачаткам змены. Многія машыны, якія працуюць у кандытарскіх цэхах, маюць рухаюцца элементы. Яны павінны быць агароджаныя ад работнікаў. Механік, перад тым як запусціць абсталяванне ў працу, ўключае яго на халастым ходу. Гэта дае магчымасць праверыць, як працуе рухавік і ў якім кірунку рухаецца асноўны вал. Яго кручэнне павінна ажыццяўляцца ў адпаведнасці са стрэлкай, паказанай на абсталяванні.

Падчас працы машыны не павінны перагружацца прадуктамі. Дзейнічаць неабходна ў адпаведнасці з нарматыўнай дакументацыяй. Інгрэдыенты ў абсталяванне для рэзкі павінна прасоўвацца толькі толькі драўлянымі дапаможнымі прадметамі. Металічныя аксэсуары могуць стаць прычынай няшчаснага выпадку (напрыклад, паражэнне электрычным токам).

Многія прадпрымальнікі ў цэх кандытарскіх вырабаў нярэдка набываюць універсальны прывад, на якім могуць працаваць розныя віды абсталявання. Гэта сапраўды вельмі зручна і эканоміць нямала сродкаў. Але карыстацца такім прыстасаваннем варта правільна. Змену абсталявання неабходна вырабляць толькі толькі пры выключаным рухавіку. Варта пастаянна кантраляваць тэмпературу гэтага механізму. Не дапускаецца перагрэў электрарухавіка больш за 70 градусаў па Цэльсіі. Падчас працы абсталявання трэба знаходзіцца пастаянна побач з ім. Асабліва гэта тычыцца машын, якія не маюць функцыі аварыйнага адключэння.

супрацьпажарная бяспека

Арганізацыя працы кандытарскага цэха павінна ажыццяўляцца такім чынам, каб была магчымасць папярэдзіць узнікненне пажару. Вялікую ролю адыгрываюць таксама меры пажаратушэння ў выпадку развіцця неспадзяванай сітуацыі. Усе заводы і вытворчасці па пажарнай бяспекі падзяляюцца на некалькі катэгорый (А, Б, У, Д і Г). Кандытарскія цэхі ставяцца да апошняй катэгорыі. Гэта звязана з неабходнасцю апрацоўкі незгаральных рэчываў у гарачым стане. У працэсе выпечкі можа ўтварацца полымя, прамяністае цяпло, а таксама іскры. Усё гэта нярэдка прыводзіць да ўзнікнення пажару. У кожнай зале павінен быць размешчаны план эвакуацыі.

Памяшканне кандытарскага цэха павінна быць абсталяванае якаснай вентыляцыяй. Гэта дазволіць падтрымліваць на вытворчасці патрэбную тэмпературу паветра. Акрамя таго, у памяшканні павінны працаваць супрацоўнікі, адказныя за пажарную бяспеку. Гэтыя людзі будуць сачыць за працай асноўных механізмаў. У выпадку ўзнікнення нават найменшай верагоднасці узгарання праца ўсяго цэха спыняецца.

Нярэдка пажары ўзнікаюць у паддашкавых памяшканнях. Яны павінны утрымлівацца ў ідэальнай чысціні. Тут нельга захоўваць рэчы і прадукты, якія лёгка запальваюцца. За гарышча нясе адказнасць пэўны супрацоўнік цэха. Памяшканне павінна заўсёды закрывацца на замок. На гарышчы нельга арганізоўваць архіў ці склад. Тут можа знаходзіцца толькі няспраўнае абсталяванне, якое не запраўляецца гаручымі матэрыяламі.

Падбор персаналу ў кандытарскі цэх

Рэнтабельнасць бізнесу напрамую залежыць ад супрацоўнікаў фірмы. Таму да працы варта дапускаць толькі кваліфікаваных спецыялістаў. Колькасць супрацоўнікаў залежыць ад велічыні вытворчасці, а таксама асартыменту, які будзе прапаноўваць кандытарскі цэх (тарты, пірожныя, цукеркі, выпечка). Прыйдзецца наняць некалькі кандытараў з рознай спецыялізацыяй, памочнікаў, прыбіральшчыц, мэнэджэра па закупках і продажах і бухгалтара. Заснавальнік фірмы можа выконваць таксама і роля кіраўніка. Але кантраляваць працу можа толькі чалавек, які разбіраецца ў кандытарскім справе.

Кожны супрацоўнік, які будзе непасрэдна працаваць у кандытарскім цэху, павінен мець санітарную кніжку. Да выканання абавязкаў не дапускаюцца людзі з хранічнымі захворваннямі скуры і дыхальных шляхоў. У выпадку пагаршэння самаадчування ўжо дзеючага супрацоўніка цэха яму варта ўзяць бальнічны.

Рабочыя ў кандытарскі цэх павінны прыходзіць у спецыяльнай форме, у якую ўваходзяць хустку або каўпак, нарукаўнікі і фартух. Адзенне для працы на фабрыцы можа вырабляцца з латекса ці бавоўны. Больш даўгавечнымі з'яўляюцца аксэсуары з натуральнай тканіны. Косынка павінна цалкам пакрываць галаву рабочага. Жанчыны з доўгімі валасамі заплятае касу. Заходзіць у кандытарскі цэх з распушчанымі валасамі забаронена. Гэта негігіенічно, а таксама небяспечна для жыцця рабочага.

Пры выкананні некаторых абавязкаў кандытарам неабходна апранаць стэрыльныя гумовыя пальчаткі. Асабліва гэта важна пры працы з крэмам і сырым цестам.

абсталяванне

Праца кандытарскага цэха шмат у чым залежыць ад таго, наколькі правільна будзе падабрана абсталяванне. Рацыянальнае рашэнне гэтага пытання дае магчымасць вырабляць досыць шырокі асартымент прадукцыі на невялікай плошчы. Сёння выбар спецыяльнага абсталявання сапраўды вялікі. Усё залежыць ад таго, якія вырабы будзе прапаноўваць фірма. Але існуюць механізмы, без якіх не можа абысціся ніводны кандытарскі цэх. Характарыстыка міксера, да прыкладу, мае вялікае значэнне. Чым больш магутнай будзе гэтая машына, тым больш тэсту зможа выдаць цэх за пэўны прамежак часу.

Існуе абсталяванне, без якога і зусім не можа абысціся кандытарскі цэх. Вытворчасць, у прыватнасці, можа быць наладжана належным чынам пры наяўнасці Цестамясільныя машыны, канвекцыйным печы, планетарнага міксера, халадзільнай шафы, а таксама маразільнай камеры. Вялікае значэнне мае таксама дапаможнае абсталяванне. Гэта выцяжныя парасоны, электронныя шалі, кандытарскія сталы. У памяшканні павінен знаходзіцца стэлаж, у якім будзе захоўвацца інвентар кандытарскага цэха, а таксама ванна для чысткі прадуктаў. У асобным пакоі могуць стаяць рукамыйніцы і посудамыйная машына.

Выбар міксера і тестомес

Ад таго, наколькі якасна будзе зроблена цеста, залежыць густ будучага вырабы. Таму выбар якаснага міксера і тестомес мае вялікае значэнне. Міксер з'яўляецца незаменным памочнікам пры вырабе розных крэмаў, замесе дражджавога цеста. Часцей за ўсё набываюць планетарныя міксеры ў кандытарскі цэх. Апісанне гэтага абсталявання досыць простае. Гэта прыстасаванне, абсталяванае планетарна верціцца месильным органам (часцей за ўсё вакол сваёй восі). Такое абсталяванне дапамагае ажыццяўляць раўнамерны промес без паветра і камякоў. Спецыялізаваныя арганізацыі прадаюць падлогавыя і настольныя планетарныя міксеры. Падлогавы варыянт часцей за ўсё набываюць для буйных цэхаў. З дапамогай такога абсталявання можна замясіць да 80 літраў тэсту аднаразова. Настольныя міксеры прызначаныя для падрыхтоўкі невялікага аб'ёму прадукту (не больш за 15 літраў).

Міксеры, як правіла, маюць розныя асадкі, што дазваляе вырабляць розныя віды тэсту, а таксама крэм для тартоў і пірожных. Які асадкай скарыстацца ў канкрэтным выпадку, можна даведацца з апісання да абсталявання.

Нягледзячы на велізарную колькасць опцый, міксер часцей за ўсё выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі невялікі партыі тэсту. Для вырабу прадукцыі ў вялікіх аб'ёмах у асноўным выкарыстоўваюць спецыяльныя тестомес. Для падрыхтоўкі вырабаў з дражджавога цеста выкарыстоўваюць абсталяванне са спіральнай формай месильного органа.

Пры падборы такога абсталявання варта ўлічваць, што карысны аб'ём роўны толькі ¾ ад агульнага аб'ёму агрэгата. Набываць механізм варта толькі тады, калі ўжо будзе складзены бізнес-план кандытарскага цэха. Загадзя варта пралічыць, колькі тэсту павінна выходзіць за адну працоўную змену. Ад гэтага будуць залежаць параметры міксера, а таксама тестомес. Пры падборы планетарнага міксера неабходна звярнуць увагу на хуткасць венца, а таксама магчымасць пераключэння перадач. Бо якасны бялковы крэм, да прыкладу, можна прыгатаваць толькі на максімальнай хуткасці ўзбівання.

тестораскаточных машын

Велізарнай папулярнасцю ў многіх карыстаюцца вырабы з пластовага тэсту. Каб рыхтаваць такую прадукцыю ў прамысловых маштабах, неабходна набыць тестораскаточных машын. Перавага варта аддаваць абсталяванню, якое мае функцыю рэверсу (магчымасць раскочваць адзін пласт тэсту некалькі разоў). Акрамя таго, варта звяртаць увагу на таўшчыню зазору паміж валкамі.

Тестораскаточных машына дазваляе цалкам аўтаматызаваць і механізаваць працэс вырабу розных хлебабулачных вырабаў. Усё абсталяванне дзеліцца на дзве групы - падлогавае і настольнае. Калі складаецца схема кандытарскага цэха, у абавязковым парадку трэба пакінуць месца для падлогавай тестораскаточных машыны. Справа ў тым, што такое абсталяванне дазваляе апрацоўваць невялікая колькасць прадукцыі. Часцей за ўсё такія механізмы выкарыстоўваюць у хатніх умовах або невялікіх пякарня.

Абсталяванне можа класіфікавацца таксама і па тыпу прывада - ручное і электрычнае. Першы варыянт ужо даўно не выкарыстоўваецца ў прамысловых маштабах. Электрычныя тестораскаточных машыны дазваляюць вырабіць значна больш хлебабулачных вырабаў за пэўны прамежак часу. З дапамогай гэтага механізму таксама могуць выконвацца розныя тарты і пірожныя.

выбіраем печ

План кандытарскага цэха не можа абысціся без якаснай печы. Часцей за ўсё выкарыстоўваецца адразу некалькі тыпаў абсталявання для выпякання. Найбольш папулярнымі з'яўляюцца стеллажные і ратацыйныя духавыя шафы. Апошні варыянт лічыцца больш прыдатным для дробнасерыйнай вытворчасці. Ратацыйныя печы дазваляюць вырабляць невялікую партыю прадукцыі за кароткі прамежак часу. Акрамя таго, кіраваць такой тэхнікай вельмі лёгка. Такія печы выдатна падыходзяць для выпечкі булачак і здобнага хлеба.

Стеллажные печы прымяняюцца пры неабходнасці адначасова выпякаць адразу некалькі хлебабулачных вырабаў рознага асартыменту. На адну паліцу можна змясціць піражкі з салодкай начынкай, а на другую - з мясной. Пры гэтым тэхналогія прыгатавання прадукцыі зусім не парушаецца.

Сучасныя печы з'яўляюцца высокатэхналагічнымі. Арганізацыя кандытарскага цэха зводзіцца да кіравання працэсамі, якія выконваюцца спецыялізаваным абсталяваннем. Усё, што трэба зрабіць - гэта ўсталяваць час выпякання пэўнага вырабы і чакаць гукавога сігналу. Верагоднасць таго, што прадукт будзе сапсаваны, нікчэмна малая.

маразільную шафу

Без прыбора, які зможа падтрымліваць патрэбную тэмпературу на працягу ўсяго часу, у кандытарскім цэху таксама не абысціся. Цеста часцей за ўсё рыхтуецца з скорапсавальных прадуктаў, якія могуць захоўвацца толькі пры нізкай тэмпературы. Халадзільнае абсталяванне для кандытарскіх цэхаў варта падбіраць з асаблівым увагай. Маразільныя камеры на вытворчасці не з'яўляюцца абавязковымі. Але прадпрымальнікі аддаюць перавагу набываць і такое абсталяванне. Справа ў тым, што ў маразільнай камеры можна захоўваць не толькі мясныя прадукты, але і гатовыя вырабы з цеста. Калі загадзя нарыхтаваць паўфабрыкаты (сырую выпечку), вытворчасць атрымаецца арганізаваць боле рацыянальна.

Некаторыя хлебабулачныя вырабы могуць паступаць у продаж у полусырым выглядзе. Прадукцыя выпякаецца загадзя, але не даводзіцца да гатоўнасці. Далей прадукты заварочваюць у харчовую плёнку і складуюць у маразільнай камеры. Арганізацыя працы кандытарскага цэха можа грунтавацца на вырабе адных толькі паўфабрыкатаў. Многім прадпрымальнікам атрымоўваецца такім чынам нядрэнна зарабляць.

Што трэба для паспяховай працы?

Эфектыўная работа кандытарскага цэха - гэта не толькі пісьменна складзены бізнес-план і якаснае абсталяванне. Усё залежыць таксама ад прадукцыі, якую будзе прапаноўваць прадпрыемства. Каб прыцягнуць увагу пакупнікоў, неабходна праявіць фантазію. Простыя булачкі з цукровай прысыпкай будуць карыстацца вялізнай папулярнасцю, калі яны будуць выпякацца ў форме жывёл або раслін. Асноўнымі спажыўцамі кандытарскіх вырабаў з'яўляюцца дзеці. Асноўны ўпор варта рабіць менавіта на іх. Варта запусціць у вытворчасць прадукцыю з выявай мультыплікацыйных герояў.

Рабочыя ў кандытарскі цэх павінны падбірацца з асаблівай увагай. Гэта павінны быць людзі, якія па-сапраўднаму любяць сваю справу. Супрацоўнікі будуць выконваць працу якасна толькі тады, калі змогуць атрымліваць адпаведную аплату за сваю працу.

Зможа павялічыць даход сайт у інтэрнэце, які апісвае кандытарскі цэх. Фота гатовай прадукцыі, а таксама кантактныя дадзеныя павінны быць размешчаны ў спецыяльным раздзеле. Многія патэнцыйныя кліенты аддаюць перавагу заказваць прадукцыю ў рэжыме рэальнага часу.