Грамадскае харчаванне - гэта што такое?

Грамадскае харчаванне - гэта галіна, якая шырока развіта на тэрыторыі многіх дзяржаў. У цяперашні час існуе велізарнае мноства прадпрыемстваў, якія ажыццяўляюць падобны працэс. І варыянтаў, якія прапануюць дадзеныя арганізацыі, вялікае мноства. Розныя віды страў, кухні і шырокі выбар кулінарных вырабаў прапануюцца спажыўцу ў любой краіне. Аднак для таго, каб дадзеная дзейнасць развівалася шчасна, неабходна выканаць мноства патрабаванняў.

Пры гэтым дадзеныя патрабаванні варта выконваць старанна. Што ж уваходзіць у падобныя ўмовы? І што можа адбыцца, калі не выконваць правілы грамадскага харчавання? Падрабязная інфармацыя дэталёва прадстаўлена ў бягучай артыкуле.

Галіна як паслуга

На сённяшні дзень па ўсім свеце налічваецца велізарнае мноства устаноў грамадскага харчавання. Сюды ставяцца кафэ, рэстараны, сталовыя, бары, разнастайныя кавярні, піцэрыі і многае, многае іншае. Класіфікаваць іх можна таксама на дзяржаўныя і прыватныя прадпрыемствы. Але варта памятаць, што грамадскае харчаванне - гэта тая вобласць дзейнасці, якая закліканая накарміць людзей не толькі смачнай, але і якаснай прадукцыяй. У сваім праяве дадзеная галіна з'яўляецца аказаннем паслуг, і выконвацца яны абавязаны на належным узроўні.

Ад гэтай паслугі залежыць не толькі здароўе чалавека, але і яго жыццё. Пацверджанняў у гэтага меркавання маса, і любы дарослы чалавек стараецца ставіцца да яго сур'ёзна. Вядома, мелі месца выпадкі, калі шкоду здароўю наносіўся не толькі дарослым, але і дзецям. А ім, у сваю чаргу, нашмат цяжэй пераносіць якія-небудзь хваробы або інфекцыі. Хтосьці можа запярэчыць, але часам небяспечнай інфекцыяй можна заразіцца і праз ежу.

Ўзаемасувязь з гандлем

Гандаль і грамадскае харчаванне цесна звязаныя паміж сабой. Уся справа ў тым, што дзве разгляданыя галіны шмат у чым залежаць адзін ад аднаго, выключаючы толькі некаторыя варыянты тавараў. Асноўнай мэтай устаноў грамадскага харчавання з'яўляецца атрыманне прыбытку. Гандаль таксама дзейнічае па такім прынцыпе. Вядома, далёка не ва ўсіх гандлёвых прадпрыемствах можна сустрэць менавіта харчовую прадукцыю, але такіх месцаў нямала. І падобны бізнэс з'яўляецца актуальным у любы час.

Людзі заўсёды трацілі, марнуюць і будуць марнаваць грошы на ежу. Прадукцыя грамадскага харчавання ў такім выпадку вельмі разнастайная. У установах грамадскага харчавання прапануюцца стравы практычна любы кухні свету. І сачыць за належным якасцю гэтай прадукцыі прыпадае вельмі строга. Інакш ўстанова можа не толькі пацярпець у матэрыяльным плане (адсутнасць наведвальнікаў, накладанне штрафу за неналежнае якасць і т. Д.), Але і зачыніцца па жорсткім рэкамендацый адпаведных органаў або інстанцый.

Выконваючы Дасты (30389-2013, 30389-95 і інш.)

Для ажыццяўлення працы грамадскага харчавання і працэдуры праходжання сертыфікацыі на яго паслугі, неабходна выконваць пэўныя стандарты ДАСТ. Грамадскае харчаванне праходзіць таксама працэдуру класіфікацыі, у залежнасці ад характару дзейнасці прадпрыемства.

Сюды ўваходзяць многія фактары, пачынаючы ад умоў абслугоўвання і кваліфікацыі персаналу, заканчваючы часам абслугоўвання наведвальнікаў (спажыўцоў) і асартыментам прадукцыі, што рэалізуецца. Безумоўна, неабходна таксама забяспечыць усе ўмовы для захавання жыцця і здароўя спажыўцоў, уладкаваць пад'язныя або пешаходныя доступы да прадпрыемства, асвятліць прылеглую тэрыторыю і добраўпарадкаваць яе. Захаванне гэтых і яшчэ шматлікіх патрабаванняў становяцца шляхам для ажыццяўлення дадзенай дзейнасці. У адваротным выпадку арганізацыя прадпрыемствы грамадскага харчавання напэўна не адбудзецца.

якасць прадукцыі

Натуральна, што ўсе ўмовы павінны быць выкананы на максімальным узроўні. Гэта дапаможа не толькі прыцягнуць спажыўцоў, але і зэканоміць масу часу, сродкаў і сіл на выпраўленне недахопаў. Разам з гэтым увесь час павінна ўлічвацца і якасць вырабляемай прадукцыі. Прадукцыя грамадскага харчавання таксама павінна вырабляцца і адпавядаць пэўным стандартам. Для кожнага ўстановы грамадскага харчавання гэтыя стандарты могуць трохі адрознівацца, але агульны прынцып павінен выконвацца.

Правільныя ўмовы захоўвання, апрацоўкі, перапрацоўкі і вырабу ежы - залог поспеху дадзенага прадпрыемства. Існуючы парадак пры падобных дзеяннях павінен выконвацца няўхільна. Напэўна любы чалавек захоча ўжываць толькі высакаякасную прадукцыю, якая валодае ўсімі патрэбнымі ўласцівасцямі. У сітуацыях, калі вытворца вырабляе і прадае няякасны прадукт, адбываецца зніжэнне яго фінансавых паказчыкаў.

дэфіцыт спецыялістаў

У любога прадпрыемства існуе свой зборнік грамадскага харчавання. Большасць кафэ і рэстаранаў сутыкаюцца з велізарнай праблемай, якая перашкаджае дасягнуць патрэбных вынікаў. У чым яна заключаецца? Нягледзячы на тое што ў цяперашні час існуе мноства спецыялізаваных навучальных устаноў, прафесійных курсаў па падрыхтоўцы якаснай кулінарнай прадукцыі, далёка не ўсе спецыялісты гэтай галіне блізкія да ідэалу.

Просты прыклад: наведвальнік прыходзіць у рэстаран і хоча відеть ў меню не толькі назва, склад і цану стравы, якое хоча замовіць. Што ж яшчэ яму трэба, калі ўсё гэта прапісана ў меню? Каларыйнасць прадукцыі! Для таго каб прапісаць дадзены пункт у меню, патрэбныя спецыялісты, здольныя карэктна скласці тэхналагічныя карты. Такія супрацоўнікі ўмеюць разлічваць табліцы тлушчаў, бялкоў, вугляводаў, якія ўваходзяць у склад страў. Гэта таксама з'яўляецца немалаважным крытэрыем ў падпарадкаванні падобнай справы.

кіруючы дакумент

Зборнік рэцэптур для прадпрыемстваў грамадскага харчавання - гэта кіруючы дакумент. У дадзеным дакуменце сабрана ўся інфармацыя, якой неабходна валодаць кухарам вытворчасці. Тут паказваецца вага і назвы прадуктаў, якія ўваходзяць у стравы, аб'ём і вага гатовага прадукту (выхад), устанаўліваюцца памеры і парадак прымянення норм адходаў пры цеплавой і першаснай апрацоўцы прадуктаў, расход сыравіны, паслядоўнасць тэхналагічны працэсаў, тэмпературныя рэжымы прыгатавання кулінарных вырабаў і страў і многае іншае.

Такія дакументы пастаянна абнаўляюцца і падтрымліваюцца на ўзроўні змяненняў, якія адбываюцца ў дадзенай галіне. Калі ў прадукце ўтрымліваецца якія-небудзь харчовыя дабаўкі, фарбавальнікі, кансерванты, то распрацоўка іх рэцэптуры павінна праходзіць абавязковую працэдуру ўзгаднення з кантралюючымі органамі. Неабходна ўказваць супрацьпаказанні ўжывання дадзеных дабавак пры тых ці іншых захворваннях чалавека.

выразныя патрабаванні

Рэцэптура грамадскага харчавання складаецца пэўным чынам, каб нормы вагі гатовага прадукту ўлічвалі страты, якія адбудуцца ў выніку апрацоўкі або падрыхтоўкі стравы. Таксама прапісваюцца ўсе падрабязныя ўмовы да тэрмічнай апрацоўцы гародніны. Для адных страў яны павінны першапачаткова варыцца ў скурцы і толькі потым аддзяляцца ад яе, для іншых - спачатку ачышчацца ад скуркі і потым падвяргацца варэння. І гэта далёка не ўсе інструкцыі па падрыхтоўцы і апрацоўцы прадукцыі.

Як ужо было сказана раней, у розных прадпрыемствах падобныя нормы практычна аднолькавыя, аднак маюцца і адрозненні. Залежыць гэта менавіта ад таго, якую канкрэтна прадукцыю вырабляюць і рэалізуюць гэтыя прадпрыемствы. Вядома, непасрэдны рэцэпт страў у розных установах можа адрознівацца, ды і тэхніка падрыхтоўкі можа быць рознай. Галоўным застаецца менавіта тое, як захоўваецца, перапрацоўваецца прадукцыя, і наколькі сапраўды яна адпавядае ўстаноўленым нормам. За невыкананне дадзеных парадкаў на ўстанова (прадпрыемства) накладваецца штраф ці ўжываецца іншая форма адказнасці.

розніца падрыхтоўкі

Зборнік рэцэптур грамадскага харчавання ўключае ў сябе велізарную масу розных працэсаў, складаў прадукцыі, тэхнік яе падрыхтоўкі і апрацоўкі. Здавалася б, да чаго такія падрабязныя зводкі правілаў і нормаў? Зразумелая справа, што любы кухар ведае сваю справу і валодае пэўнымі навыкамі дадзенай дзейнасці. А што рабіць кухару, які памяняў сваё месца працы? У папярэднім месцы рыхтавалі толькі стравы савецкіх часоў (да прыкладу), а на новым месцы прапануюць гасцям толькі вытанчаныя стравы еўрапейскай або кітайскай кухні.

Магчыма многія кампаненты, якія ўваходзяць у склад таго ці іншага стравы, дадзены кухар ніколі і не выкарыстоўваў, не ведае, як правільна іх прыгатаваць. Вядома, у большасці выпадкаў існуюць адмысловыя людзі, якія навучаць патрэбным навыкам гатавання або сервіроўкі стравы, але вопыт прыходзіць з гадамі. Калі няправільна ачысціць або апрацаваць нейкі прадукт, то вельмі лёгка нанесці шкоду жыцця і здароўю спажыўца. І гэта вельмі сур'ёзна.

непапраўная памылка

Грамадскае харчаванне - гэта даволі карпатлівая праца. Тут неабходна поўнае ўсведамленне ўсёй строгасці працэсу і разуменне таго, што ежа з'яўляецца найважнейшым крытэрыем у дадзенай галіне. Існуюць выпадкі, калі ўладальнікі вымушаныя плаціць вялізныя штрафы, зачыняць установы або нават падвяргаліся крымінальнай адказнасці за невыкананне, парушэнне агульнапрынятых нормаў. Так, вядома, калі адваліўся кавалак пліткі пры ўваходзе ва ўстанову - не страшна. Выклікалі рамонтніка, пасадзілі на клей - і справа з канцом.

А што чакае ўладальніка, у якім адбылася такая сітуацыя: малады чалавек заказвае дарагую піцу з морапрадуктамі і яму трапляецца часціца (асколак) ракавінкі? Трапіла яна туды таму, што кухар дрэнна перапрацаваў пэўны морапрадукты. А вынік? Можа быць самым страшным, наведвальнік застанецца інвалідам. Чаму? Усё вельмі проста - асколак з лёгкасцю можа параніць стрававод, у выніку чаго наступствы могуць быць самімі сумнымі. Хто панясе адказнасць за тое, што здарылася? Як менавіта яна будзе панёс? І ці будзе панёс наогул? Гэтыя пытанні адносяцца ўжо да іншай тэмы, але факт каласальнай памылкі ў наяўнасці. І самае страшнае тое, што спажывец не змог прадухіліць падобную сітуацыю, якую дапусціў спецыяліст ўстановы.

асабісты выбар

Так, падобны выпадак можа адбыцца ў прыватным установе, а застрахаваны Ці дзяржаўныя ўстановы ад падобных здарэньняў? Колькі выпадкаў існуе з нагоды масавых атручванняў у дзіцячых садках і школах? Іх велізарнае мноства! Сталовыя, вядома ж, прытрымліваюцца неабходнай рэцэптуры прадпрыемстваў грамадскага харчавання, так у чым жа справа? Варыянтаў можа быць мноства. Аднак відавочным з'яўляецца тое, што падобных сітуацый адбывацца не павінна. На такіх навочных прыкладах вельмі добра можна зразумець, для чаго і навошта складаюцца падрабязныя нарматыўныя дакументы. Прадукты неабходна не толькі правільна рыхтаваць, але і захоўваць, апрацоўваць, перапрацоўваць, выконваць неабходныя правілы.

Многія выказваюць меркаванне з нагоды таго, што бяспечней рыхтаваць і ўжываць ежу дома, а не рызыкаваць сваім здароўем, і пры гэтым яшчэ грошы за гэта плаціць. Аднак не варта лічыць так катэгарычна. Усё ж у большасці сваёй практычна ўсе ўстановы грамадскага харчавання імкнуцца з адказнасцю падыходзіць да працэсу і сочаць за тым, каб усё было ў парадку: вядзецца якасны адбор неабходнага персаналу, набываецца толькі якасная прадукцыя для падрыхтоўкі страў, падтрымліваюцца ўсе санітарныя нормы.

Падзел на класы

Акрамя таго, што існуюць разнастайнага роду прадпрыемствы грамадскага харчавання, існуе яшчэ і іх класавае адрозненне. Грамадскае харчаванне - гэта галіна, у якой таксама ёсць сваё расслаенне на «эканомных» і «багатых». Класіфікацыя адбываецца па многіх параметрах, такім як узровень і ўмовы абслугоўвання спажыўца, якасць якія прадстаўляюцца паслуг, кваліфікацыя персаналу, асартымент прапанаванай прадукцыі.

Але падобныя падзелу на пэўны клас адбываюцца сярод рэстаранаў, бараў, прыватных прадпрыемстваў. Як правіла, кафэ не падзяляюцца на класы. Што ж гэта за класы і ў чым іх адрозненні? Ўстанова першага мае гарманічную і камфортную атмасферу, пэўны выбар паслуг, асартымент фірмовых страў і напояў нескладанага падрыхтоўкі. Ўстановы вышэйшага класа маюць непаўторную і камфортную атмасферу, своеасаблівыя фірмовыя і заказныя стравы, арыгінальныя кактэйлі і напоі. Установы класа люкс маюць вытанчаную атмасферу і асабліва высокі ўзровень камфортнасці, шырокі спектр паслуг, характэрныя фірмовыя стравы і напоі, складаныя ў падрыхтоўцы.

Збіраючыся ў падарожжа

Безумоўна, ад выбару таго ці іншага класа вар'іруецца і кошт паслуг, якія былі абраныя спажыўцамі і наведвальнікамі. Грамадскае харчаванне - гэта тая сфера, дзе якасць тавару шмат у чым залежыць ад таго, колькі гатовыя выдаткаваць на яго спажыўцы. Вядома, танная ежа таксама можа быць смачнай і якаснай, але вытанчаная ежа заўсёды вылучаецца на падобным фоне.

Існуе велізарнае мноства разнастайных тураў па свеце, яны набываюцца за пэўную вартасць. Зноў жа, цана дадзеных пуцёвак можа змяняцца ў розных фірмаў, ад умоў, якія ўваходзяць у тур і яшчэ шмат іншых крытэраў. У падобныя пуцёўкі таксама можа альбо ўключацца харчаванне (чалавек аплачвае пуцёўку, у якую ўжо ўваходзіць харчаванне), альбо не ўключаецца. У другім выпадку турысты самастойна вырашаюць пытанне аб тым, дзе яны захочуць паласавацца. Нясе Ці адказнасць турфірма за уключаныя паслугі харчавання? Так, паколькі яна абавязаная старанна вывучыць гэта пытанне.

Шлях да поспеху

Вытворчасць у грамадскім харчаванні адыгрывае асноўную ролю. Як ужо было сказана вышэй, яно дзеліцца на некалькі этапаў: падрыхтоўка неабходнай дакументацыі, наяўнасць і абсталяванне патрэбных зон для падрыхтоўкі ежы, праца з прафесійнымі навыкамі персаналу. Усе гэтыя і многія іншыя аспекты прынята выконваць на належным узроўні не толькі для захаванасці здароўя людзей, яны таксама неабходныя для развіцця установы. У месцы, дзе для наведвальнікаў імкнуцца і любяць іх, заўсёды будуць госці. Гэта нязменна! А спрыяльная абстаноўка падарыць добрыя ўспаміны не толькі кліентам, але і работнікам дадзенай установы.