Мара гурмана - лепшыя рэстараны свету

Сярод сапраўдных гурманаў няма аднадушнасці ў дачыненні да рэйтынгаў лепшых рэстаранаў свету - для іх кулінарнае мастацтва падобна жывапісу, і ўсе ацэнкі носяць занадта суб'ектыўны характар. Але ад рэнамэ ўстановы, якое можа заваёўвае вельмі доўгі час, напрамую залежыць поспех цэны ў кавярнях. Лепшыя рэстараны свету імкнуцца трапіць у найбольш аўтарытэтныя рэйтынгі, якія складаюцца сапраўднымі прафесіяналамі і за якімі сочаць усе сапраўдныя знатакі высокай кухні, гатовыя ехаць за тысячы кіламетраў, каб мець магчымасць ацаніць гастранамічныя шэдэўры. У большасці падобных топ-спісаў - адны і тыя ж назвы.

Eleven Madison Park (Нью-Ёрк, ЗША)

Каб трапіць у гэтае шыкоўнае ўстанова, размешчанае на Мэдысан-авеню ў Нью-Ёрку, прыйдзецца запісвацца за 28 дзён. Тое, чым адрозніваюцца лепшыя рэстараны свету, з'яўляецца і асноўнай вартасцю гэтага рэстарана - ідэальны баланс паміж вытанчанай і смачнай ежай і бездакорным абслугоўваннем. Стыль кухні вызначаецца уладальнікамі як нью-ёркскае адгалінаванне сучаснай еўрапейскай кулінарыі. Адным з фірмовых страў з'яўляецца качка з яблыкамі і бручкай ў лавандавае соусе.

Часта для забавы гасцей тут выкарыстоўваецца гульнявы момант. Напрыклад, ім прапануецца вызначыць, з якога малака выраблены шакалад: каровінага, авечага, казінага або буйволиного. Неабходна паспрабаваць усё чатыры віды дэсерту і правільна размясціць карткі з выявамі жывёл. Варта думаць, што прыз за верны адказ не менш уражліва да спадобы.

Central (Ліма, Перу)

Галоўнай асаблівасцю аднаго з лепшых рэстаранаў Паўднёвай Амерыкі з'яўляецца прысутнасць у яго камандзе спецыяльнай групы, якая займаецца развіццём ідэалогіі гэтай установы, заснаванай на гісторыі краіны, на апошніх антрапалагічных і іншых навуковых дадзеных. У меню прадстаўлены стравы з інгрэдыентаў, уласцівых розным прыродным зонам Перу - пустыні, джунглях, высакагор'е і марскога ўзбярэжжа.

Складнікі фірмовых страў могуць быць дастаткова экзатычнымі: напрыклад, cushuro - асаблівы від зялёных бактэрый, якія з'яўляюцца ў гарах пасля моцных дажджоў, або airampo - разнавіднасць кактуса ярка-чырвонага па колеры. Стыль кухні рэстарана Central называецца перуанскі авангардам, а адным з самых папулярных страў з'яўляецца васьміног ў фіялетавых вуглях.

Noma (Капенгаген, Данія)

Назва рэстарана, які займае адзін са старых пакгаўза пабудовы 1774 года ў раёне старога порта дацкай сталіцы, адукаванае з двух слоў: Nordic mad - «паўночная кухня». Сёння гэта цэлая філасофія, якая знаходзіць распаўсюд па ўсім свеце. Цікавым вопытам для каманды дацкіх рэстаратараў сталі праекты па стварэнні сваіх рэстаранаў у Токіо і Аўстраліі. Сутнасць канцэпцыі Noma, якой зараз цікавяцца ўсе лепшыя рэстараны свету, - стварэнне твораў высокай кухні на аснове сезонных кампанентаў, якія маюць мясцовае паходжанне. Пры гэтым важны творчы падыход у поглядзе на інгрэдыенты: на сталах у Noma з'яўляюцца «ядомая зямля», мох, маладыя ўцёкі траў і кустоў, мурашы, багавінне і драўняны сок.

Гэты рэстаран амаль адразу пасля адкрыцця ў 2004 годзе стаў вельмі папулярным у гурманаў, а ў 2010 годзе ўзначаліў рэйтынг лепшых рэстаранаў свету па версіі брытанскага часопіса Restaurant. Так працягвалася доўгі час, пакуль у 2013 годзе не адбыўся інцыдэнт з атручваннем каля 60 гасцей. Вінаватым інфекцыі стаў адзін з працаўнікоў кухні. Пасля гэтага Noma адкацілася з першага месца, але і цяпер трапіць туды можна толькі па папярэднім запісе за некалькі месяцаў.

Стыль кухні Noma пазначаецца як сезонная терруарная скандынаўская кухня. Словам терруар завуць ўвесь комплекс умоў, у якіх адбываецца вырошчванне будучых інгрэдыентаў страў - прыродных або якія знаходзяцца пад кантролем чалавека. Адно з фірмовых страў - загорнутыя ў лісце чарамшы салодкія крэветкі.

Osteria Francescana (Модена, Італія)

Філасофія, рэпутацыя, вобраз гэтага рэстарана шмат у чым вызначаюцца талентам і харызмай яго шэфа - Масіма Боттуро. Гэты майстар шмат падарожнічае па свеце, вывучаючы нацыянальныя кухні, але яго стравы застаюцца праўдзіва італьянскімі. Сюды, у старадаўні будынак на ціхай вулачцы мода, госці прыходзяць, каб атрымаць асалоду ад гастранамічнымі шэдэўрамі Паўночнай Італіі з прадуктаў, прыгатаваных на землях і ў традыцыях рэгіёну Эмілія-Раманья.

Маэстра пастаянна творыць, зыходзячы з сваіх новых спазнанняў, з развіцця сваіх поглядаў на мастацтва, на свет. Напрыклад, знакаміты сыр пармиджано реджано можа набыць у яго стравах такія тэкстуры і смакавыя нюансы, якімі гэты прадукт раней не валодаў, хоць традыцыйна ўваходзіць у меню лепшых рэстаранаў свету. Трус з міндалем, пельмені з угрем або парася пад бальзамічным воцатам - стравы, якія спалучаюць старажытныя кулінарныя традыцыі Італіі і ўзлёт натхнення ад маэстра Масіма Боттуро.

El Celler de Can Roca (Жирона, Іспанія)

Рэстаран быў адкрыты братамі Рока ў 1986 годзе побач з падобным установай, якія належаць іх бацькам. Сёння, каб патрапіць у самы лепшы рэстаран у свеце 2015 года, прыйдзецца стаяць у чарзе каля года, але ён па-ранейшаму належыць тром братам, кожны з якіх адказвае за свой участак. Старэйшы Хуан - шэф, Хасэп - сомелье, Хордзі - кандытар. Кухня грунтуецца на старажытных іспанскіх традыцыях, абагачаных сталымі інавацыямі, збіранымі братамі ў многіх кутках свету.

У 2013 годзе ў рэстаране адбылася прэм'ера гэтага мультымедыйнага спектакля, які спалучае кулінарыю, музыку, пластыку і візуальныя мастацтва.

Як падобныя ўстановы трапляюць у катэгорыю "лепшыя рэстараны свету"? Праца і натхненне, традыцыі і авангард - для знакамітых рэстаратараў Рока важная гармонія ва ўсім. Аліўкі ў карамелі, камбала ў апельсінах або вішнёвы суп з тунцом, вытанчаныя дэсерты з водарамі парфюмов падаюцца на посудзе, якая ствараецца ў супрацоўніцтве з лепшымі дызайнерамі. Гармонія - залог поспеху ў гэтай вельмі складанай і займальным справе.