Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) - італьянскі сыр. Пармезан: апісанне, склад

Пармиджано-Реджано - гэта цвёрды грануляваны сыр. Назва "пармезан" часта выкарыстоўваецца для абазначэння розных імітацый гэтага сыру, хоць гэта забаронена ў Еўрапейскай эканамічнай зоне ў адпаведнасці з заканадаўствам.

Прадукт быў названы ў гонар раёнаў яго вытворчасці - італьянскіх правінцый Парма і Реджо-Эмілія. Акрамя таго, такі сыр вырабляюць у Балонні, Модене і Мантуі. У адпаведнасці з італьянскім заканадаўствам, толькі прадукт, які вырабляецца ў гэтых правінцыях, можа быць пазначаны як пармезан. За межамі ЕС гэта назва на законных падставах можа быць выкарыстана для сыроў з аналагічнымі ўласцівасцямі, а поўнае італьянскае назву Parmigiano-Reggiano - для арыгінальнага сыру.

гісторыя

Паводле легенды, пармезан быў створаны ў Сярэднявечча ў правінцыі Реджо-Эмілія. Яго вытворчасць неўзабаве распаўсюдзілася на раёны Парма і Мадэна. Гістарычныя дакументы паказваюць, што ў 13-м і 14-м стагоддзях Пармиджано-Реджано ўжо быў вельмі падобны на вырабляны сёння. Гэта сведчыць аб тым, што яго паходжанне можна прасачыць нашмат раней.

Гэтаму сыру была дадзена высокая ацэнка яшчэ ў 1348 годзе ў працах Боккаччо - у «Дэкамероне» ён згадвае гару цёртага пармезану, з якім робяць пельмені і макароны. Падчас Вялікага пажару ў Лондане у 1666 г. апісаны спробы выратаваць запасы сыру пармеджано і віна.

Як яго робяць?

Пармезан (Пармиджано-Реджано арыгінальны) вырабляюць з непастэрызаванага каровінага малака. Цэльнае малако ранішняга даення змешваецца з натуральным абястлушчаным даення папярэдняга вечара (якое вырабляецца шляхам захоўвання ў вялікіх неглыбокіх рэзервуарах для аддзялення вяршкоў), у выніку чаго ўтвараецца часткова абястлушчаная сумесь. Яна пераліваецца ў вялікія медныя чаны з тоўстымі сценкамі. У яе дадаецца сыроватка (якая змяшчае набор некаторых термофильных бактэрый малочнай кіслаты), а тэмпература сумесі падвышаецца да 33-35 ° C.

Пасля гэтага выкарыстоўваецца цялячы сычужны фермент, пасля чаго ўся маса застывае на працягу 10-12 хвілін. Затым яна разбіваецца механічна на дробныя кавалачкі (прыблізна памерам з збожжа рысу), тэмпературу павышаюць да 55 ° C пад пільным кантролем. Атрыманы тварог адстойваецца на працягу 45-60 хвілін. Затым ён збіраецца ў шчыльны матэрыял, падзяляецца на дзве часткі і змяшчаецца ў прэс-формы. Згодна з прынятым нормам, з 1100 літраў малочнай сумесі павінны атрымлівацца 45 кг сыру.

Астатняя сыроватка традыцыйна выкарыстоўваецца для корму свіней, з мяса якіх пасля вырабляюць прошуттоди Парма (Пармская вяндліну).

вытрымліванне

Малады сыр Пармиджано-Реджано змяшчаюць у круглыя формы з нержавеючай сталі, якія шчыльна сцягваецца з дапамогай спружыннага механізму. Гэта дазваляе гатоваму прадукту захоўваць форму кола. Праз суткі-двое механізм саслабляецца, з дапамогай пластыкавага адбітка на сыры робіцца пазнака з назвай, нумарам завода, месяцам і годам вытворчасці, а затым форма зашпіляецца зноў. Прыкладна праз дзень форму змяшчаюць у ёмістасць з расолам на 20-25 дзён. Пасля гэтага сыр дозревает на працягу 12 месяцаў. Кожны круг змяшчаюць на драўляныя паліцы, якія чысцяць ўручную або механічна кожныя сем дзён.

Праз 12 месяцаў спецыялісты правяраюць кожны круг. Сыр тэстуецца выстукиванием для выяўлення непажаданых расколін і пустэч. Кругі, якія праходзяць выпрабаванне, атрымліваюць спецыяльную адзнаку. Які не адпавядае стандарту прадукт адзначаецца як не мінулы тэставанне, аднак таксама дапускаецца ў продаж. У далейшым Пармиджано-Реджано вытрымліваюць яшчэ каля года.

апісанне густу

Адзіная дабаўка, дазволеная да выкарыстання, - гэта соль, якую паглынае сыр, быўшы пагружаным на 20 дзён у расол. Паколькі Пармиджано-Реджано робіцца штодня вялікімі партыямі, яго густ можа мець адрозненні. Высакаякасны прадукт мае востры складовай фруктова-арэхавы густ з моцным пікантным водарам і валодае злёгку шурпатай тэкстурай. Парушэнні ў тэхналогіі прыгатавання могуць надаць яму горкі прысмак.

Сярэдні круг пармезану (галоўка) складае каля 18-24 см у вышыню і 40-45 см у дыяметры, а вага роўны 3,8 кг.

выкарыстанне

Сыр пармезан, кошт якога ў Расіі пачынаецца ад 500 рублёў за кілаграм (мясцовыя віды), звычайна выкарыстоўваецца ў цёртым выглядзе ў стравах з макароны, супах і рызота, а таксама ўжываецца сам па сабе ў чыстым выглядзе. Ён таксама можа быць дададзены ў многія салаты і, вядома ж, у піцу. Як вынікае з водгукаў спажыўцоў, яго густ настолькі насычаны, што дазваляе цалкам змяніць практычна любую страву. Менавіта таму не рэкамендуецца ім злоўжываць, калі вы выкарыстоўваеце яго як інгрэдыент чаго-небудзь складовага.

Цвёрдыя часткі скарыначкі часам растопліваюць на павольным агні на булёне. Яны таксама могуць быць пажараў і выкарыстоўвацца ў якасці закускі. Такое ўжыванне не надта распаўсюджана ў Расіі і постсавецкіх краінах, але калі каму-то ўдавалася паспрабаваць - водгукі звычайна станоўчыя.

Якія рэчывы ўтрымлівае гэты прадукт?

Пармиджано мае шмат араматычных актыўных злучэнняў, у тым ліку розных альдэгідаў і бутырату. Яго алейны i изовалериановая кіслаты часам выкарыстоўваюцца для імітацыі дамінуючых сырных водараў ў іншых прадуктах. Сапраўдныя аматары сыру ні з чым не зблытаюць яго прыкметны водар.

Parmigiano-Reggiano таксама адрозніваецца асабліва высокім утрыманнем глутамата натрыю - цэлых 1,2 грама на 100 грамаў сыру. Больш высокі паказчык ўтрымлівае толькі ракфор. Высокая канцэнтрацыя глутамата тлумачыць моцны насычаны смак Пармиджано-Реджано. Гэтым жа акалічнасцю тлумачыцца папулярнае меркаванне, што гэты сыр выклікае моцнае прывыканне.

Пармезан змяшчае таксама даволі высокае колькасць тлушчу - 25,83 грама на 100 грамаў вагі. Прадукт таксама багаты вітамінамі групы В, а таксама вельмі вялікай колькасцю кальцыя. Такія характарыстыкі мае арыгінальны італьянскі сыр Пармезан, кошт якога складае каля 400 рублёў за 100 грамаў прадукту. Больш танныя аналагі еўрапейскага і расійскага вытворчасці могуць мець трохі іншыя ўласцівасці, аднак адрозненні не павінны быць занадта моцнымі. Як правіла, асноўная розніца праяўляецца менавіта ў гусце прадукту.