Паляндвічная частка - пяшчотна і амаль нішчымнае мяса свінні

Безумоўна, з мяса свінні, нягледзячы на залішнюю тлустасць, можна прыгатаваць самыя наивкуснейшие стравы. Гэта і вэнджаная грудзінка, і якія растаюць у роце адбіўныя, і духмяныя пельмені. А шашлык, наогул, можна назваць марай для гурмана, ці не так? Але ўсё ж з усёй разнастайнасці прынадных кавалачкаў можна абраць і посныя часткі. Да такіх адносіцца паляндвічная частку. Чым яна адрозніваецца па вонкавым выглядзе ад іншага мяса? Якія яе смакавыя характарыстыкі? Што можна прыгатаваць з дадзенага прадукта? І, мабыць, у заключэнне узнікае галоўнае пытанне: "Знаходзіцца ў якой частцы тушы свінні філейныя часткі?" Ўсе якія цікавяць адказы вы знойдзеце ў дадзеным артыкуле.

Правілы подразделки свіны тушы

Звычайна пры працы грунтуюцца на правілах дзяржаўнага стандарту. Згодна з гэтымі нормамі, кожную паўтушы трэба падзяліць на восем адрубоў, якія затым падзяляюцца па гатунках. Такім чынам, разгледзім, як называецца кожная частка тушы свінні і да якога гатунку ставіцца:

• Лопаточная частка - акрамя пярэдняй канечнасці на гэтай долі знаходзіцца і некаторая частка верхняй і рэбернай зоны.
• Спінная частка - ідзе ўздоўж хрыбта і захоплівае прастору ўніз да сярэдзіны бруха.
• Грудзінка - сіметрычная ў адносінах да спінны часткі і ўтрымлівае ў сваім складзе рэбры.
• Паяснічная частка - знаходзіцца бліжэй да задніх канечнасцяў, прымыкаючы да кумпяк.
• Кумпяк - задняя канечнасць разам копчыкам і сумежнай вобласцю сцягна.
• Бакі з шыйных зарэз - мясісты прастору ад грудзінкі да галавы.
• Рулька - вобласць перадплечча да копытца.
• Голяшки - частка тушы, аналагічная пярэднім рулька.

Першыя пяць частак ставяцца да першага гатунку мяса, астатнія - да другога.

Дзе знаходзіцца паляндвічная частка?

Калі ўлічваць якасці ўсіх частак тушы, то нават візуальна можна вызначыць, што задняя канечнасць (кумпяк) самая мясістая. А выдаліўшы шкуру, якая звычайна застаецца на тушах пры разрубании, выяўляюцца таксама і асаблівыя знешнія характарыстыкі мякаці. Дык дзе ж знаходзіцца паляндвічная частка? Гэта месца з'яўляецца верхнім, самым мясістым і далікатным пластом кумпяка. У адрозненне ад грудзінкі і лопаточной зоны, тут наогул адсутнічаюць косткі. Таксама менш за ўсё прожылкаў, цягліцавых перапляценняў і тлушчавых ўкрапванняў (калі не разглядаць мясістыя падоўжныя палоскі ўздоўж хрыбта). Па вонкавым выглядзе яна мае некалькі іншы колер і шчыльнасць. Ніжэй апісаны іншыя адметныя асаблівасці, дзякуючы якім менавіта з дадзенага мяса можна рыхтаваць пэўныя стравы з вытанчаным і далікатны густ.

Якімі асаблівымі ўласцівасцямі адрозніваецца паляндвічная частку ад іншага мяса?

Свіны кумпяк, калі ён не занадта вялікі, можна смажыць або запякаць цалкам. Аднак калі сям'я нешматлікая, порцыі атрымліваюцца завялікія. Таму мэтазгодней падзяліць гэтую частку свіны тушы ўздоўж сцёгны і рыхтаваць асобна. Верхняя паляндвічная частка адрозніваецца пяшчотай і асаблівым, светла-ружовым колерам. Яна не ўтрымлівае множныя цягліцавыя валокны і тлушчавыя ўкрапванні. Таму гэтая частка кумпяка (ды і ўвогуле ўсёй свіны тушы) лічыцца самым смачным мясам. Астатняя маса задняй канечнасці ўключае ў сябе косткі і больш цягліцавых перапляценняў і валокнаў, таму не так каштоўная да ўжывання. З яе рыхтуюць кумпяк, які таксама вельмі смачны і пажыўны, розныя стравы з фаршевой і сечанай масы, а таксама смажаніну з дробных кавалачкаў.

Якія стравы рыхтуюць з паляндвічнай часткі?

Так як гэта мяса не вельмі тоўстае, пераважней рыхтаваць стравы з суцэльных кавалкаў або парэзаных на пласцінкі рознай таўшчыні. Гэта тлумачыцца тым, што падчас тэрмічнай апрацоўкі, асабліва пасля адбіванне малаточкам, не адбываецца хуткага выжаривания, а ўнутраная мякаць застаецца сакавітай, але ў той жа час мяккай. Сярод такіх самых папулярных дэлікатэсаў - лангет, біфштэкс, бризоль. Ніжэй прадстаўлены рэцэпт аднаго з такіх страў. Паляндвічная частка таксама з'яўляецца ідэальным матэрыялам для заварочванню вялікіх і маленькіх рулеты. З тонкіх лустачак робяць раставаў у роце спякотнае. Акрамя гэтага, мякаць можа выкарыстоўвацца і ў сечаным выглядзе. Гэта разнастайныя зразы і шніцаль.

Рэцэпт свінога бризоля

Для падрыхтоўкі спатрэбіцца:

• каля 700-800 г паляндвічнай выразкі;
• трохі буйной кухоннай солі;
• для абсмажваньні - мука і тлушч;
• алей сметанковае - 60-70 г;
• зялёны лук рубленный - 1 чайнай. лыжка.

Парадак падрыхтоўкі:

1. Кавалак мяса памыйце і абсушыце папяровым ручніком.
2. Парэжце папярок валокнаў на невялікія пласцінкі таўшчынёй не больш за 1 см.
3. Кожны лустачку адбіце, загарнуўшы ў поліэтыленавую плёнку, да таўшчыні у 1-2 мм.
4. Нажом надайце кавалку форму круга з дыяметрам каля 10-12 гл.
5. Притрусите бризоли трохі соллю і пакутай.
6. Хутка абсмажце на распаленым тлушча па 1-2 хвіліны з кожнага боку да румянай, перагортваючы з абодвух бакоў.
7. Падавайце на цёплым страве, паклаўшы зверху кавалачак масла і пасыпаўшы лукам. Лепшым гарнірам да бризолю з'яўляюцца тушеные або свежыя гародніна.

Кушайте на здароўе!