Рэстаратар Міхаіл Зельман: біяграфія, сям'я і праца

Амбіцыйны менеджэр, які на шчырасці і паслядоўнасці ў кіраванні здолеў пабудаваць рэстаранны бізнэс, Міхаіл Зельман ужо два гады як з'ехаў жыць на туманны Альбіён, прадаўшы ўсе расійскія актывы калегам. У Лондане ён паспяхова кіруе сеткай рэстаранаў і праводзіць трэнінгі па культуры вядзення бізнесу ў Англіі. Любоў да мяса, ім падрыхтоўцы, а затым ужо заробак - вось прыярытэтныя складнікі поспеху гэтага адбыўся прадпрымальніка. Міхаіл адным з першых выйшаў на заходні рынак, прапанаваў прадаваць ланч-боксы ў цягніках і прыдумаў канцэпцыю «аднаго стравы» ў меню.

Міхаіл Зельман: біяграфія

Нарадзіўся будучы наватар ў пытаннях грамадскага харчавання ў 1977 годзе ў Маскве. У 15 гадоў экстэрнам скончыў школу і адразу пайшоў працаваць у брокерскую кантору на таварна-сыравінную біржу. Ён займаўся пастаўкамі прадуктаў харчавання ў дзяржаўны рэзерв. У гэты ж час пачаў захапляцца рэстараннымі пытаннямі і па магчымасці наведваў жывёлагадоўчыя фермы, цэнтры па вытворчасці ялавічыны, дзе навучаўся мясной справе.

Да юнаму работніку біржы таварышы ставіліся несур'ёзна. Але ўсё-ткі ўзялі яго ў бізнэс па продажы пуцёвак у сочынскую гасцініцу «Жамчужына». Міхаіл ў інтэрв'ю казаў, што яго першы дзелавой партнёр быў на 10 гадоў старэйшы, і жаданне спазнаць нюансы бізнесу прымушала Зельман часта маўчаць і не пярэчыць калегам у пытаннях камерцыі.

Аднак гэта доўжылася нядоўга. Ужо ў 22 гады малады чалавек адкрыў першы ў той час модны рэстаран для сталічнай багемы «Сан-Мішэль». Праз чатыры гады (у 2003-м) заснаваў цэлы холдынг «Арпиком» і стаў лаўрэатам прэміі «Лепшы рэстаратар».

Па адукацыі Міхаіл Зельман - юрыст. Таксама ён асвойваў на курсах працу афіцыянта, кухары, сомелье і бухгалтара.

бацькава ўплыў

Тата Міхаіла, Віталь Якаўлевіч, савецкі навуковец, у свой час працаваў у галіне прыборабудавання пры Інстытуце касмічнай медыцыны. Перад Алімпіядай-68 каманда савецкіх наезнікаў праходзіла падрыхтоўку на Паўночным Каўказе. Туды ж быў запрошаны малодшы навуковы супрацоўнік Віталь Якаўлевіч, які распрацаваў праграму адаптацыі спартсменаў да ўмоў высакагор'я, якія адчувалі тыя ж адчуванні, нагрузкі і кіслароднае галаданне, што і касманаўты. У трэніровачным лагеры трыццацігадовага бацькі Міхаіла прызначылі старэйшым па гатаванні. Хлопец, які ўпершыню каўбасу паспрабаваў пасля адмены талонаў, павінен быў самастойна атрымліваць барановыя тушы, раскрыжоўваць іх, а затым яшчэ і рыхтаваць стравы.

Каўказцы - народ гасцінны, яны хутка ўвялі ў курс справы пачаткоўца кулінара, і па вяртанні ў Маскву Міхаіл Якаўлевіч пакінуў навуковыя працы і заняўся стварэннем кааператыва па вытворчасці гарчыцы, хрэна і мяса.

Затым бацька прышчапіў любоў да падрыхтоўкі мяса і сыну. Міхаіл Зельман - рэстаратар, які распрацаваў унікальную канцэпцыю меню з моноблюд, навучыўся выбіраць і рыхтаваць смачны шашлык, будучы хлапчуком. І гэта заслуга яго бацькі.

Першы вопыт адкрыцця рэстарана

У 1999 годзе недалёка ад тэатра ім. Станіслаўскага адкрыўся французскі рэстаран «Сан-Мішэль». Як непрыступны для вікінгаў аднайменны скалісты востраў з крэпасцю ў Нармандыі, так і які адкрыўся ў той час маскоўскі рэстаран з французскай кухняй быў недаступны для людзей з сярэднім дастаткам. Моднае месца было нятанных і прызначалася для сустрэч сталічнай багемы. Напрыклад, качка-барбарыс каштавала 95 долараў, а бутэлька віна - 400 даляраў. Пры гэтым інтэр'ер абстаўлены мэбляй з "ІКЕА", а кошт усяго праекта абышлася пачаткоўцу бізнэсоўцу ў 1 млн даляраў.

Міхаіл Зельман пазней успамінаў свой першы вопыт адкрыцця рэстарана як «класіку памылак». Асноўнае недагляд - гэта стварэнне месцы грамадскага харчавання з стравамі з французскай кухні, калі ў краіне адсутнічалі прадукты харчавання, характэрныя для яе.

Добры чалавек - сыты чалавек

У 2004 годзе на змену багемным месцы прыйшоў монопродуктовый стейк-хаус Goodman. Асноўнай канцэпцыяй рэстарана стала падрыхтоўка страў выключна з мяса. Аўтарам ідэі выступіў Зельман Міхаіл. Рэстараны Goodman не толькі паспяхова знаёмілі рускіх людзей з культурай стейка, але і былі носьбітамі крэатыўнай рэкламы. Задачай маркетолагаў была неабходнасць падкрэсліць прафесіяналізм каманды ў падрыхтоўцы мяса. Ужо неўзабаве красаваўся слоган «Ці ўмеем рабіць мін'ёны» на рэкламных перацяжка. Грамадскі рэзананс меў поспех - ужо да канца 2004 года менеджэры Goodman сталі ствараць карпаратыўную сетку.

Рэстараны гэтай сеткі сталі адчыняцца ў гандлёвых цэнтрах, што на момант 2006 года было нестандартным з'явай, узнагароджвацца міжнароднымі дыпломамі і выходзіць на рэгіянальныя рынкі. Самым важным праектам 2008 гады стаў выхад рэстаранаў Goodman на заходні рынак. Адбылося адкрыццё стейк-хауса ў Лондане, а ў 2010 годзе - у Швейцарыі.

«Арпиком»

«Арпиком» быў заснаваны Міхаілам ў 2003 годзе, кампанія аб'ядноўвала чатыры рэстаранных бізнесу і завод «Комфис». У 2010 годзе холдынг увайшоў у групавую кампанію Food Service Capital. Якія яшчэ ідэі, акрамя адкрыцця стейк-хаўс, увасобіў у бізнэсе Міхаіл Зельман? Рэстаратар, сям'я для якога - гэта гармонія ўзаемаадносін і свет, працягнуў у справе канцэпцыю безальтэрнатыўнага меню, у добрым сэнсе гэтага слова. У адным з інтэрв'ю ён казаў, што члены сям'і, выбіраючы стравы з меню японскага рэстарана, часта могуць не знаходзіць агульнай мовы, паколькі выбар - гэта нервовае справа. Вось таму за гасцей сваіх рэстаранаў выбар робіць каманда Міхаіла Зельман.

Наведвальнікам яго неверагодных месцаў грамадскага харчавання застаецца толькі выбраць прадукт, які яны хочуць паспытаць.

Моноконцепции

Праз два гады пасля фурору, вырабленага адкрыццём стейк-хауса, Міхаіл ўкараняе бізнэс па падрыхтоўцы рыбных страў у рэстаранах пад назвай «Філімонава і Янкель». Гасцям прапануецца пакаштаваць лобстараў, вустрыцы, фарэль, ласось, тюрбо, прычым свежасць прадукцыі гарантуе ледзяная вітрына ў зале, на якой астуджаюцца лепшыя рыбныя прадукты.

Працягваючы гастранамічныя традыцыі унікальнага рэстараннага фармату, Міхаіл адкрывае піўное ўстанова «Колбасофф», дзе ў меню прадстаўлены сусветныя гатункі піва і фірмовыя каўбаскі. Пачаў сваю працу і сямейны рэстаран з італьянскімі традыцыямі «Мамчына паста».

У Лондане Зельман заснаваў Burger & Lobster - сетка рэстаранаў, дзе ў асартыменце страў прадстаўлены бургеры і лобстараў ў розных варыянтах падачы. Кошт любога стравы складае 20 фунтаў.

Адзіная сетка харчавання (ЕСП)

Міхаіл паклапаціўся аб здаровым харчаванні людзей, якія вымушаныя працаваць, пераадольваючы сотні кіламетраў. Для гэтага ён стварыў праект, які з'яўляецца сукупнасцю камерцыйнага і дзяржаўнага бізнесу. ЕСП пастаўляе так званыя рацыёны (сярэднестатыстычная порцыя на адзін прыём ежы) для чыгуначных і авіякампаній Расіі.

Рыхтуюцца ланч-боксы на фабрыцы пад Санкт-Пецярбургам на спецыяльным абсталяванні, што забяспечвае на выхадзе бяспечныя і смачныя стравы.

захапленні

Любімай справай Міхаіла з'яўляецца падрыхтоўка мяса. Ён атрымлівае неверагоднае задавальненне ад адной толькі думкі, што можа накарміць людзей. Калі Міхась Зельман, жонка Юлія жылі ў Расіі, то ў выходны дзень яны з радасцю прымалі гасцей у сваім яркім загарадным доме ў Падмаскоўі. Міхаіл ўсе падрыхтоўваў сам: закупляў мяса, падбіраў прыправы, разводзіў агонь. Ўкладваў ўсю душу ў падрыхтоўка мясных вынаходстваў!

Таксама Міхаіл прафесійна займаўся настольным тэнісам, таму гульня ў пінг-понг стала адным з любімых заняткаў у вольны час.

Як сапраўдны мужчына, Зельман любіць паляванне, а асабліва сытыя вочы сяброў, калі ён песціць іх прыгатаванай свежиной.

Самае любімае справа Міхаіла - гэта развіццё рэстараннай імперыі. Сумленны прадпрымальнік, прыстойны чалавек, шчодры працадаўца і прафесіянал сваёй справы, ён ніколі не эканоміць на бізнесе, а толькі выгадна інвесціруе.

Міхаіл Зельман: сям'я

Жывучы ў Лондане, Міхаіл праводзіць трэнінгі, майстар-класы і дзеліцца сваім вопытам з маладымі амбіцыйнымі рэстаратарамі. Але таямніцы асабістага жыцця трымае пад сакрэтам. Калісьці ў адным вельмі вядомым часопісе ён распавядаў пра сваё прыхільнасці да мяса і ім падрыхтоўцы, аб рэстаранным бізнэсе і казаў, што яго будучая жонка абавязкова павінна любіць гэты прадукт. Мабыць, ён знайшоў-такі жанчыну сваёй мары, якая падзяляе яго інтарэсы. Стала ёю дачка вядомага спартыўнага каментатара Віктара Гусева.

Зараз Міхаіл Зельман і Юлія выхоўваю дачку Свету. Паспяховы рэстаратар лічыць, што толькі сваім прыкладам можна выхаваць дзяцей такімі, якімі іх хочуць у будучыні бачыць бацькі. Без сумневу, дзеці Міхаіла стануць такімі ж паспяховымі, самастойнымі і адказнымі, як іх бацька.