Асаблівасці, карысныя ўласцівасці і хімічны склад крухмалу

Што б ні сцвярджалі дыетолагі і прыхільнікі здаровых дыет, а крухмал з'яўляецца важным кампанентам у рацыёне чалавека. Ён лічыцца важнай крыніцай энергіі людзей. Але, як мяркуюць лекары, ужыванне гэтага кампанента можа выклікаць парушэнні абмену рэчываў. Таму важна ведаць склад крухмалу, а таксама правілы яго выкарыстання.

апісанне

Гэта белае сыпкіх рэчыва, часам жаўтаватае. Парашок не мае паху і густу. Кампанент не раствараецца ў халоднай вадзе, але пры ўзаемадзеянні з ёй вылучае коллоідных часціцы, канцэнтрацыя якіх утварае глейкую, густую масу. Калі крухмал расціраць пальцамі або сціснуць у далоні, то з'явіцца парыпванне. Гук атрымліваецца з-за трэнні макулінак адзін пра аднаго. Яны не руйнуюцца нават пры такім уздзеянні.

Крухмал ёсць у розных раслінах:

• бананах;
• гароху;
• манга;
• бабах;
• клубнях і карняплодах.

Склад крухмалу ўплывае на яго каларыйнасць - 313 ккал на 100 г. Гэты паказчык выдатна падыходзіць для актыўных і моцных людзей, якія пастаянна трацяць шмат энергіі. У гэтым выпадку прадукцыя будзе карысная для арганізма.

віды

Крухмал бывае:

• бульбяным;
• кукурузных;
• пшанічным;
• рысавым;
• соевым;
• тапиоковым.

Пшанічны крухмал ўжываецца для выпечкі хлеба. Ён валодае ўласцівасцю паглынання вады падчас замесу цеста. У працэсе выпечкі рэчыва клейстеризуется, удзельнічаючы ў фарміраванні мякішу хлеба. Пры захоўванні прадукту клейстер старэе, з-за чаго хлеб чарсцвее.

Рысавы крухмал ідэальны для атрымання соусаў, дэсертаў, сіропаў. Тапиоковый ствараюць з клубняў маніёк. Клейстер будзе больш глейкім у параўнанні з кукурузных прадуктам. Ўжываюць яго для падрыхтоўкі супаў, верашчак.

Крухмал ставіцца да складаным вугляводаў, якія дзеляцца на прыродныя (гародніна, садавіна, бабовыя) і рафінаваныя (мука і прадукцыя з яе). Другі выгляд прадуктаў прызнаны шкодным.

З чаго складаецца бульбяны крухмал?

Склад крухмалу разнастайны. У ім прысутнічае шмат простых цукроў, сабраных у доўгія ланцугі. Такія склад і будова крухмалу. Адзінкай 1 ланцуга лічыцца глюкоза, якая ў арганізме з'яўляецца крыніцай энергіі. Склад бульбянога крухмалу такі:

• Мікраэлементы - фосфар, кальцый, калій.

Склад кукурузнага крухмалу

Для праверкі якасці прадукту выкарыстоўваецца ДАСТ 32159-2013. У крамах трэба набываць тавары, вырабленыя на аснове гэтага дакумента.

Па ім склад кукурузнага крухмалу наступны:

• вада - 14-16%;
• кіслотнасць - 20-25 куб. см;
• пратэін - 0,8-1%;
• SO2 - 50 мг / кг.

Прымешак іншых крахмалов не павінна быць. У склад крухмалу гэтага віду ўваходзіць трохі селену, марганцу, магнію, натрыю, цынку.

варыянты атрымання

Хімічны склад крухмалу можа адрознівацца ў залежнасці ад зыходнага сыравіны. Бо ён бывае бульбяным, кукурузных, рысавым, пшанічным, сорговым. Кожны прадукт адрозніваецца ўласцівасцямі і наяўнасцю дадатковых кампанентаў.

Калі прадукцыя атрымліваецца з зерня, масу размочваюць і пераціраюць для выдалення зародкаў з насення. Рэшту другасна здрабняюць, а потым вылучаюць з яго рэчывы і сушаць. У выніку ў ім могуць быць мінеральныя кампаненты і вітаміны. Такая працэдура выконваецца з бульбай, толькі замест ліквідацыі зародкаў праводзіцца адвод соку і лупіны.

Звычайна стварэнне крухмалу грунтуецца на перапрацоўцы бульбы. Клубні ўтрымліваюць гэтага рэчыва каля 25%. А ў збожжавых яно прысутнічае ў межах 65-80%. Бульба выкарыстоўваецца часцей, паколькі з-за яго драбнення абсталяванне не ламаецца хутка ў параўнанні з расцірання збожжавых.

выкарыстанне

Ўжываецца прадукт у харчовай прамысловасці. З яго рыхтуюць кісялі, соусы, крэмы, каўбасы, выпечку. У большасці сасісак прысутнічае менавіта крухмал, які дадаецца для атрымання шчыльнай кансістэнцыі. Звычайна ён служыць у якасці загушчальнікі прадукту і звязвання вадкасці ў ім. Да прыкладу, для атрымання жэле або маянэзу. Для гэтага ўжываецца мадыфікаваны крухмал.

Гэты вуглявод выкарыстоўваецца і ў іншых сферах:

1. У фармакалогіі ўжываецца ў якасці напаўняльніка ў прэпаратах, якія маюць форму таблетак. Яго дадаюць у дзіцячыя прысыпкі, мазі. З ім рыхтуюць сіропы, мікстуры, сарбітам і глюкозу.
2. У медыцыне яго выкарыстоўваюць пры інтаксікацыях, гастрытах, язвах. Крухмал выдатна абараняе слізістую страўніка і кішачніка. Прадукт пазбаўляе ад шпор на пятках, здымае скурнае раздражненне, абапрэласці.
3. У касметалогіі з прадукта рыхтуюць маскі, крэмы. Такія склады валодаюць пажыўным і змякчальным дзеяннем. Сродкі не выклікаюць алергію, выкарыстоўваюцца для ўсіх тыпаў скуры.
4. У цэлюлознай і тэкстыльнай прамысловасці. Прадукт патрэбен для апрацоўкі паперы і лічыцца яе напаўняльнікам. Склад крухмалу і цэлюлозы дазваляе выкарыстоўваць іх у розных галінах. У тэкстыльнай сферы ўжываецца для апрацоўкі матэрыялаў.

Карысць і шкоду

Важна ведаць склад і ўласцівасці крухмалу. Прадукт насычае энергіяй. Менавіта з-за яго наяўнасці ў зернях, крупах хлеб, выпечка і кашы з'яўляюцца пажыўнымі. Крухмал з вялікім утрыманнем амилозы з'яўляецца так званым массажером для кішачніка. Ён горшы расшчапляецца ў параўнанні з прадуктам, які змяшчае амілапектыну, таму ўтварае камяк у кішачніку, стымулюючы яго працу, які паляпшае страваванне. Карысным уласцівасцю прадукту з'яўляецца здольнасць аднаўлення арганізма пасля змены ўзроўню цукру ў крыві пры дыябеце.

Але ёсць у крухмалу і шкодныя ўласцівасці. З ім чалавек хутка набірае вага з-за ўтрымання вялікай колькасці калорый. Прадукт выдатна падыдзе людзям, якія шмат рухаюцца. У астатнім у яго няма супрацьпаказанняў.

сутачная норма

Крухмал пад уплывам кіслаты падвяргаецца гидролизации, пасля чаго ператвараецца ў глюкозу. Яна будзе галоўным крыніцай энергіі арганізма. Таму для добрага самаадчування чалавеку трэба ўжываць некаторы колькасць крухмалу.

Дастаткова есці кашы, хлебабулачныя і макаронныя вырабы, бабовыя, бульба і кукурузу. У ежу варта дадаваць хоць бы трохі вотруб'я. Сутачнай нормай лічыцца 330-450 грам.

Так як крухмал лічыцца складаным вугляводам, яго ўжываюць у тым выпадку, калі будзе адсутнічаць магчымасць частага харчавання. Прадукт трансфармуецца з-за страўнікавага соку, вылучаючы патрэбную для арганізма глюкозу. Патрэба ў прадукце памяншаецца пры хваробах печані, невялікіх фізічных нагрузках, а таксама пры працы, для якой трэба хуткае паступленне энергіі.

Недахоп і лішак

Неабходна ўжываць прадукт у меру, каб не нашкодзіць арганізму. Пры недахопе чалавек мучыцца:

• слабасцю;
• хуткай стамляльнасцю;
• частымі дэпрэсіямі;
• паніжэннем імунітэту;
• зніжэннем палавой цягі.

Але бывае лішак крухмалу. Тады назіраюцца наступныя прыкметы:

• галаўныя болі;
• вялікую вагу;
• зніжэнне імунітэту;
• раздражняльнасць;
• праблемы ў тонкім кішачніку;
• завалы.

выбар

Пры куплі варта звярнуць увагу на дату вырабу, цэласнасць ўпакоўкі, адсутнасць камякоў. У прадукту не павінна быць зацвярдзеннях. Важна наяўнасць парашка белага колеру. З расціраннем утворыцца характэрны рыпанне. Захоўваецца прадукт да 5 гадоў у герметычнай ёмістасці.

Для падрыхтоўкі крэму і бісквітнага тэсту выдатна падыходзіць кукурузны крухмал. Знешні выгляд падобны да пакуце вышэйшай якасці. Кісялі рыхтуюць з бульбянога крухмалу. Прадукт прымяняецца для выпечкі тварожных і фруктовых тартоў. Ён мае белы колер.

падрыхтоўка

Дома можна прыгатаваць крухмал. Для гэтага неабходны дробны, падмерзлыя і траўмаваны бульбу. Яго трэба памыць, ачысціць. Падгнілыя і моцна брудныя ўчасткі трэба ліквідаваць. Потым бульбу шаруецца на тарцы, прапускаецца праз мясарубку. Але можна яго растаўчы.

У шырокі таз або рондаль трэба наліць халодную ваду. Масу патроху трэба выкладваць у сіта і апускаць у ёмістасць, праціраючы кашыцу, памыць крухмал, паліваць вадой зверху. Жамерыны варта адціснуць.

З таза трэба зліць празрыстую ваду так, каб не ўзбоўтаць крухмал на дне. Затым яго заліваюць халоднай вадой, размешваюць і даюць яму асесці. Ваду зліваюць, а крухмал перакладаюць на паперу або ручнік для сушкі. Потым прадукт прасявала і захоўваецца ў сухім месцы.