Фарбавальнік, ідэнтычны натуральнаму. З чаго робяць харчовыя фарбавальнікі? Усе аб харчовых фарбавальніках

Для чаго неабходны фарбавальнік, ідэнтычны натуральнаму? І як яго выкарыстоўваць у кулінарыі? Адказы на гэтыя і іншыя пытанні датычна такіх рэчываў ведаюць нямногія. Менавіта таму прадстаўленую артыкул мы вырашылі прысвяціць гэтай няпростай тэме.

Агульная інфармацыя

Перш чым распавесці вам пра тое, як выкарыстоўваць харчовыя фарбавальнікі ў хатніх умовах, варта распавесці, што ўяўляе сабой дадзены прадукт.

Гэта група сінтэтычных ці прыродных фарбавальнікаў, якія прымяняюцца для афарбоўвання прадуктаў у розныя колеры.

Варта асоба адзначыць, што такі інгрэдыент сталі выкарыстоўваць у кулінарыі яшчэ некалькі стагоддзяў таму назад. Так, у Старажытным Егіпце афарбоўвалі віно і прысмакі, а таксама іншыя прадукты і напоі. Але ўжо да канца 18 стагоддзя харчовая прамысловасць настолькі развілася, што стала выкарыстоўваць шырокі асартымент дадзенага прадукту ў якасці дадатку ў зусім розныя стравы, у тым ліку для маскіроўкі нізкай якасці асноўных інгрэдыентаў. Акрамя таго, прыродныя фарбавальнікі нярэдка ўжывалі і ў дэкаратыўных мэтах.

Зразумела, у тыя далёкія часы кантролю за выкарыстанне згаданага кампанента не існавала. Але з развіццём рынку, а таксама з уяўленнямі пра шкоду таксічных злучэнняў для чалавека, заканадаўства аб нормах іх прымянення ўсё ж паўстала. У цяперашні час яно зводзіцца да зацверджанага спісу дазволеных харчовых дабавак.

класіфікацыя рэчываў

Як выкарыстоўваюцца харчовыя фарбавальнікі ў хатніх умовах? Пра гэта мы распавядзем вам крыху ніжэй. Зараз жа хочацца расказаць пра тое, на якія віды падзяляюцца гэтыя дадаткі

Як вядома, фарбавальнікі для змены колеру асобных прадуктаў дзеляцца на 3 асноўных выгляду:

• сінтэтычныя;
• натуральныя;
• фарбавальнік, ідэнтычны натуральнаму.

Давайце разгледзім разам, у чым менавіта заключаецца іх адрозненне.

сінтэтычныя фарбавальнікі

Харчовыя фарбавальнікі для тартоў і іншых прадуктаў зусім не абавязкова павінны быць натуральнымі. Менавіта таму, набываючы выпечку ці іншыя прысмакі ў краме, варта асоба звяртаць сваю ўвагу на іх склад.

Калі на этыкетцы вы выявілі, што прадукт змяшчае ў сабе сінтэтычныя фарбавальнікі, то гэта не азначае, што ён шкодны для здароўя. Бо ўсе вытворцы для вырабу сваёй прадукцыі абавязаны выкарыстоўваць толькі тыя дабаўкі, якія ўваходзяць у пералік, зацверджаны заканадаўствам. Хоць нельга не сказаць і пра тое, што пры рэгулярным ужыванні страў з выкарыстаннем фарбуюць сродкаў можна нанесці значны шкоду свайму здароўю.

Такім чынам, сінтэтычныя фарбавальнікі ўяўляюць сабой дабаўкі, якія не сустракаюцца ў прыродзе. Іншымі словамі, яны былі вырабленыя ў лабараторыі або на фабрыцы.

Варта асоба адзначыць, што ў мэтах бяспекі дадзеныя рэчывы ў абавязковым парадку праходзяць дбайную праверку і выпрабоўваюцца на магчымасць ужывання ў ежу.

Прыклады сінтэтычных фарбавальнікаў

Каб распазнаць такія дабаўкі ў складзе (на пакаванні прадукта), прадставім іх некалькі варыянтаў:

• Фарбавальнік Е124 (іншая назва Понсэ 4R). Такая пунсовая дабаўка мае хімічнае паходжанне. Яна ўяўляе сабой соль (натрыевую), якая можа быць у выглядзе гранул або парашка чырвонага колеру. Нельга не сказаць і пра тое, што, не гледзячы на тое, што такі фарбавальнік дазволены да ўжывання, ён прылічаецца да небяспечных для здароўя рэчываў.
• Азафарбавальнікі (іншая назва амарант або C ₂ 0H ₁₁ N ₂ Na ₃ O ₁₀ S ₃₎ і інш.

Варта адзначыць, што існуе яшчэ мноства розных дадаткаў, якія выкарыстоўваюцца для паляпшэння знешняга выгляду і якасці прадуктаў (напрыклад, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны і інш.). Распазнаць іх у складзе не так ужо і складана. Яны пазначаюцца як фарбавальнік Е124, Е123 і г.д.

асаблівасці рэчываў

Сінтэтычныя харчовыя фарбавальнікі для тартоў і іншых прадуктаў, як правіла, добра раствараюцца ў звычайнай вадзе і могуць прымяняцца без папярэдняй апрацоўкі. Звычайна стравы, куды яны дадаюцца, можна падвяргаць зусім любым уздзеянняў (напрыклад, стэрылізацыі, замарозцы, астуджэнню і пастэрызацыі). Больш за тое, выкарыстоўваючы чырвоныя фарбавальнікі ці дадаткі іншых кветак, вытворца здольны прыкметна палепшыць знешні выгляд прадуктаў. Нярэдка яны ўжываюцца і для маскіроўкі ўжо якія выйшлі з тэрміну прыдатнасці інгрэдыентаў.

натуральныя фарбавальнікі

Прыродныя фарбавальнікі лічацца самымі бясшкоднымі і бяспечнымі для чалавечага арганізма. Але, на жаль, такія дабаўкі цяжкадаступныя і не падлягаюць доўгага захоўвання. Менавіта таму большасць вытворцаў аддаюць перавагу дадаваць сваёй прадукцыю менавіта тыя рэчывы, якія маюць сінтэтычнае паходжанне.

Такім чынам, натуральныя фарбавальнікі вырабляюцца з прыродных крыніц. Сярод іх можна адзначыць наступныя: травы, фруктовая лупіна, лісце гародніны, насенне і карані раслін, розныя плады, ягады і інш.

Дарэчы, нярэдка і жывёлы выступаюць у якасці такіх крыніц. Да прыкладу, чырвоныя фарбавальнікі (кармінавым кіслата, скажам) атрымліваецца з целаў щитовок. Згаданыя казуркі сілкуюцца лісцем кактуса. Іх у вытворчых мэтах збіраюць у Іспаніі, Афрыцы і нават Цэнтральнай Амерыцы. Для таго каб атрымаць фарбуе пігмент, цела ўсё насякомых спачатку высушваюць, а затым здрабнеюць.

Як бачыце, здабыча натуральных харчовых дабавак - даволі працаёмкі і працяглы працэс, які стаіць шмат часу і сіл, а таксама істотных фінансавых выдаткаў.

Фарбавальнік, ідэнтычны натуральнаму

Як гаварылася крыху вышэй, атрыманне неабходных фарбавальнікаў з экалагічна чыстага прыроднага сыравіны можа быць настолькі дарагім, што яго раздробны продаж не зможа сябе акупіць. Больш за тое, якасць натуральных дабавак прыкметна змяняецца ў залежнасці ад тых ці іншых фактараў (нестабільна). Менавіта таму вытворцы дадзеных рэчываў вырашылі выйсці з якое склалася становішча і знайсці лабараторныя спосабы, якія дазволілі б ім атрымаць фарбавальнік, ідэнтычны натуральнаму.

Варта адзначыць, што дабаўкі, зробленыя такім спосабам, значна танней і якасней.

Такім чынам, харчовыя фарбуюць кампаненты, якія ідэнтычныя натуральным, ўяўляюць сабой у дакладнасці такія ж рэчывы (гэта значыць маюць аднолькавыя малекулы), як і тыя, каб знойдзены ў прыродных крыніцах. Аднак зроблены яны штучным шляхам.

Да прыкладу, казуркі Кактусовой ложнощитовки ўтрымліваюць у сабе чырвоны натуральны фарбавальнік (або так званы фарбавальнік кармін). Пасля доўгіх лабараторных выпрабаванняў навукоўцы змаглі штучна зрабіць такую ж яркую дадатак, але не выкарыстоўваючы пры гэтым цела жывых істот. Цяпер фарбавальнік кармін стаў нашмат танней і даступней.

Хімічныя класы прыродных фарбавальнікаў

Ідэнтычны натуральнаму фарбавальнік для вады і цвёрдых прадуктаў - злучэнне, якое падзяляецца на наступныя хімічныя класы:

1. Индигоидные, якія былі знойдзены спецыялістамі ў бураках. Варта адзначыць, што такі дадатак вельмі падобная на кармін. Колер іх практычна цалкам супадае (ярка-чырвоны або бардовы).
2. Флавоноіды, якія былі выяўленыя ў многіх садавіне, колерах і гародніне. Дзякуючы ім вытворцы прадуктаў харчавання сталі выкарыстоўваць шырокую палітру кветак падчас вытворчасці кандытарскіх i iншых вырабаў.
3. Кароціноіды. Дадзенае рэчыва змяшчаецца ў памідорах, морквы, апельсінах, а таксама ў большасці раслін.

Асаблівасці натуральных і ідэнтычна-натуральных фарбавальнікаў

У адрозненне ад сінтэтычных дабавак, прыродныя практычна не раствараюцца ў вадзе. Аднак яны добра ўзаемадзейнічаюць з маслам. Гэта азначае, што іх даволі складана дадаваць непасрэдна ў прадукты. Бо для гэтага вам прыйдзецца пераўтварыць іх у каліевае або натрыевыя солі.

Патрабаванні, што прад'яўляюцца харчовых фарбавальнікаў

Усё роўна, якія фарбавальнікі (ідэнтычныя натуральным, прыродныя або сінтэтычныя) датычацца вытворчасці той ці іншай прадукцыі. Галоўнае, каб яны адпавядалі ўсім неабходным патрабаванням:

• Бясшкоднасць. Іншымі словамі, рэчыва, якое ўжываецца ва ўсталяванай дазоўцы, не павінна наносіць шкоду чалавечаму арганізму. У ім павінны адсутнічаць канцерогенность, мутагенным, а таксама яны ні ў якім разе не павінны мець ярка выяўленую біялагічную актыўнасць.
• Трываласць афарбоўкі. Любы харчовай фарбавальнік павінен быць устойлівым да ўздзеяння святла, аднаўляльнікаў і акісляльнікаў, а таксама да зменаў тэмпературы і кіслотна-шчолачны асяроддзя.
• Высокая ступень афарбоўвання тых ці іншых прадуктаў пры нізкіх канцэнтрацыях дадаванага рэчывы. Да прыкладу, фарбавальнік кармін (колер - чырвоны) павінен даваць прадукту насычаны афарбоўка, нават пры невялікіх колькасцях.
• Здольнасць растварацца ў тлушчах або жа вадзе. Больш за тое, абсалютна ўсе фарбавальнікі павінны раўнамерна размяркоўвацца ў агульнай масе харчовых прадуктаў (без з'яўлення крапинок, плям і інш.).

Варта таксама адзначыць, што пры дапамозе тых ці іншых харчовых фарбавальнікаў не дапускаецца маскіраваць праўдзівы колеру прадукту, выкліканы яго псаваннем, выкарыстаннем недабраякаснага сыравіны або жа парушэннем тэхналагічнага рэжыму.

Якія існуюць групы фарбавальнікаў?

Пра тое, як харчовыя фарбавальнікі класіфікуюцца па паходжанні, мы распавялі вышэй. Аднак хочацца распавесці вам і пра тое, на якія віды яны падпадзяляюцца па сваёй структуры.

Такім чынам, якія фарбуюць рэчывы для прадуктаў харчавання могуць быць:

• вадкімі;
• сухімі;
• гелеобразной.

Разгледзім іх больш падрабязна.

вадкія фарбавальнікі

Такія харчовыя дабаўкі вельмі часта выкарыстоўваюцца для афарбоўвання крэмаў і іншых кандытарскіх вырабаў. Больш за тое, іх нярэдка ўжываюць аэрограф, а таксама для надання таго ці іншага колеру бялкова-мастацкай масе.

Нельга не адзначыць і тое, што вадкія харчовыя фарбавальнікі лепш за ўсё падыходзяць для афарбоўвання цукровай масцікі, прыгатаванай у хатніх умовах. Іх проста дадаюць у аснову замест звычайнай пітной вады. Варта таксама адзначыць, што часцей за ўсё сустракаюцца натуральныя вадкія фарбавальнікі. Хоць часам іх можна сустрэць і ў выглядзе сінтэтычных дабавак.

сухія рэчывы

Сухія (парашковыя) харчовыя фарбавальнікі ўяўляюць сабой найбольш эканамічны варыянт, які часцей за ўсё выкарыстоўваюць у маштабных вытворчасцях прадуктаў харчавання.

Дзякуючы сваёй насычанасці і шчыльнай кансістэнцыі, такія рэчывы дазваляюць прыкметна зніжаць дазоўкі. А гэта прыводзіць да значнага зніжэння грашовых выдаткаў пры дэкарыравання розных кандытарскіх вырабаў.

Парашковыя ці сухія фарбавальнікі ўніверсальныя. Іх можна выкарыстоўваць для нанясення на розныя паверхні (напрыклад, на марцыпан, масціку, карамель, шакалад, харчовую паперу і інш.).

Варта таксама адзначыць, што сухія рэчывы можна з лёгкасцю дадаваць у кандытарскія масы і нейтральны халодны гель, так як яны ўяўляюць сабой тлушчараспушчальныя фарбавальнікі. Дзякуючы гэтаму, вытворца здольныя рабіць зусім розныя вырабы, істотна змяняючы іх колер.

Нельга не сказаць і пра тое, што сухія харчовыя фарбавальнікі даволі лёгка пераўтвараюцца ў вадкія. Для гэтага парашок патрабуецца развесці спіртам, цёплай кіпячонай вадой ці ж гарэлкай. Пры гэтым суадносіны дадзеных інгрэдыентаў выбіраецца па асабістым меркаванні.

гелевыя дабаўкі

Гелевыя фарбавальнікі харчовыя ўяўляюць сабой канцэнтраты фарбуюць геляў. Часцей за ўсё яны выкарыстоўваюцца ў кандытарскім вытворчасці. Так, пры дапамозе дадзеных рэчываў афарбоўваецца цукровая масціка, а таксама марцыпан, помадка, айсинг, крэмы і вяршкі, шакаладныя глазуры, шакалад і іншыя прадукты, якія вырабляюцца на аснове цукровага пяску.

Калі вы вырашылі выкарыстаць у сваёй вытворчасці менавіта гелевыя фарбавальнікі харчовыя, то вам варта ведаць, якімі перавагамі яны валодаюць.

Па-першае, у такога дадатка зусім няма густу і паху. Па-другое, пасля дадання ў той ці іншы прадукт, ён не здольны мяняць яго структуру. Па-трэцяе, такія фарбавальнікі даволі эканамічныя. Так, іх прыблізны расход складае 1,5 грама канцэнтрату на 1 кг афарбоўваецца масы.

Спосаб прымянення гелевых фарбавальнікаў досыць просты. Для гэтага патрабаванае для атрымання пэўнага колеру колькасць дабаўкі ўмешваецца ў асноўную масу афарбоўваецца прадукту.

Як правіла, такі кампанент прадаецца ў пластыкавых слоічках ці цюбіках.

Асаблівасці выкарыстання харчовых фарбавальнікаў

Падчас вытворчасці харчовага прадукта, куды дадаецца фарбавальнік, рэкамендуецца ўлічваць наступнае:

• пры павелічэнні тлушчаў, а таксама працяглым мяшання прадукту, інтэнсіўнасць і ступень яго афарбоўвання прыкметна памяншаецца;
• кіслотнасць асяроддзя аказвае непасрэдны ўплыў на адценне колеру і інтэнсіўнасць афарбоўкі;
• павелічэнне колькасці аскарбінавай кіслаты зніжае інтэнсіўнасць афарбоўкі гатовага прадукту;
• некаторыя сінтэтычныя і натуральныя фарбавальнікі ў растворах могуць абескаляроўваецца на святла;
• тэрмічная апрацоўка ніяк не мяняе адценне і інтэнсіўнасць колеру прадукту, зробленага на аснове сінтэтычных харчовых фарбавальнікаў;
• іёны магнію і кальцыя, якія ўтрымліваюцца ў жорсткай вадзе, нярэдка даюць ападкі з фарбавальнікамі;
• у кісламалочных прадуктах сінтэтычныя фарбавальнікі абескаляроўваюцца на працягу некалькіх гадзін;
• натуральныя фарбавальнікі не рэкамендуецца выкарыстоўваць для афарбоўвання прадуктаў, якія прызначаюцца для працяглага захоўвання;
• натуральныя фарбавальнікі не рэкамендуецца награваць да высокіх тэмператур;
• для афарбоўвання кісламалочных прадуктаў у чырванаваты адценне лепш выкарыстоўваць бурачны фарбавальнік ці ж кармін, якія найбольш устойлівыя пры рн ад 2 да 7.

Падвядзем вынікі

Цяпер вы ведаеце, што такое харчовыя фарбавальнікі, якімі яны бываюць і як дадаваць іх у прадукты. Варта адзначыць, што для хатняга карыстання лепш за ўсё набываць толькі натуральныя рэчывы. Дарэчы, іх можна зрабіць і самастойна. Напрыклад, выціснуўшы сок з буракоў або морквы, а затым дадаўшы да сметанковаму масле ці адным зь іншых кулінарнаму тлушча.