Глютеновой прадукты. Што такое глютен, чым ён небяспечны?

Чым глыбей пранікае чалавек у таямніцы прыроды, тым часцей ён займаецца своеасаблівай "паляваннем на ведзьмаў", гэта значыць шукае нейкую субстанцыю, адмоўна ўплывае на ўласнае здароўе і жыццядзейнасць. Такімі прадуктамі па чарзе лічыліся: вугляводы, цукар, тлушчы. У апошнія гады навука прыйшла да таго, што адным з самых шкодных рэчываў, якія ўжываюцца чалавекам разам з ежай, з'яўляецца глютен. Пра яго пойдзе гаворка ў гэтым артыкуле.

Барацьба з глютеном

У Расіі шырокаму спажыўцу аб глютене вядома мала. А вось Еўропа і Амерыка досыць далёка прасунуліся ў вывучэнні гэтага новага "ворага" чалавецтва.

Самыя прасунутыя асобы ўжо цалкам адмовіліся ўжываць у ежу глютеновой прадукты. Ва ўсякім выпадку, ім так здаецца. У крамах здаровага харчавання можна сустрэць тавары, пазначаныя знакам, запэўніваюць, што глютена ў іх няма. Зараз такія прадукты можна знайсці і ў звычайных супермаркетах. У некаторых рэстаранах і кафэ прапануецца безглютеновой меню. А сучасныя гатэлі, арыентаваныя на прыхільнікаў здаровага ладу жыцця, сцвярджаюць, што гэтага рэчыва на іх тэрыторыі няма.

вызначэнне

Дык чым шкодны глютен і што ён з сябе ўяўляе? У дадзенай субстанцыі ёсць рускамоўнае назва: клейкавіна. Гэта раслінны бялок, які змяшчаецца ў розных відах злакавых. Больш за ўсё яго ў аўсе, ячмені, жыта і пшаніцы. Калі вылучыць са збожжа глютен, то атрымаецца шэрая нясмачная клейкая і пругкая маса. Менавіта дзякуючы ёй мука, разведзеная вадой, ператвараецца ў цеста, а пасля тэрмічнай апрацоўкі - у пышную выпечку.

З пункту гледжання хіміка глютен - гэта сумесь бялковых ферментаў, амінакіслот і рознага выгляду пептыдаў. У хімічнай формуле гэтай субстанцыі ёсць некалькі "белых плям". Гэта звязана з тым, што да асноўнай бялковай ланцужку ў яе прымыкаюць кампаненты іншага паходжання. Фізічныя і хімічныя ўласцівасці гэтых злучэнняў да канца не вывучаны.

ўласцівасці

Як ужо гаварылася вышэй, дзякуючы клейкавіны мука пры даданні вады можа набываць ўстойлівую форму. Яшчэ ў мінулым стагоддзі нашы бабулі абляпляюцца шпалерамі сцяны з дапамогай мучнога клейстера. Папера прыклейвалася намёртва. У гэтым сэнсе глютен часам значна больш эфектыўна сучасных сінтэтычных клеяў.

Аднак гэта не адзінае годнасць дадзенага рэчыва. Клейкавіна надае выпечцы мяккасць і пышнасць. Акрамя таго, у чыстым выглядзе глютен - цудоўны кансервант. Ён дапамагае захоўваць свежасць хлеба нашмат даўжэй, чым яму адпушчана прыродай. Сучасныя віды хлебабулачных вырабаў здольныя захоўвацца ў поліэтыленавых пакетах некалькі месяцаў. Пры гэтым яны не засыхаюць і ня пакрываюцца цвіллю.

глютеновой прадукты

У сучаснай харчовай прамысловасці выкарыстанне клейкавіны набывае ўсё большую папулярнасць. У кандытарскіх вырабах (вафлі, кексы) утрыманне глютена дасягае сарака адсоткаў. А некаторыя гатункі хлеба працяглага захоўвання на пяцьдзесят працэнтаў складаюцца з гэтага рэчыва. Акрамя таго, клейкавіну часта дадаюць у гатовыя прадукты і паўфабрыкаты, малочныя і мясныя вырабы. Піцы хуткага прыгатавання, макароны, кандытарская выпечка на аснове мукі цалкам сапраўды ўтрымліваюць глютен ў вялікіх колькасцях. Вяндліна, пельмені, катлеты, сардэлькі, сасіскі, каўбасы - усе гэтыя любімыя народам прадукты таксама не абыходзяцца без дадання гэтага рэчыва. Яго прымешваюць ў малочныя тавары, асабліва ў тваражкі і ёгурты. "Пяшчотны" смак ім надае, як правіла, глютен.

небяспечныя наступствы

Дык чым шкодны глютен? Чаму Амерыка і Еўропа так на яго настроіліся? Быццам бы выдатны прадукт: ён надае пышнасць і доўгую захаванасць Булка і хлебу, а малочныя прадукты робіць больш далікатнымі і смачнымі. Аказваецца, уся справа ў індывідуальнай непераноснасці арганізма некаторых людзей. Ёсць такое захворванне - непераноснасць глютена. Яму далі назву "целиакия".

Упершыню пра гэта хваробе загаварылі ў 1990-х гадах. Тады ў малых, якім яшчэ не споўнілася і года, сталі з'яўляцца небяспечныя сімптомы: разадзьмуты жывот, смуродны крэсла, болі ў вобласці страўнікава-кішачнага гасцінца, алергічныя рэакцыі, бранхіяльная астма і дэрматыт. Прычым такія праблемы сталі пераследваць дзетак праз пару месяцаў пасля таго, як у іх рацыён ўводзілі дадатковы прыкорм. Глютен ў дзіцячым харчаванні тады быў распаўсюджаны паўсюдна і утрымліваўся ў першых кашах: аўсянай і маннай.

прычыны захворвання

Шматлікія даследаванні паказалі, што ў тых, хто захварэў малых у арганізме прысутнічае нейкае адхіленне. Яно не дазваляе глютену убірацца ў кішачніку. У такіх дзяцей і з'явіліся злавесныя сімптомы: пранікальнасць сценак тонкага кішачніка ў іх павялічылася, і буйныя малекулы разнастайных кампанентаў закісання і гніенні ў ім сталі трапляць у арганізм. Яны пачалі траўмаваць печань і іншыя органы цела. Такі стан медыкі палічылі небяспечным не толькі для здароўя, але і для жыцця малых. Глютен ў дзіцячым харчаванні для іх быў проціпаказаны. Але, паколькі непераноснасць гэтага рэчыва была выяўлена пераважна ў дзяцей першага года жыцця, даследчыкі палічылі гэта адхіленне генетычным зрухам.

лішак глютена

Аднак неўзабаве з прыкметамі непераноснасці глютена ў бальніцу сталі паступаць і дарослыя людзі. У іх назіралася ўздуцце жывата, смуродны панос, цягліцавая дыстрафія і завалы. Калі з рацыёну пацярпелых выключалі глютеновой прадукты, то яны цалкам пазбаўляліся ад страшных сімптомаў за паўтара-два месяцы. Пры гэтым медыкаментознае лячэнне ў адносінах да іх не ўжывалася. Падступная асаблівасць глютена складаецца ў тым, што ён валодае здольнасцю назапашвацца ў арганізме на працягу доўгага часу. Чалавек можа дзесяцігоддзямі ўжываць у ежу глютеновой прадукты, не падазраючы пра тое, што яго арганізм знаходзіцца на мяжы захворвання, і раптам апынуцца ў бальніцы з небяспечнымі сімптомамі. Прычым дыягнаставаць целиакию, а значыць, прымяніць адэкватнае лячэнне, сучасная медыцына можа далёка не заўсёды.

Хлеб - небяспечны прадукт?

Як толькі ўрачы разабраліся, у чым прычына страшных сімптомаў, якія ўзнікаюць у некаторых людзей, глютеновой прадукты сталі прадметам пільнай увагі. Вінаватым ўзнікнення целиакии быў абвешчаны хлеб. Аднак каб не наносіць шкоду вялізнага сектару харчовай прамысловасці, непераноснасць глютена прызналі генетычным хваробай. Маўляў, гэта захворванне, якое перашкаджае арганізму асобных людзей засвойваць клейкавіну.

Але ў рэальнасці ўсё выглядае крыху інакш. Целиакию выклікае не генетычнае адхіленне, а сама клейкавіна. То ёсць велізарная колькасць сінтэтычнага глютена, якое цяпер дадаецца амаль ва ўсе прадукты харчавання. Гэтая тэорыя пацвярджаецца некалькімі фактамі.

Па-першае, у сучасным свеце хлеб рыхтуюць па зусім іншай тэхналогіі, чым некалькі дзесяцігоддзяў таму. У нашым дзяцінстве гэты прадукт доўга не захоўваўся, таму што ў ім прысутнічаў толькі пшанічны глютен. Гэта прыроднае рэчыва, якое знаходзіцца ў складзе мукі, з якой выпякаюць хлеб. Дабаўкі з клейкавіны ў тыя часы не дапускаліся. Яе ўтрыманне ў прадуктах харчавання не перавышала двух адсоткаў. Падобнае колькасць глютена ня здольнае выклікаць ні захворванне целиакией, ні алергічную рэакцыю.

Па-другое, у сучасны хлеб дадаюць сінтэтычную клейкавіну. З аднаго кілаграма пшанічнай мукі можна атрымаць толькі дзясяткі грамаў чыстага глютена. І кошт натуральнага прадукта досыць высокая. Таму ў гэтым вытворчасці хлеба выкарыстоўваецца сінтэтычная клейкавіна. Так атрымліваецца танны прадукт з аптымальна доўгім тэрмінам захоўвання. Продаж такога тавару прыносіць максімальную прыбытак вытворцу.

Можна зрабіць выснову, што сінтэтычнае паходжанне клейкавіны, а таксама яе велізарная колькасць ў сучасных прадуктах харчавання і выклікае целиакию як у дарослых, так і ў дзяцей.

Як засцерагчы сябе

У нашы дні цалкам выключыць глютеновой прадукты з рацыёну немагчыма. Чалавек, вядома, можа перастаць купляць тавары ў краме і харчавацца прадуктамі, выгадаванымі на ўласным гародзе, але гэты спосаб падыходзіць далёка не ўсім.

Таму важна сачыць за тым, якая ежа трапляе ў наш арганізм. Лекары рэкамендуюць знізіць да мінімуму ўжыванне прадуктаў, у складзе якіх прысутнічае глютеновой мука, то ёсць хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў. Танны белы хлеб лепш не купляць, лепш выбіраць гатунку з суцэльнага збожжа. Не варта таксама злоўжываць паўфабрыкатамі, сасіскамі ці каўбасой. Вядома, прапанаванае рашэнне праблемы не панацэя, а ўсяго толькі адзін са спосабаў зберагчы сваё здароўе ад выдаткаў сучаснай вытворчасці прадуктаў харчавання.

Конняку - дыетычны прадукт

Цікава, што здольнасць клейкавіны ня пераварвацца ў арганізме выкарыстоўваецца ў дыетычным харчаванні. У японскай кухні гатуюць глютеновой аладкі. Іх называюць конняку, па імі расліны, прадуктам перапрацоўкі якога яны з'яўляюцца. Тэхналогія прыгатавання гэтай стравы складаная.

Спачатку свежы корань конняку наразаюць лустачкамі і сушаць, затым здрабнеюць і сінтэзуюць з яго хімічнае злучэнне пад назвай Алігацукрыды манна. З яго потым і робяць адмысловую муку, якая пры змешванні з вадой і каагулянтам (вапнавым малаком) набывае жэлепадобным выгляд. З атрыманага рэчывы і фармуюць глютеновой аладкі. Ацаніць гэты прадукт па вартасці нязвыклым чалавеку цяжка. У стравы няма ні густу, ні водару. Але ў Японіі гэта досыць папулярны і запатрабаваны тавар. Мабыць, натуральны глютен ва ўмераных колькасцях не толькі не шкодны, а нават карысны для здароўя.

Цяпер вы ведаеце, што такое глютен, і як не патрапіць у яго падступныя сеткі. На жаль, цяжка адмовіцца ад ужывання ў ежу прадуктаў хуткага прыгатавання. Глютеновой кашы, на стварэнне якіх сыходзіць ўсяго пяць хвілін, - выдатная магчымасць хутка здаволіць голад. Аднак варта памятаць, што нішто на гэтым свеце не даецца дарма. І зэканомлены час можа ў далейшым абярнуцца сур'ёзнымі праблемамі са здароўем.