Закваскі для сыроў: агляд, інструкцыі, рэцэпты і водгукі. Закваска для сыру ў хатніх умовах

Як вядома, сыр - прадукт карысны і знаёмы чалавецтву вось ужо не адно тысячагоддзе. Падрыхтоўваецца ён з малака жуйных: у асноўным каровінага, казінага, авечага, кабылінага. Але не ўсе ведаюць, што ў сыраробы выкарыстоўваюцца яшчэ і спецыяльныя закваскі для сыроў, якія, дарэчы, могуць быць да таго ж і рознага паходжання. Зразумелая справа, што прыгатаваны ў хатніх умовах прадукт будзе і смачней, і карысней крамнага. Асабліва ў святле апошніх праверак, якія паказалі, што пры вытворчасці многіх сыроў не выконваецца якая пакладзена тэхналогія і прымешваюцца дабаўкі, зусім лішнія і псуюць прыродны густ. Робіцца гэта, як правіла, для таго, каб зэканоміць на кошце вытворчасці, і для таго, каб павялічыць тэрміны захоўвання кісламалочнага прадукту. Так што закваска для сыру ў хатніх умовах вам відавочна спатрэбіцца, калі ўжо вы ўшчыльную падышлі да пытання аб тым, як зрабіць яго ўласнаручна. Так вы па крайняй меры будзеце ўжо сапраўды ведаць, з чаго ён складаецца.

Тыпы хатніх сыроў

Тое, што можна вырабіць у сябе на кухні, выкарыстоўваючы закваскі для сыроў, падзяляецца на тры выгляду.

1. Цвёрдыя сыры. Іх вырабляюць на аснове закваскі для сыроў і тварагу. Іх вытрымліваюць пад адмысловым прэсам (можна зрабіць ўласнаручна або закупіць у краме, але гэта абыйдзецца ў капеечку). Вытрымка адбываецца на працягу месяца як мінімум. Чым больш будзе вытрымка, тым пасля будзе лепш густ. Шчыльнасць самой структуры цела прадукту шмат у чым залежыць ад часу і вагі грузу прэса. Яшчэ адзін нюанс: выраб цвёрдага сыру магчыма толькі з суцэльнага малака.
2. Мяккія сыры. Тут таксама прымяняюцца закваскі для сыроў і тварог. Розніца з цвёрдымі варыянтамі складаецца ў асноўным у часе вытрымкі. А яшчэ мяккія сыры вырабляюць і з знятага малака, а прадукт можна ўжываць ужо праз тыдзень (пры гэтым мяккія віды не пакрываюцца парафінам для працяглага захоўвання).
3. Хатнія сыры (па тыпу адыгейскага, сулугуні ці брынзы). Іх таксама вырабляюць з тварагу, у якім даволі высокае ўтрыманне вадкасці. Тэрмін захоўвання такіх сыроў маленькі. А робяць іх у асноўным з малака знятага (але можна і з суцэльнага). Такія прадукты даволі простыя ў вырабе, вытрымліваць пад прэсамі іх не трэба.

Што трэба для вырабу

• Малако пажадана браць суцэльнае (у асноўным каровіна ў сучасных умовах). Галоўнае - выбіраць якаснае. Удакладніць, каб пры кармленні жывёлы не выкарыстоўваліся антыбіётыкі (па меншай меры на працягу тыдня, так як яны запавольваюць працэсы акіслення). Лепш за ўсё, калі ў вас прыватная гаспадарка і свае рагатыя або ёсць магчымасць пастаянна купляць сыравіну ў знаёмых, якія вядуць натуральная гаспадарка. Варта памятаць, што з 10 літраў малака можа атрымацца ўсяго толькі адзін кілаграм цвёрдага сыру, або 1,5 кг мяккага, або 2 кг брынзы або сулугуні.
• З абсталявання - яго можна збудаваць танна і ўласнаручна, каб не купляць дарагія імпартныя варыянты - спатрэбяцца: формы для сыру (можна зрабіць з звычайных бляшанак), прэс з поршнем (у хатніх умовах вырабляецца з дошак і прыціску), тэрмометр для вадкасці, нож , друшляк, марля, парафін (калі падрыхтоўваюць цвёрды сыр).

Закваска для сыру ў хатніх умовах

Ну і, вядома ж, для сыру вельмі неабходная закваска. Яе трэба выкарыстоўваць, каб яна як мага хутчэй і лепш стымулявала адукацыю той колькасці кіслаты, якога было б дастаткова для правільнага працэсу. У хатнім сыраробы выкарыстоўваецца і пахта, і ёгурты, і парашковыя закваскі, і натуральныя малочныя, атрыманыя натуральным шляхам, і дражджавыя. Майце на ўвазе, што характар, які мае закваска для падрыхтоўкі сыру (дакладней, яе паходжанне), напрамую ўплывае на яго густ і водар. Так што выбіраць варыянты даводзіцца, суаднясення ўласныя густы і прыхільнасці з класічнымі тэхналогіямі.

Сыр. Закваска. Рэцэпт самы просты

Паўлітра свежага прыроднага суцэльнага малака пакідаем скісала пры пакаёвай (або крыху вышэй) тэмпературы. Звычайна сутак цалкам дастаткова пры аптымальнай тэмпературы ў 30 градусаў. Такую закваску выкарыстоўваем, даліваючы ў асноўную сыравіну, пры вытворчасці хатніх сыроў, якія не патрабуюць прымянення прэса.

яшчэ варыянт

Закваска для хатняга сыру можа быць яна прыгатавана і пры дапамозе дрожджаў. У цёплае малако дадамо 1/8 палкі дрожджаў. Пакідаем дадзеную сумесь пабадзяцца на суткі ў цёплым месцы. Затым палову малака адліваць і даліваюць свежае. Так робім на працягу тыдня. За гэты час закваска саспее і будзе гатова да выкарыстання. Даліваюць яе ў асноўную сыравіну.

Сычуг

Гэты прадукт здаўна вядомы ў сыраробы як закваска для хатняга сыру. Ды і ў сырнай прамысловасці яго ўжываюць вельмі актыўна для вытворчасці большасці сыроў. Што ўяўляе сабой гэта рэчыва? Яшчэ старажытныя грэкі, паводле навуковых дадзеных, выкарыстоўваючы страўнікі капытных ў якасці ёмістасцяў для вадкасцяў, хутчэй за ўсё, выпадкова адкрылі феномен яго ўздзеяння на малочныя прадукты. А можа быць, дадзеная тэхналогія была вядомая і раней? У жвачных жывёл гэта 4-й аддзел многокамерного страўніка (жалезісты страўнік). У цялятаў (або ягнятаў), да прыкладу, якія сілкуюцца малаком маці, там актыўна выпрацоўваецца адмысловы сычужны фермент, які ўдзельнічае ў страваванні - реннин. Ён расшчапляе пептыды. Гэты сычужны фермент з'яўляецца першым з вылучаных хімічна, лабараторным шляхам. Дарэчы, датчанін Крысціян Хансен, яго выявілы шляхам солевы экстракцыі ў 1874-м, пасля заснаваў фірму, якая і да гэтага часу з'яўляецца найбуйнейшым вытворцам фермента. Асноўная крыніца - страўнікі малочных цялят (узрост - не больш за 10 дзён), высушаныя і перетерты асаблівым спосабам. Сычуг - асноўнае рэчыва, якое выкарыстоўваецца ў сыраробства.

сутнасць працэсу

Пры увядзенні сычужнага фермента ў малако пры пэўных тэмпературных умовах пачынаецца працэс хуткага згортвання малака - створаживание. У хатніх умовах выкарыстоўваць сычуг даволі лёгка, так што не трэба гэтага баяцца. Проста бярэм таблетку або экстракт (у выглядзе якога ён звычайна прадаецца) і раствараюць у малацэ пакаёвай тэмпературы (або крыху вышэй). Эфект бачны ўжо праз гадзіну. Дарэчы, пры вытворчасці хатніх сыроў мяккай катэгорыі выкарыстанне сычужнага фермента зусім не абавязкова. Досыць выкарыстаць закваскі з натуральным чынам скіслае малака. Адзінае нязручнасць - тое, што працэс створаживания зойме значна больш часу. Звычайна - крыху больш за суткі. За дадзены час паспявае аддзяліцца згустак - тварожнае пачатак - і сыроватка. Але ўсё ж некаторыя аддаюць перавагу выкарыстоўваць сычуг ў хатніх умовах для паляпшэння густу і паскарэння паспявання сыру.

для вегетарыянцаў

Шмат пытанняў у вегетарыянцаў выклікае выкарыстанне жывёльнага фермента пры вытворчасці сыру. Таму ў апошнія час (напрыклад, у Еўропе) для сыраробства выкарыстоўваюць заменнікі сычуга. Яшчэ ў 60-я гады мінулага стагоддзя былі выдзелены адпаведныя штамы грыбоў, якія займаюцца сінтэзам фермента. А з пачатку 90-х выкарыстоўваецца генная біятэхналогія і реннин, выраблены бактэрыямі. Згодна з неправераных дадзеных, з такімі заменнікамі ў Еўропе цяпер вырабляецца больш за палову сырнай прадукцыі. Але некаторыя фірмы ўсё ж прытрымліваюцца больш традыцыйных тэхналогій у падрыхтоўцы і выкарыстоўваюць жывёльны сычужны фермент.

У аптэцы

Дарэчы, для хатняга прыгатавання смачнага кісламалочнага прадукту падыдзе і такая закваска для сыру. У аптэцы прадаецца пепсін. Адзіны недахоп - некаторая дарагоўля аптэчнага фермента і яго дэфіцыт. Але калі ў вас ёсць магчымасць дастаць дадзенае лекі, адважна яго выкарыстоўвайце для вытворчасці хатніх сыроў.