Маффин - гэта што такое? Класічныя маффины ў формачках: рэцэпт

Да нас маффины прыйшлі разам з "Мак-Дональдсами". Сімпатычныя карычневыя або бэжавыя пірожныя на тры ўкусу лёгка змяшчаюцца ў далоні. Людзі, далёкія ад кулінарыі, лічаць, што маффин - гэта кекс па-амерыканску. Але паміж двума відамі выпечкі ёсць велізарная розніца. І не толькі ў форме. Бываюць і маленькія, парцыённыя кексики, што змяшчаюцца ў папяровыя разеткі. Розніца заключаецца ў іншым. Хочаце даведацца, у чым? А таксама навучыцца рыхтаваць гэта экзатычнае страва? Тады чытайце далей гэты артыкул.

галоўнае адрозненне

Брытанская кулінарыя выдатна ведае, што такое кекс (cakes). У прынцыпе, радзімай гэтай салодкай выпечкі і з'яўляецца добрая старая Англія. Там кексы робяць самых розных формаў і відаў: вялікія, якія неабходна разрэзаць; маленькія, у парцыённых кубачках; пакрытыя зверху памадкай ці крэмам (капкейки). Але ўсё гэта - не маффины. Кексы нашмат лягчэй, воздушнее. Але пры гэтым і больш каларыйныя. Маффины цяжэй, іх цеста па структуры больш камякамі. У кексы часам кладуць кавалачкі сухафруктаў, цёртую цэдру, разынкі, але яны ніколі не бываюць з напаўняльнікам. Цеста для маффинов адрозніваецца ад бісквітнага як інгрэдыентамі, так і спосабам замесу. Яно бліжэй па сваім складзе да звычайнага хлебу. Напэўна, таму існуюць і несалодкія маффины. Таксама гэтую выпечку робяць з даданнем аўсяных шматкоў.

Як людзі вынайшлі маффины

Як і ўсё добрае ў гэтым свеце, гэтыя пірожныя сваім з'яўленнем абавязаны нагоды. У багатых дамах Туманнага Альбіёна кухаркі збіралі абрэзкі тэсту з «гаспадарскага стала» і пяклі з іх для сябе маленькія аладкі, пачынаючы іх разнастайнымі рэшткамі смачнасцяў. Спадары, даведаўшыся пра гэта, знялі пробу і былі ўражаныя. Такім чынам, маффин - гэта маленькі булачку з вільготнай начыннем - ягадамі, персікам, гарбузом. Рабіць яго вельмі проста - увесь працэс разам з выпечкай зойме крыху больш за паўгадзіны. А таму маффины хутка сталі сімвалам «інгліш-брэкфест», такім жа неад'емным атрыбутам, як і круасаны ў французскім «Пці-дэ-женэ». З пяцідзесятых гадоў гэтую выпечку ўзяў на ўзбраенне і харчпрам. У Амерыцы і Брытаніі з'явіліся ў продажы сухія сумесі для выпечкі маффинов. А з шасцідзесятых адкрыліся сеткавыя кафэ-хаўз, дзе гэтую выпечку падавалі на сняданкі.

Этымалогія слова "маффин»

Гэта кулінарнае выраб, як мы ўжо згадвалі, нарадзілася ў Англіі. Аднак назва атрымала «імпартнае», што прымушае ўсумніцца ў яе брытанскім паходжанні. Па адной версіі, слова мае французскія карані. Moufflet азначае папросту «мяккі хлеб» (верагодна, нябачаная імпартная раскоша для насельніцтва выспаў адзінаццатага стагоддзя). Але ёсць і іншая версія. Згодна з ёй, «маффин» - гэта перайначаныя старажытнанямецкі слова muffen. Азначае яно «піражок». Гэтая версія здаецца больш праўдападобнай. Паколькі маффины нават на пачатку свайго існавання былі ўсё ж маленькімі пірагамі, пераважна з салодкай начынкай. Існуе два тыпу гэтых кандытарскіх вырабаў. Брытанскія маффины спачатку нагадвалі аладкі. За акіянам, у Новым Свеце, іх сталі выпякаць у бляшаных формачках. Так з'явіліся маффины - кексы, да якіх прывыклі мы.

замес тэсту

Як ужо было сказана вышэй, кексы і бэбі-торцікі ў папяровай разетцы адрозніваюцца прапорцыямі інгрэдыентаў. Для маффинов выкарыстоўваюць больш яек і малака, але менш цукру. У выніку цеста, ды і гатовы выраб, атрымліваецца цяжэй. Для кексаў алей расціраюць з цукровым пяском, ўводзяць яйкі і малако. Аснову для іх ўзбіваюць міксерам. Для маффинов ж пры замесе існуе адно правіла: асобна змешваем цвёрдыя і вадкія інгрэдыенты. Пры гэтым цеста раскочваюць рукамі, у крайнім выпадку міксерам з асадкай у выглядзе лопасці. Мы ўжо згадвалі, што існуюць брытанскія - класічныя - маффины, і амерыканскія. Яны адрозніваюцца тым, што ў традыцыйны рэцэпт ўваходзяць дрожджы. У амерыканскіх маффинах цеста падымаецца за кошт дадання разрыхляльніка або соды. Што тычыцца мукі, то яна можа быць і кукурузнай - асабліва ў амерыканскім варыянце.

Рэцэпт: маффины ў формачках

Без доўгіх слоў пяройдзем да справы. Спячом маффины, якія з'яўляюцца візітнай карткай кулінарыі штата Мінесота - з начыннем з буякоў. Яе мы на Старым кантыненце паспяхова заменім чарніцай. Памятаем, што пры падрыхтоўцы маффинов надзвычай важнай з'яўляецца паслядоўнасць закладкі прадуктаў. Спачатку змешваем роўнае колькасць сметанковага масла (спрэд і тым больш маргарын не пасуюць) і цукру. Потым ўводзім яйкі - тры штукі, калі папярэдніх інгрэдыентаў бярэм па сто грам. У асобнай місцы змешваем 100 г прасеянай мукі з паловай пакуначка парашка для печыва. У салодкія маффины можна дадаць карыцы - на кончыку нажа. Цеста нельга замешваць міксерам - гэта негатыўна адаб'ецца на яго пышнасці.

Форма для маффинов бывае металічнай і сіліконавай. Выбірайце любую, але вышмаруйце яе алеем, а ўнутр змесціце разетку з пергаментнай паперы. Выкладзеце цеста, запоўніўшы ўсяго толькі адну траціну аб'ёму формачкі. Чарніцу трэба загадзя выкласці ў міску і перасыпаць невялікай колькасцю мукі, імкнучыся не пашкодзіць цэласнасць ягад. Калі прадукт замарожаны - тым лепш, не варта даводзіць яго да пакаёвай тэмпературы. Кладзём лыжачку ягад у цэнтр маффина. Тут жа прыкрываем тэстам. Выкладваем яго спачатку па перыферыі, а потым на начынне. Увага: маффины ў духоўцы растуць, так што запаўняць след не больш за дзве траціны аб'ёму формачкі. Адразу ж ставім выпякаць на пятнаццаць хвілін на сярэднім агні. Духоўка павінна быць разагрэтай да 180-190 градусаў. Гатоўнасць правяраем лучынкай.

брытанскія маффины

Два грама сухіх дрожджаў раскладзем ў палове шклянкі цёплага малака. У іншай місцы расцярэм шэсцьдзесят грамаў сметанковага масла з двума сталовымі лыжкамі цукру. У трэцюю посуд просеем 250 г мукі. Зьмяшаем яе са дробкай солі, двума сталовымі лыжкамі разынак і жменяй молатага міндаля. Злучым мучную і алейную масы. У апошнюю чаргу дольем малако з дрожджамі. Вымешаць цеста і пакінем на тры чвэрці гадзіны ў цёплым месцы. Калі яно паднімецца, абкатаем, падзелім на дванаццаць порцый, скруціўшы кожную ў шарык. Раскачаць кожны ў тоўстую аладку. У сярэдзінку выкладзем лыжку густога канфіцюры. Зашчыпвае краю. Форма для маффинов з дражджавога цеста можа быць без папяровай разеткі, але яе ўсё адно варта вышмараваць тлушчам, а дно рэкамендуецца ледзь прысыпаць мукой. Выпякаць вырабы трэба ў папярэдне прогретой духоўцы каля паўгадзіны.