Раслінны алей - гэта сметанковае або сланечнікавы? Якія бываюць алеі?

Яшчэ зусім нядаўна, наведаўшы краму, можна было набыць любы прадукт і быць упэўненым у яго якасці, ды ці хаця б у тым, што купіў менавіта тое, што хацеў. А вось сёння літаральна кожны з нас можа лёгка прамахнуцца - купляеш адно, а чытаеш склад, і пачынаеш разумець, што падсунулі нешта зусім іншае. Яркі таму прыклад, з якім напэўна сутыкалася кожная хозяюшка, - алей. «Так гэта нейкае, раслінны?» - праносіцца думка, калі на адваротным баку квадратнай пачкі «сметанковага» чытаеш дробненькія літарамі склад. Што ж, аказваецца, што любімае намі сметанковае (на выгляд) масліцам цалкам сёння можа быць раслінным.

Давайце разбірацца ва ўсіх тых прамудрасцях, якімі нас шчодра адорваюць знаходлівыя вытворцы. Нарэшце-то высветлім, алей - гэта сметанковае або сланечнікавы, чым яны адрозніваюцца і якое з іх больш карыснае. Ну і вядома ж, не абыдзецца без маленькіх хітрасцяў: ці можна замяніць раслінным алеем сметанковае, калі яго не аказалася дома, а вы ўжо на ўсю моц заняліся падрыхтоўкай тэсту?

Раслінны алей

Усе алею, якія адносяцца да раслінных, робяць з насення раслін і ніяк інакш. У нас, бадай, самае папулярнае раслінны алей - гэта сланечнікавы, за ім ідуць аліўкавы, кукурузнае, льняное, гарбузовае, і так спіс можна працягнуць амаль да бясконцасці.

Як атрымліваюць алей з раслін?

• Халодны адціск - здробненыя насенне адціскаюць прэсам. Вадкасць, якая утвараецца ў выніку, і ёсць тое самае алей, якое мы выкарыстоўваем.
• Гарачы адціск - насенне здрабняюць, награваюць да тэмпературы 100 градусаў, і толькі пасля адпраўляюць пад прэс. Пад уздзеяннем тэмпературы насенне больш актыўна вылучаюць тлушч, а значыць, і масла атрымаецца больш.
• Экстрагаванне - мабыць, самы не карысна для здароўя спосаб. Любы тлушч, раслінны у тым ліку, можна лёгка растварыць бензінам. Гэта менавіта ім заліваюць насенне, а пасля таго, як яны аддадуць усе свае сокі, пачынаюць выпарваць бензін. У выніку ён згарае і застаецца толькі алей.

Рафінаваны або няма, у чым розніца?

Пасля таго як алей атрымана, яно праходзіць некалькі рэжымаў чысткі:

• Нерафінаваны алей - прадукт, які быў адфільтраваны ад разнастайных прымешак. Яна мае больш густую, насычаную кансістэнцыю і колер. Калі такое алей доўга захоўваць, то на дне з'явіцца лёгкі асадак. Такое алей не асоба падыходзіць для смажання, а вось халодныя стравы і салацікі лепш запраўляць менавіта ім.
• Рафінаваны алей - гэта прадукт, які прайшоў не толькі фільтр, але і шэраг іншых дадатковых абіркаў. Такое алей не пеніцца пры жарке, не мае выяўленага густу ці паху, ды і захоўваецца нашмат лепш. З яго робяць маргарын, маянэз, выкарыстоўваюць у кансервацыі і кулінарыі. Рафінаваныя алею пазбаўлены густу і паху, а тэмпература дымления ў іх вышэй амаль у два разы. Выкарыстоўваць іх значна зручней.

Карысць раслінных алеяў для нас

Каб гаварыць пра карысць кожнага канкрэтна выгляду, трэба ўлічваць і тое, з якога расліны яно было атрымана. Бо кожнае з іх адорвае алей толькі яму ўласцівымі вітамінамі і карыснымі рэчывамі. Давайце паразважаць, наша алей - гэта нейкае: сланечнікавы, арахісавае ці соевае? Так, аліўкавы, да прыкладу, здольна паніжаць халестэрын, гарбузовае і льняное багатыя тлустымі кіслотамі Амега-3 і Амега-6, а кукурузнае ўтрымлівае ў два разы больш вітаміна Е, чым сланечнікавы. Але ўсе гэтыя алею, незалежна ад іх паходжання, аб'ядноўвае высокае ўтрыманне ў іх поліненасычаных тоўстых кіслот. Гэта менавіта яны прымаюць актыўны ўдзел у стварэнні новых клетак, а значыць, вельмі карысныя для нашай маладосці і здароўя ў цэлым.

Алей сметанковае і спрэд

Цяперашні сметанковае масла атрымліваюць з вяршкоў, сабраных з паверхні малака і збітых. Гэта значыць атрымліваюць з прадуктаў жывёльнага паходжання. Сёння вытворцы часта дадаюць у склад такога прадукту раслінны алей. Гэта сметанковае або сланечнікавы, спытаеце вы? Тут ужо ўсё залежыць ад складу. Але памятайце, ніколі цяперашні сметанковае масла не можа быць танным. Калі вы заўважылі такую недарэчнасць у кошту, то ўважліва прачытайце склад. Напэўна ў ім будзе паказана даданне раслінных тлушчаў. Паводле Даста, з 2004 года ўсіх вытворцаў абавязалі называць такую прадукцыю не «сметанковае масла», а «сметанковы прадукт» або «спрэд». Такое алей - сметанковае-раслінны, а вось працэнтныя суадносіны таго і іншага кампанента павiнен паказвацца на пакаванні і можа істотна адрознівацца.

Чым адрозніваецца спрэд?

Да плюсаў такога алею можна аднесці яго мяккую і падатлівую структуру. Яно не застывае на холадзе і лёгка нашмароўваецца на хлеб дзякуючы таму, што ў яго склад уваходзіць алей. Гэта сметанковае або сланечнікавы? Хутчэй, гэта сумесь двух тыпаў: расліннага і жывёльнага тлушчаў. Будзе вельмі добра, калі вытворца дадасць у такі прадукт менавіта сланечнікавы алей, тады пра сваё здароўе можна лішні раз не турбавацца. Але бываюць і тыя, якія ўсяляк спрабуюць зэканоміць на вытворчасці і пры гэтым павялічыць сумы продажаў. Вось тады ў справу ідзе добра вядомы ў касметалогіі раслінны тлушч, гэта пальмавае алей. Такі прадукт каштуе танна і валодае падобнымі якасцямі з маслам, вырабленым з чыстых вяршкоў, - ён цвярдзее пры астуджэнні. Яго зручна выкарыстоўваць як заменнік жывёльнага тлушчу, варта толькі дадаць трохі густу і водару. Асаблівай шкоды ад такой замены не будзе, але і карысці таксама. Таму, стоячы перад крамных прылаўкам, задумайцеся, каму такая «даступнасць» выгадней, вытворцу або вам? На здароўе лепш лішні раз не эканоміць, таму, нават купляючы маргарын або спрэд для выпечкі, старайцеся не браць самы танны.

Ці можна замяніць сметанковае масла раслінным?

Гэтае пытанне напэўна ўздымалася кожнай гаспадыняй. У самы адказны момант адчыняеш халадзільнік, а сметанковае масла скончылася! Няўжо прыйдзецца адмовіцца ад выпечкі, бо планавала ж? На самай справе, вас цалкам можа выручыць алей. Гэта сметанковае грэшыць высокім утрыманнем халестэрыну, а вось у раслінным яго няма, таму такі фьюжн будзе вельмі нядрэнны. На смакавых якасцях гэта зусім не адаб'ецца, бо звычайнае рафінаваны не мае ні густу, ні паху, але ў той жа час гэта тлушч, хай і раслінны. Трэба толькі памятаць, што расліннага алею трэба дадаць трохі менш, чым паказана ў вашым любімым рэцэпце. Да прыкладу, пачак сметанковага, вагой у 220 г, трэба замяніць ¾ шклянкі расліннага алею.

Аб правільным выкарыстанні, або Як не нашкодзіць

Цяпер вы ведаеце крыху больш пра тое, што такое алей - гэта сметанковае або сланечнікавы, чым яно карысна і як яго вырабляюць. Але ёсць і яшчэ адзін фактар, дзякуючы якому такое масліцам можа саслужыць злы службу, і пра яго забываць ня трэба. Гэта правільнае выкананне тэмпературнага рэжыму пры гатаванні. Кожны тып тлушчаў мае сваю пэўную кропку нагрэву. Калі вы перекалите алей звыш меры, то яно можа ўтварыць канцерогены, якія трапяць у ежу. Вызначыць гэтую кропку досыць проста - калі алей на патэльні пачатак дыміць або гарэць, то вы яго відавочна перагрэлі, і за ежу яму не рэкамендуецца выкарыстоўваць. Для абсмажвання прадуктаў пры высокіх тэмпературах (для патэльні wok, напрыклад), лепш выбіраць спецыяльныя алею, з высокім узроўнем дымления.

Дарэчы, сметанковае масла пачынае дыміць ужо пры тэмпературы ў 170 градусаў, а вось рафінаваны кукурузнае, сланечнікавы і пальмавае толькі пры 232. нерафінаваны алею заўсёды лепш выкарыстоўваць для салат ці соусаў, для смажання яны не падыходзяць. А таксама не забывайце аб тым, што чым даўжэй ваша страва падвяргаецца тэрмічнай апрацоўцы, тым больш яно страчвае вітамінаў і карысці для вашага арганізма.

Спадзяемся, што гэтая інфармацыя будзе вам карысная. Хай кулінарнае творчасць прыносіць вам задавальненне і дорыць новыя нечаканыя адкрыцці. Рыхтуйце смачна і карысна!