Рэзкія расліны: апісанне і назвы

Многія рэзкія расліны вядомыя людзям яшчэ з спрадвечных часоў. Першапачаткова іх выкарыстоўвалі для розных рытуалаў, а ўжо пазней яны сталі актыўна ўжывацца ў кулінарыі і медыцыне.

Віды рэзкіх раслін

Вострыя прыправы даўно і трывала ўвайшлі ў наша паўсядзённае жыццё. Яны сталі для нас настолькі звыклымі, што мы нават не заўважаем, як часта іх выкарыстоўваем. А між іншым, мы штодня рыхтуем ежу або кансервуем прадукты, выкарыстоўваючы пры гэтым рэзкія расліны. Усе іх разнастайнасцю можна падзяліць на наступныя віды:

1. Рэзка-араматычныя.
2. Рэзка-смакавыя.

Рэзка-араматычныя расліны валодаюць арыгінальным пахам. А рэзка-смакавыя маюць спецыфічны густ.

У ходзе даследаванняў устаноўлена, што рэзка-смакавыя расліны і рэзка-араматычныя валодаюць антысептычнымі, кансервавальнымі, лекавымі і бактэрыцыднымі ўласцівасцямі. У склад рэзкіх затавак ўваходзяць эфірныя алею і іншыя вельмі каштоўныя рэчывы, якія паляпшаюць кулінарныя ўласцівасці прадуктаў, а таксама ўзбуджаюць смакавыя рэцэптары, дзейнасць стрававальнай сістэмы, узмацняюць засваяльнасць ежы, выклікаюць апетыт, спрыяльна ўплываюць на працэс абмену рэчываў і на ўвесь арганізм у цэлым.

Большая частка іх завозіцца да нас здалёку, паколькі мноства раслін (рэзкіх) расце толькі ў субтропіках або тропіках. Але і на тэрыторыі нашай краіны ёсць нямала прадстаўнікоў сямейства рэзкіх раслін, якія растуць у дзікай прыродзе. Ды і ў садках у нас прынята вырошчваць разнастайныя травы, якія карыстаюцца поспехам не толькі для ўжывання ў ежу, але і выкарыстоўваюцца ў самых розных галінах прамысловасці.

разнастайнасць рэзкіх затавак

Рэзкія расліны дзеляць на шэсць груп:

1. Востра-горкія, якія маюць слабы водар. Да іх адносіцца хрэн, перац, гарчыца і іншыя.
2. Горкія, але з рэзкім рэзкім водарам - хмель, духмяны перац, імбір, гваздзік, лаўр, аер, ісоп і іншыя.
3. З вельмі моцным, але зусім не вострым салодкім водарам і лёгкім рэзкім густам - мушкатовы арэх, карыца, баркун, любіста, каляндра.
4. З лёгкім і тонкім рэзкім пахам - маяран, чабер, кмен, кардамон.
5. З індывідуальнымі ўласцівасцямі - лук, часнык, кроп, фенхель, шалфей, аніс, мята.
6. Напиточные - гэта расліны, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі усялякіх напояў.

Для надання напою высакароднага водару і спецыфічнага густу ўжываюць розныя культурныя расліны. Напрыклад, маяран, мяту пераліку, размарын лекавы, базілік, чабор, фенхель, кроп, каляндра. З гэтай жа мэтай выкарыстоўваюць і дзікія расліны: палын, аер, дягіль, зуброўкі, дзівасіл, барбарыс, саладкакорань, журавіны, парэчку. Пры гэтым у цалкам розных рэзкіх раслін выкарыстоўваюць розныя часткі: насенне, кветкі, карані, лісце.

Выкарыстанне рэзкіх раслін

Многія рэзкія расліны даюць прадукты рознага гаспадарчага прызначэння. Напрыклад, частка з іх выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыентаў для падрыхтоўкі салат (любіста, бараго, лісце агурочнай травы, настурка, мята, дзьмухавец).

Некаторыя расліны з рэзкім пахам выкарыстоўваюць у фармацэўтычнай і парфумернай прамысловасці, паколькі ў іх утрымліваюцца эфірныя алею і біялагічныя актыўныя рэчывы (базілік, меліса, чабер, кроп, мята). Яны маюць моцныя лячэбныя ўласцівасці, а таму ўжываюцца ў якасці лекавых.

Рэзка-араматычныя расліны і рэзка-смакавыя выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы ў смажаным, вараным ці свежым выглядзе. Іх кіслыя, горкія, рэзкія, вострыя і араматычныя рэчывы абмешваюць ежу, надаючы ёй арыгінальны смак, паляпшаючы смакавыя ўласцівасці. У цэлым гэта спрыяе паляпшэнню засваення ежы чалавечым арганізмам.

Рэзкія лекавыя расліны

Многія рэзка-араматычныя расліны валодаюць лячэбнымі ўласцівасцямі, а таму іх выкарыстоўваюць у якасці лекавых шматлікія стагоддзі. Біялагічныя актыўныя рэчывы прысутнічаюць у шматлікіх дзікарослых і гадуюцца раслінах, яны спрыяльна ўздзейнічаюць на ўвесь арганізм у цэлым, нармалізуючы працу асобных органаў.

Прывядзём прыклад такой травы. Тая ж мята - лекавая і рэзкая расліна, якое вельмі часта сустракаецца на дачных участках і гародах. Мацярдушка, катовник, каляндра, чабор, бадан таксама валодаюць рэзка-лячэбнымі ўласцівасцямі.

нарыхтоўка рэзкіх затавак

Лісце рэзкіх раслін, насенне, карані, кветкі можна збіраць на прыродзе, а можна некаторыя з іх пасадзіць у сябе на прысядзібным участку. Сыход за імі не патрабуе нейкіх каласальных ведаў і ўменняў. Наогул, налічваецца каля трохсот відаў раслін, якія выкарыстоўваюцца ў якасці рэзкіх затавак.

Рэзкія расліны (фота прыведзены ў артыкуле) вырошчваюцца не толькі садоўнікамі-аматарамі, але і на прамысловых плантацыях.

У нашых шыротах агароднікі найбольш часта высаджваюць наступныя трава: базілік, фенхель, любіста, аксаміткі, кінзы, мяту, чабор, мацярдушку, салера і многія іншыя. У кулінарыі выкарыстоўваюцца насенне рэзкіх раслін, карані, кветкі і сцеблы. Робячы нарыхтоўкі такой травы, трэба ведаць, калі і якія часткі расліны збіраць, і як гэта рабіць правільна. Напрыклад, калі трэба нарыхтаваць наземную частку, то рабіць гэта варта пасля поўнага развіцця расліны (як правіла, гэта адбываецца летам). Сыравіну збіраюць пад вечар, каб не было расы. Да гэтага паліваць расліны не варта, а вось пасля збору трэба добра заліць градкі, што дазволіць даць штуршок новаму этапу развіцця культуры.

Варта ведаць, што ўсе вострыя прыправы нарыхтоўваць трэба ў меру. Калі ў вас невялікая сям'я, то і завіхацца не варта. Справа ў тым, што высушаныя эфірна-алейных травы не захоўваюцца больш за год, а таму кожны сезон лепш збіраць свежы ўраджай, чым карыстацца шматгадовымі нарыхтоўкамі, якія страцілі большую частку карысных уласцівасцяў.

Шматгадовыя рэзкія расліны

Раней асартымент рэзкіх затавак на прылаўках магазінаў быў не гэтак шырокі, як у цяперашні час. Зараз жа ў любым супермаркеце можна выявіць нядрэнны іх выбар. Ды і на прысядзібных участках у цяперашні час вырошчваюць мноства прыпраў, а не толькі кроп і пятрушку, паколькі насенныя крамы прапануюць вялікі выбар пасяўнога матэрыялу.

Зараз вельмі папулярны базілік. Некаторыя памылкова лічаць яго асабліва паўднёвай культурай, але гэта не зусім так. Такое расліна можна вырасціць і ў сярэдняй паласе Расіі.

Існуюць розныя віды базіліка - пучкообразный, ложковидный, буйны, дробны. Усе разнавіднасці адрозніваюцца водарам, кветак і густам. Класічнае расліна ідэальна спалучаецца з мясам і сырам. А вось расліна з цытрынавым пахам падыдзе для дэсертаў, напояў і салат. Базілік гваздзіковым водарам выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі марынадаў. Найбольш устойлівым водарам валодаюць маладыя расліны ў самым пачатку цвіцення.

У прыродзе існуюць нізкія і высокія гатункі базіліка, з зялёнымі, фіялетавымі, гладкімі, гафрыраванай, дробнымі і буйнымі лісточкамі. Насенне культуры для атрымання зеляніны можна высейваць у адкрыты грунт адначасова з агуркамі.

Базілік - вельмі прыгожае расліна, таму яго не абавязкова саджаць на градках. Досыць размясціць некалькі раслін у сярэдзіне кветкавых кампазіцый.

каляндра

Каляндра (кінзы) - вельмі папулярная культура. Яе вырошчваюць не толькі дзеля зеляніны, але і для атрымання насення. Калі вы з'яўляецеся прыхільнікам свежай зеляніны кінзы, то насенне можна высейваць некалькі разоў: з вясны і да сярэдзіны лета, вытрымліваючы часовыя інтэрвалы ў два-тры тыдні. Для гадоўлі культуры выкарыстоўваюць леташнія насенне. Свежыя не даюць ўсходаў. Красаванне расліны пачынаецца пры досыць працяглым светлавым дні. Калі ж насенне высеять ў той перыяд, калі дзень ужо пачынае караціцца, то цвіцення не будзе.

Калі вырошчваць кінзы дзеля насення, то парасоны расліны трэба зрэзаць, калі яны становяцца залацістымі. Поўнага паспявання лепш не чакаць, паколькі насенне могуць высыпацца. Парасоны высушваюць, пасля чаго абмалочваюць.

У хатніх умовах насенне каляндры захоўваюць у шкляной слоічку, як і любую вострыя прыправы. Здрабнець кінзы трэба дробнымі порцыямі на кавамолцы па меры неабходнасці. Молатыя насенне хутка губляюць пах.

пятрушка

Пятрушку каранёвую вырошчваюць для атрымання белых караняплодаў. Іх здрабняюць і кладуць у супы, тушанае мяса, рагу. У кулінарыі шырока выкарыстоўваюцца і лісце расліны. Культура ставіцца да шматгадовым раслінам. Карняплоды марозаўстойлівыя, а таму лёгка зімуюць у грунце, а ліставая частка нават пераносіць лёгкія восеньскія і вясновыя і замаразкі. Для росту пятрушкі аптымальнай лічыцца тэмпература 16-18 градусаў. Пры больш высокіх тэмпературах развіццё і рост культуры запавольваецца, затое адбываецца назапашванне водару і эфірных алеяў у лісці. Існуе больш за дзесяць гатункаў культуры: Ігл, Усходняя, Альба, Пікантная, Любаша і іншыя.

чабор агародніннай

Чабор вельмі часта яшчэ называюць Богородске травой. Ён ставіцца да шматгадовым раслінам. Чабор ўтварае пышныя зараснікі і валодае характэрным водарам. Калі расліна квітнее, нажом зразаюць яго сцеблы.

Чабор ўяўляе сабой прыгожы кампактны кусцік. А вось зімуе ён не заўсёды ўдала. Вечназялёнае расліна нават у канцы зімы мае зялёную лістоту, але, калі доўга не адтае глеба, яно можа загінуць ад засухі. Атрымліваецца, што лісце на сонца аддаюць шмат вільгаці, а карані не могуць атрымаць вільгаці з замерзлай глебы. У такіх выпадках можна паспрабаваць паліць расліна цёплай вадой і накрыць торфам. Чабор на ўчастку можа пражыць да трох гадоў, калі яму спадабаецца адведзенае для яго месца.

любіста

Любіста - шматгадовая расліна, вырастаюць да двух метраў у вышыню. Культура мае мясістыя карані і досыць буйныя лісце. Расліна вельмі устойліва, яму не страшныя нават суровыя зімы. Наземныя часткі пераносяць кароткачасовыя замаразкі да мінус васьмі градусаў. У кулінарыі выкарыстоўваюць не толькі карані расліны, але і лісце. Свежую зеляніну кладуць у салату, насенне дадаюць у расол да гародніны, а карані выкарыстоўваюць у якасці рэзкай прыправы. Найбольш часта гадуюцца гатункі любистка - Дон Жуан, Геракл, Амур, Лідэр, хлапец.

орегано

Орегано - гэта вострыя прыправы, з якой назіраецца некаторая блытаніна. У стандартным варыянце пад такой назвай маецца на ўвазе маяран. Але ў нас пад такім імем прапануюць мацярдушку. Вядома, абодва расліны з'яўляюцца рэзкай травой, але моцна адрозніваюцца па гусце. Іх лісце і суквецці шырока выкарыстоўваюць у кулінарыі, дадаючы ў салаты, піцу, мясныя стравы, соусы і пасты.

Майораном абмешваюць качку, смажанага гусака, кладуць яго ў хатнюю каўбасу. Расліна нават празвалі кілбаснай травой, паколькі ў многіх краінах яна з'яўляецца асноўнай прыправы ў каўбасных вырабах. Маяран выдатна дапаўняе бульбяныя супы, стравы з смажанай птушкі, печані, грыбоў і бараніны. Вырошчваюць маяран рассадным спосабам, высеву насенне ў красавіку. Першыя ўсходы з'яўляюцца толькі праз тры тыдні. У канцы траўня расаду перасаджваюць у адкрыты грунт, калі ўжо няма пагрозы замаразкаў. Прыбіраюць расліны ў пачатку перыяду масавага цвіцення. Сцеблы з суквеццямі зразаюць на вышыні каля пяці сантыметраў над узроўнем зямлі і высушваюць у цёмным, але ветрыцца месцы.

Тархун, або эстрагон

Тархун (эстрагон) - холадаўстойлівыя расліна, вырастаюць у форме куста вышынёй да аднаго метра з вялікім лікам уцёкаў. Калі расліна не перасаджваць, то яно здольна расці на працягу пяці - сямі гадоў. Культура не любіць занадта сырых месцаў.

Усе, прыведзеныя намі рэзкія расліны вельмі солнцелюбивы і аддаюць перавагу расці на адкрытых месцах. А вось сушаць іх толькі ў цені ў прахалодным месцы, паколькі пры тэмпературы больш за 35 градусаў араматычныя рэчывы знікаюць.

кардамон

Кардамон - рэзкая расліна сямейства імбірных, якое прадстаўляе сабой не што іншае, як траву. Расце культура ў дзікай прыродзе ў Паўднёвай Індыі (у вільготных лясах). На сусветных рынках спецый асабліва цэніцца маёрскім і індыйскі кардамон. Плён расліны вонкава падобныя на скрыначку. Збіраюць іх трохі недаспелыя, а затым прасушваюць на сонца. Для араматызацыі кандытарскіх і мучных вырабаў скрыначкі размалывают. Больш моцным водарам валодаюць зялёныя плады, чым белыя.

чорны кардамон

Чорны кардамон - гэта зусім іншая спецыі. Плады (скрыначкі) збіраюцца з дрэва атотит, які належыць сямейству імбірных. Некалькі разнавіднасцяў такіх дрэў расце на поўдні Кітая і ў горных абласцях Кітая. Скрыначкі расліны прадаюць, як правіла, у цэлым выглядзе, яны валодаюць прыемным водарам з ледзь улоўным адценнем камфары і смуга.

Таксама вядомы яшчэ чорны кардамон з Мадагаскара, Камеруна і Самалі. Французы кладуць такую вострыя прыправы ў лікёры ( "Шартрэз", "Кюрасао"), немцы дадаюць яе ў сумесі для падрыхтоўкі знакамітых нюрнбергскіх пернікаў. Менавіта ад немцаў да нас прыйшла традыцыя дадаваць кардамон ў велікодныя кулічы.

Найбольшай папулярнасцю вострыя прыправы карыстаецца на Усходзе. Напрыклад, у Індыі кардамон дадаюць ва ўсе стравы і нават напоі.

куркума

Куркума - гэта вострыя прыправы ярка-жоўтага колеру. Атрымліваюць яе з карэнішчаў расліны сямейства імбірных. Спецыя валодае злёгку пякучым ялкавым, але прыемным густам. Куркума неверагодна папулярная ў Англіі, Індыі, Сярэдняй Азіі, Кітаі, Азербайджане. Вострыя прыправы часта выкарыстоўваюць замест дорага шафрана, хоць іх ўласцівасці ўсё ж адрозніваюцца. Стравы, прыгатаваныя з куркумы, даўжэй захоўваюцца. Спецыя ўжываецца для падрыхтоўкі ялавічыны, бараніны і кураціны.

карыца

Карыца ўяўляе сабой вечназялёнае дрэва, вышыня якога дасягае 15 метраў. Для атрымання знакамітай вострыя прыправы збіраюць не плады і лісце, усё нашмат складаней. Двухгадовае дрэўца ссякаюць і пакідаюць пень, з якога на наступны год з'яўляюцца маладыя ўцёкі. Як толькі яны дасягаюць метровай вышыні, іх зразаюць і здымаюць з іх кару. Прычым бяруць толькі ўнутраны пласт. Высыхаючы, тонкія паласы скручваюцца ў трубачку. У такім выглядзе карыца паступае ў продаж.

Карыцу, як спецыі, можна падзяліць на цэйлонскіх (высакародную) і кітайскую (каса). Першая лічыцца больш дарагі і каштоўнай, паколькі вырабляецца толькі з ўнутранага пласта. А вось касах вырабляюць з усёй кары, а таму яе густ больш пякучы і рэзкі. У нашых крамах прадаюць менавіта касе, як больш даступныя і танны варыянт. Хоць варта адзначыць, што высакародная карыца нашмат выйграе як у хімічным складзе, так і ва смакавых якасцях.

замест пасляслоўя

У нашым артыкуле мы прывялі прыклады толькі некаторых рэзкіх раслін з усяго іх велізарнай разнастайнасці. Вострыя прыправы з даўніх часоў выкарыстоўваюцца людзьмі ў кулінарыі і ў якасці лячэбных сродкаў, а таму з'яўляюцца незаменнымі памочнікамі ў паўсядзённым жыцці.