Рэстаранны менеджмент - што гэта такое?

У любой рэстараннай і гасцінічным бізнэсе неабходна выразнае і якаснае кіраванне ўсімі падраздзяленнямі. Гэта можа быць забяспечана толькі за кошт якаснага менеджменту.

Што такое менеджмент?

Існуе мноства азначэнняў дадзенага тэрміна. Аднак самым простым і дакладным можна назваць даслоўны пераклад слова manage, што азначае "кіраваць". Аднак кіраваць можна і прадметамі, і абсталяваннем, і чалавечымі рэсурсамі.
Само слова "менеджмент" дастаткова абагульненае, існуе мноства яго інтэрпрэтацый. У 21 стагоддзі функцыя кіравання становіцца злучнай у працы любога прадпрыемства і арганізацыі. І менеджмент гасцінічнага і рэстараннага бізнесу тут не з'яўляецца выключэннем.

Чаму важна пабудаваць добры менеджмент?

Рэстаранны менеджмент - адзін з папулярных і развіваюцца відаў бізнесу. Людзі заўсёды будуць мець патрэбу ў задавальненні аднаго з базавых інстынктаў: сытна і смачна паесці. Пры гэтым яны хочуць гэта зрабіць у ўтульным месцы, у якім можна было б паразмаўляць, адпачыць. Менавіта таму большасць кафэ і рэстаранаў маюць пастаянны паток кліентаў, добрую выручку і доўгатэрміновую перспектыву свайго існавання.

Пры гэтым неабходна адзначыць, што любы бізнес будуецца ўдала толькі тады, калі, акрамя добрай ідэі і плана, ёсць высокакваліфікаваныя кадры (у крайнім выпадку персанал, здольны да навучання), а таксама фінансавыя рэсурсы і пісьменна пабудаваны менеджмент. Апошні аспект ўсё часцей становіцца вырашальным, бо ён тычыцца ўсіх астатніх крытэрыяў і, па сутнасці, вызначае іх.

Да прыкладу, грашовымі пытаннямі ў кампаніі ці арганізацыі займаецца фінансавы менеджэр (дырэктар). Набор, павышэнне і звальненне работнікаў кантралюе менеджэр па персаналу і т. Д. Адпаведна, толькі пабудаваўшы правільны менеджмент, гасцініца або рэстаран могуць расці і развівацца, выцясняючы канкурэнтаў з рынку паслуг.

Якія бываюць праблемы?

Менеджмент гасцінічнага і рэстараннага бізнесу - складаны і шматгранны працэс. Асноўнай праблемай пры пабудове кіраўніцкай структуры можна назваць дрэнныя камунікацыі і ўзаемасувязь паміж уладальнікам, генеральным дырэктарам і мэнэджэрамі розных звёнаў. Часцей за ўсё той, хто адкрывае сваю гасцініцу або рэстаран, хоча ўсё трымаць пад кантролем, у сваіх руках.
Ён пачынае сам ажыццяўляць набор персаналу. Сочыць за іх працай, не забывае даглядаць за рашэннем фінансавых пытанняў і т. Д. У выніку такі кіраўнік проста не паспявае выконваць усе функцыі, разрываецца на часткі, просіць сваіх памочнікаў і адміністратараў аб дапамозе ў вырашэнні розных пытанняў.

Такім чынам, па-першае, ён падвойваючы нагрузку на працоўны персанал. Па-другое - давярае рашэнне нават дробных арганізацыйных момантаў людзям, якія не маюць кіраўніцкае адукацыю. Адчуўшы сябе крыху "пры паўнамоцтвах", яны пачынаюць паказваць, лаяць персанал. У выніку сацыяльна-псіхалагічны клімат у калектыве пагаршаецца, а менавіта ён служыць асновай якаснай працы ўсіх супрацоўнікаў. Таму кіраўніку нашмат прасцей наняць мэнэджара сярэдняга звяна, які б мог вырашаць розныя арганізацыйныя пытанні і выбудоўваць працу з персаналам.

Менеджмент ў рэстаранным бізнэсе

Вельмі часта ў любым установе можна пачуць фразу: "Зараз паклічу мэнэджэра". І, сапраўды, ён звяртаецца, ветлівы і добры, гатовы ўладзіць любыя вашы пытанні, вырашыць праблемы. Як няпроста на самай справе даводзіцца яму, бо кожнаму госцю не дагодзіш. Ды і людзі трапляюцца самыя дзіўныя: прыдзірлівыя, нервовыя, не ў настроі і т. Д.
За што ж будзе адказваць менеджэр ў гасцініцы ці рэстаране? Абедзве сферы дзейнасці прыраўноўваюцца, паколькі ў абодвух выпадках маецца на ўвазе сфера, накіраваная на прадастаўленне паслуг чалавеку. Пісьменны менеджэр ў такіх выпадках павінен адказваць за персанал (напрыклад, афіцыянтаў, калі гэтая кавярня; прыбіральшчыц, пакаёвак, калі гэта гасцініца), правільную арганізацыю іх работы, сацыяльна-псіхалагічны клімат у калектыве, узаемадзеянне з кліентамі і вышэйшым кіраўніцтвам, пастаянны кантроль сітуацыі, матывацыю персаналу, планаванне і т. д. Гэта велізарны функцыянал, азнаёміўшыся з якім, можна проста не захацець быць менеджэрам. Аднак нездарма ён лічыцца кіраўніком і заробак атрымлівае адпаведную.

Рэстаранны менеджмент: яго спецыфіка

Вядома ж, гасцінічны, рэстаранны менеджмент мае сваю спецыфіку. Разгледзім ключавыя моманты. Па-першае, гэта кантроль за выдаткамі і расходамі фірмы, якая ажыццяўляе паслугі. Гэта датычыцца розных артыкулаў расходаў, у тым ліку прэмій персаналу, марнаванняў на амартызацыю і т. Д. Па-другое, ён забяспечвае якасны маркетынг, які з'яўляецца залогам поспеху. Рэклама, прасоўванне паслуг, прыцягненне кліентаў - без гэтых важных аспектаў рэстаранны менеджмент губляе свой сэнс.
Высакакласны сэрвіс павінны забяспечваць як супрацоўнікі, так і менеджэры, якія ажыццяўляюць кантроль. Гэта тычыцца працы афіцыянтаў. Яны абавязаны быць ветлівымі, акуратнымі. Пры гэтым стравы павінны адпавядаць малюнку ў меню, мець прыемнае суадносіны кошту і якасці.

Сам менеджэр павінен быць прыкладам для сваіх падапечных. Ён абавязаны сачыць за дысцыплінай, ствараць добры клімат у калектыве, матываваць персанал, прадумаць і ўвесці сістэму пісьменнага прэміравання і ўзнагароды для супрацоўнікаў. Такім чынам, рэстаранны менеджмент - аснова паспяховай дзейнасці гасцініцы або рэстарана.