Стогадовыя яйкі. Рэцэпты кітайскай кухні

Стогадовыя яйкі - экстравагантная ежа з Кітая, спецыфічная, ні на што не падобная, з мудрагелістым вострым густам. На погляд радавога еўрапейца, гэтая ежа - і ня дэлікатэс зусім, як, скажам, смажаны тарантул з Камбоджы, лічынкі мурашак, якія плаваюць у булёне, з Мексікі, які б'ецца сэрца змеі, толькі што забітай (В'етнам), сырой карэйская васьміног (шчупальцы выгінаюцца прама у талерцы). На зямным шары існуе шмат неспасціжных (иногода жудасных, часам выдатных) для погляду і густу страў. Як можна прыгатаваць яйка? Зварыць, засмажыць, з'есці сырым, ўзбоўтаць для омлета - вось так традыцыйна. А як у Паднябеснай падыходзяць да гэтага пытання?

Кітайскія стогадовыя яйкі: што гэта такое?

Гэта кансерваваны прадукт працяглага захоўвання. Працэс падрыхтоўкі заключаецца ў наступным: свежае яйка (традыцыйна качынае, але можа быць курынае, гусінае, перапёлчыны, індычнай) павінна вытрымлівацца досыць доўгае час (натуральна, не сто і тым больш не тысячу гадоў) у спецыяльна створанай высокощелочной асяроддзі без доступу паветра. Гэты працэс можа праводзіцца Шматварыянтнасць, але вынік заўсёды аднолькавы - цёмныя, амаль чорныя яйкі з гелеобразной (часта празрыстай) структурай бялку і жаўтком зелянявага (часам шэрага) колеру ў кремообразная стане.

У выніку комплексу біяхімічных рэакцый і атрымліваюцца кітайскія кансерваваныя дэлікатэсы - стогадовыя яйкі, смак якіх змяняецца радыкальна ў працэсе падрыхтоўкі (кансервацыі), дадаткова напаўняючыся спецыфічным, як кажуць еўрапейцы, прытухлым пахам. Жаўток пачынае пахнуць серавадароду і аміякам, а чорны бялок становіцца амаль празрыстым і салёным на густ.

Традыцыйныя назвы стогадовых яек з Кітая

У краіне гэты дэлікатэс называюць 皮蛋 на піньінь (перадача гучання на англійскай - pidan, т. Е. Пидан), кансерваваныя яйкі, стогадовыя яйкі, тысячагадовыя яйкі, яйка тысячагоддзя.

У працэсе кансервавання (гэта робіцца з дапамогай спецыяльных прыёмаў) на чорным вавёрцы выяўляюцца дробныя крышталічныя ўзоры, у цэлым якія нагадваюць хваёвую галінку, што нарадзіла яшчэ адна назва - сунхуадань (сунхуа - у перакладзе з традыцыйнага кітайскага «кветкі хвоі», даніну - у перакладзе « яйка »), хваёва-ўзорыстую яйка. Гэтыя ж яйкі называюць імператарскімі, або яйкамі дынастыі Мін.

Гісторыя з'яўлення

Нягледзячы на незвычайны выгляд (як археалагічная знаходка з далёкай даўніны) такога далікатэсу, як чорныя яйкі, іх з'яўленне не адносіцца да глыбокай старажытнасці (як практычна ўсё ў Кітаі). Спосаб падрыхтоўкі (кансервацыі для працяглага захоўвання), які дайшоў да нашага часу, упершыню быў запісаны каля шасці стагоддзяў таму назад, у эпоху кітайскай дынастыі Мін.

Гэта адбылося ў правінцыі Хунань. Адзін домаўладальнік выявіў некалькі качыных яек у падсохлай лужыне гашанай вапны. Яны праляжалі там каля двух месяцаў, з пачатку будаўніцтва, калі вапна была яшчэ вадкай. Ён паспрабаваў іх і прыйшоў да высновы, што прадукт атрымаўся незвычайны, самае галоўнае - ядомы, але працэс падрыхтоўкі патрабуе дадання солі для паляпшэння густу. Жыхары краіны лічаць, што кансерваваныя стогадовыя яйкі з'явіся менавіта так.

метады прыгатавання

Самым традыцыйным і найбольш старажытным ў Кітаі лічыцца наступны: у гарачы настой моцнага чорнага гарбаты засынаецца вапна, затым павараная соль і свежая драўняная попел. Усё старанна змешваецца да пастообразного станы. Сумесь пакідаюць астуджацца на ноч. Гэтай пастай акуратна ў некалькі слаёў абмазваюць яйкі, пракатваюць іх у рысавай мякіне (шалупіне), каб пласт быў шчыльным і тоўстым, і пакідаюць на пяць месяцаў.

Натуральна, што працэс падрыхтоўкі такога далікатэсу "па-кітайску", як стогадовыя яйкі, на працягу наступных шасці стагоддзяў абнаўляўся пастаянна.

Што такое пидан і сунхуадань сёння

У Паднябеснай назапашаны вялікі вопыт падрыхтоўкі гэтага прадукту ў вытворчых умовах, з усімі дакументамі, якія пацвярджаюць харчовую сапраўднасць яек пидан і сунхуадан. Хоць на рынках любога горада традыцыйна прама пад прамянямі пякучага сонца ў вялікіх спецыяльных кошыках прадаюцца стогадовыя яйкі, пакрытыя рысавай мякінай, вырабленыя ўручную па традыцыйным метадзе.

У крамах Кітая гэты прадукт прадаецца ў кантэйнерах з пенапласту, яйкі там ўжо чыстыя ад вонкавага пласта, застаецца толькі іх вымыць і зняць шкарлупіну.

У недалёкім мінулым у краіне на заканадаўчым узроўні было абмежавана ўтрыманне ў гэтых прадуктах свінцу. Адкуль там свінец? Аказваецца, што ў сучасных умовах яйкам ня трэба так доўга «вылеживаться», калі пры падрыхтоўцы ў патрэбны момант яны будуць кантактаваць з аксідам свінцу.

Бывалыя турысты ўжо ведаюць, што трэба купляць пидан і сунхуадань толькі пры наяўнасці асаблівага сімвала (без свінцу). Хоць эксперты заяўляюць, што колькасць свінцу, якое змяшчаецца ў адным яйку, не пашкодзіць здароўю - бо ніхто не есць гэты дэлікатэс дзесяткамі і ня корміць (на шчасце) подрастющее пакаленне такі экзотыкай ў вялікіх колькасцях.

Як ёсць і з чым падаваць гэтыя незвычайныя прадукты?

Вымыўшы пад чыстай вадой і ачысціўшы ад достачно жорсткай шкарлупіны, папярэдне пераканаўшыся, што яна ўся цэлая (без расколін і сколаў), яйка пры гэтым не трэба доўга трымаць у руках (па магчымасці), даць крыху (хоць некаторыя спецыялісты раяць да пятнаццаці хвілін) паляжаць яму, каб пах аміяку і серавадароду быў менш моцным, затым разрэзаць на чвэртачкі.

Яйкі сунхуадань будуць з прыгожым малюнкам, іх звычайна прадаюць у якасьці сюрпрызаў і падарункаў. У гэтым выпадку карысна ведаць, што чым больш прыгожа і больш ўзораў на яйку, тым традыцыйна вышэй яго якасць.

У кітайскіх рэстаранах (як і рэстаранах большасці краін Азіі) ніколі не падаюць у чыстым выглядзе стогадовыя яйкі. Рэцэпт для хатняга прыгатавання можа быць простым - паліць разрэзаны прадукт вострым соевым соусам з цёртым імбірам альбо змяшаць яго з рысавай кашай. У гэтых выпадках і вастрыня смакавых адчуванняў і послевкусіе будуць не такімі моцнымі (і непрыемнымі, калі іх спрабаваць першы раз).

Рэцэпт для хатняга прыгатавання па-Шанхайскі

інгрэдыенты:

1. Яйкі пидан - 2 шт.
2. Цукар - 0,5 ст. лыжкі.
3. Соевы соус (пяшчотны) - 2 ст. лыжкі.

Працэс падрыхтоўкі:

1. Вымыць яйкі, выдаліць шкарлупіну. Перанесці асцярожна пидан на плоскую талерку, разрэзаць на восем частак (чым танчэй, тым лягчэй еўрапейцам ёсць), прыгожа раскласці. Рэзаць трэба вельмі тонкім нажом, паколькі кансістэнцыя жаўтка масляніста-Крэмавае, прыліпае да нажа.
2. Паліць яйкі соевым соусам, прыгожа пасыпаць цукрам.

Страву падаюць халодным, але можна і летнім, з рысам.

Рэцэпт для хатняга прыгатавання ў паўночным (амаль еўрапейскім) стылі

інгрэдыенты:

1. Яйкі пидан - 3 або 4 штукі.
2. Соевы тварог (сыр) тофу - 0,5 кг (традыцыйная ўпакоўка бруском).
3. Кунжутное алей - 1 гарбатная лыжка.
4. Соевы соус - 1 ст. лыжка.
5. Глутамат натрыю - па жаданні і густу.

Працэс падрыхтоўкі:

1. Старанна вымыць яйкі пидан, выдаліць шкарлупіну. Перанесці асцярожна іх на плоскую талерку, разрэзаць на восем частак (як ужо згадвалася, чым танчэй, тым лягчэй гэтую страву ёсць).
2. Зліць расол з тофу, пераклаўшы яго на падсітак. Разрэзаць на акуратныя кубікі, памерам па сантыметры, прамыць у халоднай вадзе, дачакацца, калі сцячэ расол.
3. Акуратна перакласці ў неглыбокую міску разрэзаныя яйкі, злучыць (вельмі пяшчотна змяшаць) з кубікамі соевага тварагу тофу, паліць соевым соусам і кунжутным алеем.