Таварнае суседства прадуктаў харчавання. Правілы таварнага суседства прадуктаў у грамадскім харчаванні і ў краме

Супрацоўнікі любога ўстановы, які мае непасрэднае дачыненне да прадуктаў харчавання, павінны дакладна выконваць правілы таварнага суседства. Гэта дазволіць істотна падоўжыць тэрміны захоўвання прадукцыі і не сапсаваць яе якасць. Бо мала хто будзе рада, набыўшы ў краме торт з ярка выяўленым пахам вэнджанай каўбасы або селядца.

Асноўныя прынцыпы размяшчэння прадуктаў харчавання

Таварнае суседства лічыцца адным з найбольш значных фактараў, якія вызначаюць умовы захоўвання прадуктаў харчавання. Пры размяшчэнні тавараў неабходна кіравацца прынцыпамі эфектыўнасці, бяспекі і сумяшчальнасці прадукцыі. Правілы таварнага суседства маюць на ўвазе неабходнасць стараннага падбору тавараў з ідэнтычнымі сорбціоннымі характарыстыкамі і падобнымі рэжымамі захоўвання. Так, цалкам недапушчальна размяшчаць замарожаную прадукцыю побач з астуджанай. Гэта можа прывесці да таго, што першая размарозіць, а другая, наадварот, замерзне. Акрамя таго, катэгарычна забаронена захоўваць побач вільготныя і сухія тавары. Першыя абавязкова ўсохнуць, страціўшы таварны выгляд, а другія - завільгатнець і падвергнуцца мікрабіялагічнай псавання.

Таксама ўсе прадукты можна ўмоўна падзяліць на дзве групы: сарбат (якія аддаюць водары) і сарбенты (якія ўбіраюць пахі). Сметанковае масла здольна ўбіраць у сябе пахі рыбы або фарбы, цукар хутка паглынае "водары" саляркі, бензіну і газы, а каву і гарбату хутка напітваешся касметычнымі і парфумернымі пахамі. Асноўнай прычынай таго, што прадукты пачынаюць струменіць нехарактэрныя ім водары, лічыцца тое, што персанал не выконвае таварнае суседства ў краме ці на складзе.

Найбольш распаўсюджаныя памылкі, якія дапускаюцца пры размяшчэнні прадуктаў

На жаль, многія супрацоўнікі прадпрыемстваў грамадскага харчавання грашаць тым, што не выконваюць правілы. А бо таварнае суседства прадуктаў з'яўляецца найбольш важным фактарам, вызначальным ўмовы захоўвання. Адной з найбольш часта дапускаюцца памылак лічыцца памяшканне ў адну халадзільную камеру гатовых і сырых вырабаў. У выключных выпадках на кухнях невялікіх устаноў, якія маюць ўсяго адзін халадзільнік, дапускаецца кароткатэрміновае захоўванне сутачнага запасу прадуктаў на асобных стэлажах або паліцах.

Акрамя таго, нярэдка парушаецца забарона на сумеснае захоўванне з іншымі прадуктамі такіх вырабаў, як хлебапякарныя дрожджы, гародніна, садавіна, усе віды сыроў, каўбасы і марозіва.

У чым прычына такіх праблем?

Асноўныя прычыны, якiя цягнуць за сабой няправільнае таварнае суседства прадуктаў харчавання, трэба шукаць у арганізацыйных аспектах працы прадпрыемства. Адной з найважнейшых праблем можна лічыць парушэнне паставак. Далёка не ў кожнай кавярні прытрымліваюцца прынцыпу "першы прыйшоў - першы сышоў", якое азначала выкарыстанне інгрэдыентаў ў парадку чарговасці паступлення на склад.

Другі распаўсюджанай праблемай з'яўляецца поўнае або частковае адсутнасць разумення попыту. Кухары большасці прадпрыемстваў грамадскага харчавання часта пачынаюць рыхтаваць з раніцы многія стравы, прадстаўленыя ў меню. А пасля чакаюць, калі ж іх купяць. Пры гэтым мала хто з іх задумваецца не толькі пра таварнае суседства прадуктаў у грамадскім харчаванні, але і аб мэтазгоднасці і эканамічнай рэнтабельнасці такой схемы.

Як не дапусціць падобных праблем?

Асноўная ўвага павінна быць накіравана на правільнае таварнае суседства. Гэта вельмі важна яшчэ і таму, што мала якое прадпрыемства можа сабе дазволіць вылучыць вялікія плошчы пад складскія памяшканні. Усе віды закупленых інгрэдыентаў павінны захоўвацца ў завадской тары. Гэта могуць быць бітоны, бочкі або скрыні. У выпадку пашкоджання ўпакоўкі пры транспартоўцы яе неабходна замяніць на новую. Невыкананне правілаў захоўвання багата заўчаснай псаваннем харчовай прадукцыі.

Таварнае суседства ў грамадскім харчаванні мае на ўвазе, што ўсе запасы павінны быць размеркаваны па катэгорыях. Для падаўжэння тэрміну прыдатнасці прадукцыі яе трэба захоўваць побач з аднатыпнымі інгрэдыентамі.

Патрабаванні, што прад'яўляюцца да халадзільнікаў і складскіх памяшканняў

Каб не парушаць таварнае суседства, у установе павінна быць не менш за тры ізаляваных кладоўках:

• для захоўвання гародніны і садавіны;
• для сухіх прадуктаў;
• Астуджальная памяшканне для размяшчэння скорапсавальных інгрэдыентаў.

Усе каморы павінны утрымлівацца ў ідэальнай чысціні. Для падтрымання парадку ў іх варта праводзіць рэгулярныя уборкі. У памяшканнях не павінна быць старонніх пахаў. Іх неабходна абсталяваць добрай вентыляцыйнай сістэмай. Тэмпература і вільготнасць паветра, якія павінны падтрымлівацца ў каморы, напрамую залежаць ад выгляду якія захоўваюцца там інгрэдыентаў.

Якія хутка псуюцца прадукты рэкамендуецца размяшчаць у халадзільнай або маразільнай камеры, у залежнасці ад меркаваных тэрмінаў захоўвання. Пры гэтым не варта забываць аб тым, што ні астуджэнне, ні замарозка не здольныя цалкам знішчыць мікробы. Адным з самых грубых прыкладаў таго, як парушаецца таварнае суседства, можна лічыць захоўванне на адной паліцы мяса і фаршу, якое прыводзіць да пераносу хваробатворных мікрафлоры з неапрацаванага інгрэдыента на гатовы прадукт.

Як захоўваць садавіна і гародніна?

Як правіла, іх размяшчаюць у сухіх і добра вентыляваных памяшканнях, тэмпература ў якіх набліжаецца да 0 гр. Занадта высокі ўзровень вільготнасці можа справакаваць заўчасную псуту гэтых прадуктаў. У выніку на іх можа з'явіцца цвіль і прыкметы гніення. У працэсе доўгачасовага захоўвання гародніны і садавіны іх рэкамендуецца рэгулярна правяраць на прадмет наяўнасці падпсаваных пладоў.

Для захоўвання дазваляецца выкарыстоўваць скрынкі або аб'ёмныя кошыка, якія расстаўлены на чыстым падлозе або спецыяльных стэлажах. Квашаная гародніна перакладаюцца ў бочкі або шкляныя слоікі. Бульбу дазволена перасыпаць ў чыстыя мяшкі. Важна сачыць за тым, каб у каморы не было рэзкіх ваганняў тэмператур.

Як захоўваць кансерваваныя прадукты?

Да захоўванню завадской кансервацыі не прад'яўляецца ніякіх асаблівых патрабаванняў. Пры гэтым немалаважна разумець, што іх нельга размяшчаць зблізку награвальных прыбораў. Захоўваць іх пажадана ў прахалодным цёмным памяшканні, далей ад прамых сонечных прамянёў. Не варта забываць, што сокі, джэмы і сіропы, якія захоўваюцца пры вельмі нізкай тэмпературы, хутка засахариваются. Скрынкі з кансервамі ў нелакированной бляшаны тары пажадана трымаць пры нізкіх тэмпературах. У адваротным выпадку змесціва слоікаў набудзе непрыемны металічны прысмак.

Як захоўваць паўфабрыкаты і гатовую прадукцыю?

Для размяшчэння прадуктаў, якія адносяцца да гэтай катэгорыі, неабходна абзавесціся адмысловым халадзільным абсталяваннем. Прычым паўфабрыкаты катэгарычна забараняецца захоўваць паблізу ад гатовых страў. Да катэгорыі асабліва скорапсавальных прадуктаў ставяцца мясныя і рыбныя паўфабрыкаты, уключаючы фарш. Пры парушэнні ўмоў захоўвання ў іх дастаткова хутка пачынаюць развівацца мікробы.

Гатовыя прадукты, якія павінны рэалізоўвацца ў булёнах або ў падліўках, у абавязковым парадку падлягаюць дадатковым пятнадцатиминутному кіпячэнню. Непрададзеныя стравы захоўваюцца ў халадзільніку не больш за 12 гадзін. Перад кожнай наступнай падачай да стала страва павінна падвяргацца агледзець. Акрамя таго, кухар абавязаны паспрабаваць гэтую ежу.

Як захоўваць сыпкія сухія інгрэдыенты?

Перш за ўсё неабходна вызначыцца, што ўваходзіць у дадзеную катэгорыю. Да сыпкім сухім прадуктам можна прылічыць цукар, крупы, муку і макаронныя вырабы. Для іх захоўвання рэкамендуецца вылучыць добра вентыляваныя памяшканне, узровень вільготнасці ў якім не перавышае 75%. Найменшае перавышэнне гэтага паказчыка багата псаваннем прадукцыі.

Для захоўвання сухіх сыпкіх інгрэдыентаў аптымальна падыходзяць пакеты, мяшкі, шкляныя або пластыкавыя банкі з якія зачыняюцца вечкамі. Іх можна размяшчаць на стэлажах або спецыяльных паддонах. Выбіраючы месца для захоўвання гэтых прадуктаў, трэба ўлічваць той факт, што яны здольныя добра ўбіраць не толькі вільгаць, але і староннія пахі. Таму іх забаронена размяшчаць у непасрэднай блізкасці ад кавы, гарбаты, рыбы і мяса. Пры адсутнасці ізаляванай каморы для сухіх сыпкіх інгрэдыентаў іх можна захоўваць у герметычна зачыняецца тары.

Як захоўваць сметанковае масла і сыры?

Практычна ўсе віды сыроў і сметанковае масла трэба захоўваць у халадзільнай камеры не больш за 15 сутак. У адрозненне ад масла сыры забаронена замарожваць, бо пасля размарожвання яны губляюць таварны выгляд. І той і іншы прадукт здольны выдатна ўбіраць староннія пахі, таму іх нельга размяшчаць побач з рыбай, мясам і зелянінай. Для падстрахоўкі сметанковае масла і сыр пажадана заварочваць у харчовую плёнку або хаваць у кантэйнеры.