Французскія сыры і іх віды. Топ-10 французскіх сыроў

Сыры - гэта гонар Францыі. Яны вядомыя па ўсім свеце, так як валодаюць непераўзыдзеным густам і водарам.

На французскай мове слова «сыр» гучыць, як «ле фромаж» (ці ў арыгінале - le fromage). Лічыцца, што яно паходзіць ад скажонага «формаж», гэта значыць «фармаванне» або «фармоўка». І гэта нездарма. Бо раскладка тварогавай масы, што утвараецца ў выніку згортвання малака, у формы з'яўляецца вельмі важным этапам у вырабе гэтага сыру.

На сённяшні дзень у Францыі вырабляецца больш за 500 відаў гэтага малочнага прадукту. Прычым кожны з іх унікальны ў сваім родзе. Французскія сыры могуць быць мяккімі або цвёрдымі, маладымі або вытрыманымі, пакрытымі цвёрдай скарыначкай ці цвіллю, з малака коз або кароў.

Аднак спецыялістаў здзіўляе не толькі разнастайнасць відаў гэтага прадукту, але і неверагоднае колькасць яго формаў. Так, французскія сыры, фота якіх прадстаўлены ў дадзеным артыкуле, выпускаюцца ў форме колаў, дыскаў, прастакутнікаў, барабанаў, квадратаў, якія стаяць і якія ляжаць цыліндраў, зліткаў, конусаў, сэрцайкаў і трыкутнікаў.

Чаму ж гэты прадукт не вырабляюць у адной-адзінай форме? Справа ў тым, што ўсе французскія сыры маюць сваю асабістую гісторыю, жыццё і нават характар. Да прыкладу, такія сыры, як Бры і камамбер, заўсёды вырабляюць у выглядзе дыска. Бо менавіта ў такой форме прадукт спее раўнамерна і атрымліваецца вельмі смачным.

асаблівасці найменняў

Усе французскія сыры валодаюць не толькі сваім характарам і індывідуальнай гісторыяй, але і унікальным назвай. Пры гэтым кожны прадукт мае маркіроўку AOC. Яна азначае, што дадзены гатунак валодае Appellation d'origine contrôlée, то ёсць спрадвечныя кантраляваным назвай, якое можа быць прысвоена толькі тым сырам, што адказваюць усім патрабаванням дзеючага заканадаўства.

Такім чынам, любы гатунак французскага сыру павінен вырабляцца толькі з якаснага сыравіны, гэта значыць малака. Больш за тое, увесь працэс вырабу прадукту павінен строга адпавядаць мясцовым ўсталяваліся рэцэптах і традыцыям.

Сыр, які мае адпаведнае французскае назву, можа быць выраблены толькі ў тым раёне Францыі, дзе яго рыхтавалі гістарычна.

Першая маркіроўка AOC была прысвоена сыру Рокфор ў 1925 годзе, а апошняя - сыру Риготт дэ Кондре ў 2009 годзе.

класіфікацыя

У кожнай дзяржаве ёсць свая класіфікацыя сыроў з уласнай сістэмай і тэрміналогіяй. Але большую частку гэтага прадукту можна лёгка вызначыць у групы, грунтуючыся толькі на яго структуры, відах скарынак і прынцыпе фарміравання, ад якога залежыць колькасць вільгаці ў сыры (або так званай сыроватцы).

Абапіраючыся на гэтую сістэму, сыры з Францыі можна падзяліць на такія тыпы, як:

• свежыя;
• свежыя вытрыманыя;
• мяккія белыя;
• полумягкого;
• цвёрдыя;
• блакітныя;
• араматызаваныя.

Нельга не сказаць і пра тое, што той ці іншы рэцэпт французскага сыру можа ўключаць у сябе альбо каровіна, альбо казінае, альбо авечае малако. Акрамя таго, гэты прадукт можа адбывацца на прыватных фермах ці ж прамысловым спосабам.

свежыя сыры

Каб разабрацца ў тым, якія адрозненні маюць тыя ці іншыя віды французскіх сыроў, варта падрабязна іх разгледзець.

Свежыя сыры даволі лёгка адрозніць ад іншых гатункаў. Бо яны валодаюць белай і бліскучай паверхняй. У такога прадукту няма скарынкі. Як правіла, ён гатовы да ўжывання ўжо праз некалькі дзён ці нават гадзін пасля вырабу.

Свежыя сыры ледзь паспяваюць праявіць водар выкарыстанага ў іх сыравіны. Смак іх звычайна апісваюць як саладкаваты, малочны, кіслявы або асвяжальны.

Французскі мяккі сыр Булетт дэ Камбре ставіцца да свежым сырам. Для яго характэрна вялікае ўтрыманне вільгаці. Дзякуючы гэтаму, ён і становіцца мяккім. Яго вырабляюць з каровінага малака з даданнем пятрушкі, тархуна, лука-резанца і іншых траў.

Кансістэнцыя свежых сыроў можа быць друзлай, рассыпістай або кудзелістай. Аднак нярэдка такі прадукт вырабляецца ў цвёрдым выглядзе і нагадвае сметанковае масла.

Ўжываюць свежы сыр шляхам намазвання на хрумсткі хлеб. Дадаткова да яго падаюць лёгкае фруктовае віно.

Вытрыманыя свежыя сыры

У адрозненне ад свежых сыроў, гэты від выспяваў і высушваюць у скляпах з асаблівым рэжымам вільготнасці і тэмпературы або ў спецыяльных камерах. У выніку такой апрацоўкі прадукт пакрываецца скарынкай з дражджавых грыбоў і цвілі.

Самымі вядомымі прадстаўнікамі гэтага віду з'яўляюцца сыры, вырабленыя ў даліне ракі Луара. Як правіла, яны вырабляюцца з казінага малака з даданнем духмяных траў і прысмакаў. Такія сыры заварочваюцца ў каштанавыя або вінаграднае лісце, на паверхні якіх утворыцца цвіль.

Традыцыйны французскі казіны сыр Сен-Мор дэ Турен ўяўляе сабой класіку Сыравараны. Яго паверхня, пасыпаная попелам, пакрываецца пухнатай белай цвіллю, а таксама плямамі жоўтага, ружовага і шэрага пігментаў. У працэсе росту беласнежная маса становіцца ўсё больш шчыльнай. З часам цытрынавы густ, уласцівы гэтаму прадукту, набывае лёгкі арэхавы адценне.

Белыя сыры мяккія

Сыры гэтага віду пакрытыя белай скарыначкай і маюць кансістэнцыю ад крупчастай да амаль вадкай. Яны валодаюць непераўзыдзеным грыбным водарам. Больш далікатны гатунак французскага сыру мае лёгкі адценне маладых грыбочкі і сена, а больш цвёрды і вытрыманы нагадвае крэм-суп, прыгатаваны з лясных грыбоў, з ледзь улоўнай горыччу дзьмухаўца.

Такі прадукт вырабляюць з казінага, каровінага або авечага малака. Акрамя таго, нярэдка белыя сыры робяць з малака вярблюдзіц або буйваліцы, што, несумненна, абумоўлівае іх колер.

Скарыначка гэтага віду сыру можа быць як ломкай, тонкай і белай цвілі, так і тоўстай, аксаміцістай. Дадзеныя фактары залежаць ад вытрымкі прадукту і выбару зыходнага сыравіны.

Малады французскі сыр з белай цвіллю мае кансістэнцыю мелу. Хоць з узростам яна становіцца кремоподобной.

Найбольш яркім прадстаўніком мяккага белага сыру з'яўляецца камамбер дэ Нармандыі. Яго прынята падаваць з элегантным чырвоным віном «Кот-дзю-рон».

сыры полумягкого

Такія віды сыроў дастаткова моцна адрозніваюцца адзін ад аднаго па кансістэнцыі і знешне. Іх падзяляюць на дзве групы:

1. Сыры з сухі скарынкай, павольна выспяваюць. Іх кансістэнцыя вар'іруецца ад пругкай з далікатна-арэхавым салодкім густам і тонкай скарыначкай да цвёрдых тянучих з вострым кветкавым густам і «скураной» скарынкай.
2. Сыры з ліпкай аранжавай скарынкай. У іх даволі мяккая кансістэнцыя. Густ такога прадукту востры і пікантны, з ноткамі дыму.

Яркім прадстаўніком полумягкого сыроў з'яўляецца Гаперон. Ён вырабляецца ў Авернь з каровінага малака. Невялікая паўсферычная галоўка гэтага прадукта важыць прыкладна 400 г. Гаперон валодае эластычнай мякаццю і сухой цвёрдай скарынкай. Падчас вырабаў да яго дадаюць перац і часнык, якія надаюць прадукту яркі густ. З прычыны таго, што для выспявання сыр падвешваюць каля агню, ён набывае выразныя ноткі дыму.

Цвёрды французскі сыр

Буйныя галоўкі цвёрдага сыру ў выглядзе вялікага колы, барабана або цыліндру сустракаюцца практычна ва ўсіх краінах, дзе развіта сыраробаў. Як правіла, іх вырабляюць з казінага, авечага ці каровінага малака. Скарынка такога прадукту можа быць, як бліскучай і гладкай, так і шурпатай. Па меры выспявання водар і густ цвёрдых сыроў набывае складаны характар. Больш за тое, прадукт з вельмі вялікім тэрмінам сталасці становіцца крупчастым і нават хрумсткая.

Прадстаўніком цвёрдых гатункаў сыру з'яўляецца Контэ. Гэта дэлікатэс французскай кухні. Вырабляецца ён у рэгіёне Франш-Кантэ, што знаходзіцца на ўсходзе краіны. Пасля вырабу многія фермеры адпраўляюць гэты сыр на вытрымку ў буйныя малочныя кампаніі. У падвалах ён выспяваюць на працягу двух гадоў.

Густ цвёрдага сыру залежыць ад тэрміну яго вытрымкі. Цалкам выспелыя прадукт можа валодаць рэзкім густам. Што тычыцца маладога сыру, то ён застаецца мяккім, малочным і арэхавым.

Блакітны французскі сыр

Блакітная цвіль ставіцца да пеніцыліну. У адрозненне ад белай, яна развіваецца не звонку, а ўнутры сыру.

Дзякуючы блакітны цвілі, ствараецца вялікая колькасць сыроў. Большасць з іх заварочваюцца ў фальгу, што спрыяе захаванню вільготнай і ліпкай скарынкі.

Нягледзячы на разнастайнасць блакітных сыроў, яны ўсё валодаюць вострым і рэзкім густам, а таксама маюць лёгкія металічныя ноткі. Ўтрыманне солі ў такіх гатунках нашмат вышэй, чым у іншых. Прысутная ў іх блакітная цвіль надае прадукту не толькі незвычайны колер, але і наймацнейшы водар.

У разрэзе сыры з вільготнай скарынкай маюць няправільныя паражніны і прожылкі цвілі. Што тычыцца гатункаў з цвёрдай скарынкай, то яны больш шчыльныя.

Найбольш яркім прадстаўніком блакітных сыроў з'яўляецца Рокфор. Яго радзімай выступаюць Паўднёвыя Пірэнеі. У іх у пячорах ён і выспявае.

Паводле легенды, дадзены прадукт з'явіўся прыкладна дзве тысячы гадоў таму назад. Захапіўшыся сваёй каханай, пастушок пакінуў свой абед у выглядзе лустачкі хлеба і кавалка сыру ў пячоры. Пра яго ён успомніў толькі праз некалькі дзён. Вярнуўшыся, пастух выявіў, што ўнутры сыру з'явіўся зялёная цвіль.

У цяперашні час Рокфор вырабляецца аб'ёмам больш за 18 тысяч тон у год і экспартуецца практычна ва ўсе краіны свету.

Лустачкі гэта сыру ўжываюць разам з хлебам, дадаюць яго розныя ў соусы, пасыпаюць ім салаты і пасту. Як правіла, да яго падаюць сотерн або портвейн. Нярэдка да яго падаюць і дэсертныя віна. Іх саладкавы густ хавае рэзкі і салёны прысмак сыру, у выніку чаго на пярэдні план выходзіць водар авечага малака.

сыры араматызаваныя

У 16-м стагоддзі галандскія сыраробы сталі дадаваць у свае сыры вострыя прыправы. Гэтым яны стварылі незвычайную сумесь мудрагелістых водараў. Французскія араматызаваныя сыры, якія вырабляюцца сёння, уяўляюць сабой папулярныя полумягкого і цвёрдыя гатункі, у якія таксама былі дададзеныя духмяныя травы, садавіна і іншыя вострыя прыправы.

Найбольш яркім прадстаўніком араматызаванага сыру з'яўляецца Булетт д'Авен. Каб яго зрабіць, вытворцы ўжываюць свежы асадак сыру Марай. Яго размінаюць разам з тархуном, пятрушкай, перцам і гваздзіком. Пасля гэтага прадукт фармуюць ўручную, а таксама падфарбоўваюць натуральным фарбавальнікам аннато і пасыпаюць папрыкай. Дарэчы, менавіта апошняя спецыі надае сыру востры густ.

Топ-10 французскіх сыроў

Рэцэпт французскага сыру можа ўключаць у сябе зусім розны сыравіну і дадаткі. Менавіта яны вызначаюць яго густ, колер і водар. Спалучэнне тых ці іншых інгрэдыентаў дазваляе вырабляць неверагоднае колькасць разнастайных гатункаў сыру, чым, уласна, і займаюцца сыраробы.

Варта адзначыць, што ў жыхароў Францыі ўжо даўно сфармаваліся свае асабістыя перавагі ў дачыненні да прадстаўленага прадукту. У сувязі з гэтым мы вырашылі прадставіць вам топ-10 французскіх сыроў. У гэтым рэйтынгу прысутнічае ўся сырная класіка, якую варта абавязкова прадэгуставаць кожнаму.

Першае месца - камамбер

Гэты французскі сыр з каровінага малака з'яўляецца, бадай, самым лепшым. Ён універсальны, у сувязі з чым карыстаецца неверагоднай папулярнасцю ў аматараў дадзенага прадукту.

Прастата вытворчасці ў сукупнасці з адноснай таннасцю і выдатным густам выводзіць сыр камамбер на першае месца рэйтынгу.

Утрая месца - казіны сыр, або Le chèvre

Французскі казіны сыр займае ганаровае другое месца. Бо ён мае вельмі яркі і выяўлены густ. Дадзены прадукт ідэальна падыходзіць для летніх тостаў і салат. Больш за тое, ён добра запякаецца і выдатна спалучаецца з самымі рознымі вінамі.

Трэцяе месца - Бреби баск, або баскская авечы сыр

Гэта цвёрды сыр, для падрыхтоўкі якога выкарыстоўваецца выключна авечае малако. Ён даволі тоўсты, мае прыемную кансістэнцыю, густ і водар.

Чацвёртае месца - Контэ

Гэта цвёрды французскі сыр, які атрымаў сваю назву ад таго рэгіёну, дзе ён вырабляецца (Франш-Контэ). Кароў, малако якіх выкарыстоўваюць для вырабу гэтага прадукту, пасуць на вышыні больш за 400 метраў над узроўнем мора. Робяць яго ў малой колькасці на кааператыўных вясковых сыраварня. Тэхналогія вытворчасці такога сыру застаецца нязменнай некалькі стагоддзяў.

Контэ выдатна плавіцца, таму яго часта выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі вытанчаных страў французскай кухні (розных відаў супаў і пірагоў, фондю, салат, соусаў і інш.). Яго фруктовы адценне і сметанковае мякаць ідэальна спалучаюцца з белым мясам, рыбай і сухімі вінамі.

Пятае месца - цёрты Эмменталь

Гэты сыр стаў карыстацца вялікай папулярнасцю не толькі з-за свайго незвычайнага водару і густу, але і дзякуючы той форме, у якой ён паступае ў продаж. Бо сучасныя гаспадыні не жадаюць псаваць свой манікюр, каб нацерці сыр і прысыпаць яечню, макароны або амлет. Менавіта таму цёрты Эмменталь і быў змешчаны на пятае месца рэйтынгу самых смачных і папулярных французскіх сыроў.

Шостае месца - Сен-Нектэр

Гэта французскі сыр з каровінага малака, які спее на працягу 5-8 тыдняў. Для яго вырабу ўжываюць сычужью закваску. Яго мякаць вельмі пяшчотная і пругкая. Сыр мае жаўтлявы колер, а таксама смак лясных арэхаў, солі, грыбоў і прысмакаў.

Як правіла, такі прадукт паступае ў продаж у форме плоскага цыліндру, які мае дыяметр 21 см і вага 1,7 кг. Увесь сыр сен-Нектэр пакрыты зацвярдзелай скарыначкай.

Сёмае месца - Канталь

Гэта цвёрды сыр, які з'яўляецца выхадцам цэнтральнай Францыі, а дакладней рэгіёну Овернь. Пры яго вытворчасці выкарыстоўваюцца вельмі старыя рэцэпты і тэхналогіі. Статусам АОС ён валодае з 1956 г. Вырабляецца дадзены прадукт, як на мясцовых малаказаводах, так і на прыватных фермах.

Смак сыру Канталь напрамую залежыць ад тэрміну яго вытрымкі. Да прыкладу, цалкам выспелыя прадукт валодае даволі рэзкім густам. Што тычыцца маладога сыру, то ён вельмі мяккі, мае арэхавы і малочны водар.

Такі прадукт патрабуе годнага суправаджэння. Да яго падаюць толькі Бургундскае віно.

Восьмае месца - Эмменталь

Дадзены прадукт мае рэзкі і саладкавы густ з характэрнай пікантнасцю. У разрэзе гэтага сыру бачныя буйныя паражніны. Іх прысутнасць тлумачаць працэсам вырабу, у выніку якога бактэрыі вылучаюць вуглякіслы газ. У некаторых краінах ён называецца швейцарскім, бо менавіта ў гэтай дзяржаве ён быў выраблены першыя.

У спалучэнні з такім сырам, як Груер, Эмменталь ўжываецца для падрыхтоўкі фондю.

Дзевятае месца - Реблюшон

Гэта французскі мяккі сыр, выкананы з каровінага непастэрызаванага малака ў рэгіёне Савоя, што ляжыць ля падножжа Альп. Дадзены прадукт мае так званую прамытую скарыначку. Бо пасля прэсавання яго старанна прамываюць у расоле.

Першапачаткова Реблошон выраблялі ў далінах Арли і Тон. Яго назва паходзіць ад дзеяслова reblocher, што ў перакладзе з французскага азначае «паўторна даіць карову». Паводле легенды, у 16-м стагоддзі сяляне плацілі падатак, які залежаў ад колькасці надоенае малака. Каб паменшыць даніну, у прысутнасці чыноўнікаў кароваў не додаивали. А вось пасля сыходу зборшчыкаў падаткаў дадзены працэс ажыццяўлялі паўторна. Менавіта з гэтага малака сяляне і рабілі цудоўны сыр Реблюшон.

Дадзены прадукт вырабляецца ў форме круга, які выспявае на працягу 2-4 тыдняў. Гатовы сыр мае аранжавую скарынку з белым тонкім налётам і саладкавай мякаццю.

Дзесятае месца - Рокфор

Гэта блакітны французскі сыр з цвіллю. Ён ідэальна падыходзіць для падрыхтоўкі салат з свежай гародніны. Акрамя гэтага, дадзены прадукт падаюць разам з тостамі і белым віном. Вырабляюць яго з авечага пастэрызаванага малака. Пасля працяглай вытрымкі сыр набывае густ лясных арэхаў.

Цяпер вы ведаеце, якая дзясятка сыроў карыстаецца найбольшай папулярнасцю сярод французаў. Але апроч пералічаных гатункаў, хочацца прадставіць і іншыя. Калі б у нашага рэйтынгу было 11-е месца, то яго, без усялякіх сумневаў, заняў бы французскі мяккі казіны сыр Сэнт-Мор-дэ-Турен, які мае саланаватай-кіслявы густ і арэхавы водар. Спее ён ад 10 дзён да 6 тыдняў.

Акрамя гэтага, хочацца вылучыць французскі мяккі казіны сыр пад назвай Шабишу-дзю-Пуату. Ён валодае спецыфічным пахам малака і моцным арэхавым водарам.

Папулярны французскі сыр з непрыемным водарам

Вьё Булонь - гэта самы смярдзючы французскі сыр, які вырабляецца ў горадзе Булонь-сюр-Мер ў Нор-Па-дэ-Кале. Ён вырабляецца на аснове непастэрызаванага каровінага малака і спее на працягу 7-9 тыдняў. Галоўка дадзенага прадукту мае квадратную форму.

Сыр Вьё Булонь вядомы па ўсім свеце дзякуючы свайму моцным паху. Восенню 2004 года спецыялісты Кренфилдского універсітэта прысвоілі яму статус «самага смярдзючага сыру».