Французскі шэф-кухар і рэстаратар Поль Бокюз: лепшыя рэцэпты, гісторыя жыцця і кар'еры

Адзін з самых легендарных кулінараў стагоддзя - Поль Бокюз. Нягледзячы на тое, што ўсе яго рэцэпты надзвычай простыя і даступныя нават людзям не занадта творчым у галіне кулінарыі, а стравы адрозніваюцца некалькі сялянскай сытностью, усё гэта безумоўна адносіцца да высокай кухні. Лепшыя рэцэпты Поля Бокюза, яго біяграфія і кар'ера - у нашай артыкуле.

дынастыя

Поль Бокюз - кухар у пятым пакаленні, працягвае рэстараннае справу з часоў сваёй прапрапрабабушки, якая была не толькі прыгажуняй, але і надзвычай добра гатавала. У сям'і быў млын, вось там яна і адкрыла харчэўню ў сярэдзіне васемнаццатага стагоддзя. Госці любілі наведваць гэтую ўстанову, ежа, якую прапаноўвалі лодачнік, сялянам, якія прыехалі са сваім збожжам на млын, жыхарам навакольных паселішчаў, была сытнай, просты і незвычайна смачнай.

Харчоўня на працягу першых ста гадоў ператварылася ў рэстаранчык, які раптам апынуўся на шляху чыгункі з Парыжа ў Марсэль. Будынак быў разбураны. Але сямейны бізнес ужо так добра сябе адчуваў, што яго змаглі працягнуць на рацэ Саон, там, дзе раней пражывалі манахі Іль-Барбі. Так наступіў 1921 год - час кардынальных змен. Поль Бокюз яшчэ не нарадзіўся, калі яго дзядуля вырашыў прадаць не толькі ўстанова, але і імя.

легенда

Распавядалі, што дзеда на гэты крок падштурхнула рэўнасць. Бабуля, як практычна ўсе жанчыны сямейства, была прыгажуняй, многія наведвальнікі спрабавалі за ёю заляцацца. Дзядулі гэта вельмі не падабалася. Невядома дакладна, што за падзея адбылася ў рэстаране, але ўстанова была прададзена разам з фамільным назвай. Калі б дынастыя перапынілася, наўрад ці нам быў бы вядомы такі выдатны кухар, як Поль Бокюз.

Аднак кулінарныя карані занадта глыбока праніклі ў душы гэтай сям'і, таму Жорж - наступнае пакаленне - выбраў гэта ж ніве. Набраўся кухарскага вопыту ў лепшых рэстарацыі Ліёна і адкрыў уласную. Ён умеў вельмі і вельмі многае, але сын у яго вучыцца чамусьці не стаў. Ён абраў у настаўніка іншага цудоўнага кулінара - Клода Марэ, у якога карані ў гэтай прафесіі былі не менш глыбокія.

навучанне

Да пліце і ўласна кулінарыі Марэ дапусціў вучня зусім не адразу. Спачатку ён доўгі час закупляў прадукты і вельмі старанна правяраў іх свежасць. Пасля гэта стала адметнай рысай дзейнасці, якую вёў Поль Бокюз: яго стравы прыгатаваныя заўсёды з абсалютна свежых інгрэдыентаў. Пачалася вайна, пачатковец кулінар запісаўся добраахвотнікам і адправіўся на фронт. Падчас эльзаскім бітвы быў даволі цяжка паранены. Ваяваў добра, атрымаў крыж ў 1944 годзе "За баявыя заслугі", а ў 1945-м яго чакаў знакаміты парыжскі парад Перамогі.

З вяртаннем дадому працу прыйшлося змяніць. Настаўнікам Поля стала знакамітай Фернан Пойнт, але і тут ён рыхтаваў стравы значна радзей, чым заляцаўся за садам, мыў посуд, мыў бялізну, прасаваў яго і даіў кароў. Аднак некаторыя тонкасці ён ад Пойнта ўсё-ткі вынес. І цяпер залатая калекцыя рэцэптаў Поля Бокюза адрозніваецца прысутнасцю маленькіх гародніны і вельмі лёгкіх соусаў.

вяртанне

Да трыццаці пяці гадоў легендарны кулінар набіраўся вопыту. Затое потым, калі вярнуўся ў рэстаран бацькі, разгарнуў бізнес настолькі добра, што праз год ўстанова атрымала зорку Мішлен. У 1965 году мишленовских зорак стала ўжо тры. Гэта была вяршыня славы. І фінансавыя справы паправіліся настолькі, што Поль Бокюз выкупіў дзядуляў рэстаранчык разам з фамільным назвай. Зараз там банкетная зала, дзе частуюць гэтак жа, як у часы далёкіх продкаў сям'і: ежа вельмі простая, але смачная незвычайна.

Поль Бокюз быў шчаслівы вярнуць сямейнае імя бізнэсу, паколькі гэта нават больш, чым проста вядомая марка. Гэта вяршыня таго, што называецца удасканаленнем, своеасаблівы перфекцыянізм. Натуральна, рэстаран, вярнуўшы імя, ды яшчэ і упрыгожаны мишленовскими зоркамі, прызначаны для самых паспяховых, самых багатых і самых знакамітых людзей, якіх збіраў у сябе Поль Бокюз. Водгукі пра стравы з выключна свежых і асабліва мясцовых прадуктаў, якія да таго ж падчас падрыхтоўкі ніколькі не губляюць свайго натуральнага густу, маюць сусветную геаграфію.

Новая кухня

У 1975 году мэтр быў уганараваны ордэнам Ганаровага легіёна, і ўдзячнасць яго была настолькі вялікая, што на святло з'явіўся новы кулінарны шэдэўр. Поль Бокюз, рэцэпты якога гэтак жа простыя, як і геніяльныя, парадаваў свет супам з чорных труфеляў, што названы ў гонар прэзідэнта Францыі.

Сапраўды вельмі складана быць простым! Які стаў візітнай карткай высокай кухні Поля Бокюза soupe aux truffles складаецца з самых свежых чорных труфеляў, курынага філе, салеры і морквы, капялюшыкаў грыбоў шампіньёнаў, белага вермуту і фуа-гра. І яшчэ чамусьці курыныя булённыя кубікі ... Падаецца ў фірмовай вогнетрывалай кубку з высокай шапкай пластовага тэсту, якім перад адпраўленнем у духоўку накрываецца булён. Не чым-небудзь у Елісейскім палацы Поль Бокюз частаваў прэзідэнта!

Дзейнасць прафесійная і грамадская

Не менш знакаміты і іншы рэцэпт, той, які быў прыдуманы кулінарам Бриошем, а паслядоўнікі яго ўсяляк паляпшалі. Гэтак жа, як і іншыя знакамітыя стравы французскай кухні, істотна адрозніваецца ад класічнага і рэцэпт тэсту бриош Поля Бокюза. А ў 1987 годзе кулінар атрымаў афіцэрскае званне ў Ганаровага легіёна і частаваў ўжо іншага прэзідэнта. Тады ж быў заснаваны конкурс "Залаты Бокюз", ўзнагарода якога для кухары зараз азначае тое ж, што "Оскар" для артыста.

Жыццё мэтра год ад года станавілася ўсё больш насычанай падзеямі. Ён адкрываў рэстараны, пісаў кнігі, удзельнічаў у шоў і тэлепраграмах, нават Інстытут кулінарыі стварыў. Падарожжы займаюць усё большае месца. У 2003 годзе нават у Маскве пабываў, дзе прэзентаваў марку Paul Bocuse. Ўмее чалавек і працаваць, і забаўляцца.

прыхільнасці

Поль Бокюз любіць старадаўнюю кухонную начынне, асабліва любіць чыгунную посуд. Аддае перавагу газавую пліту, але каб духоўка ў ёй была электрычнай. Ясна, што гэта з-за лепшага кантролю: нагрэў і тэмпература рэгулююцца ў электродуховке значна дакладней. Крэда на працягу жыцця Поль Бокюз так і не памяняў. З поля або з мора - адразу на стол. Усё найсвежых. Ні адно з яго страў не рыхтуецца доўга ці працаёмка. Менавіта таму густы не змешваюцца. Стравы абмешваюць толькі лімонам, травой, воцатам і сметанковым маслам. Інгрэдыенты падабаюцца ня прывазныя, а мясцовыя. Меню ў яго рэстаране заўсёды вельмі кароткі.

Яго кнігі перакладзены на шматлікія мовы. На рускай выйшлі "Мае лепшыя рэцэпты" і "Біблія французскай кухні". Поль Бокюз спампаваць іх ня параіў бы, калі б хоць трохі разумеў па-руску. Перакладчыкі і карэктары паставіліся да сваёй працы, мякка кажучы, нядбала. У яго кнігах не проста адсутнічаюць у многіх рэцэптах то адны, то іншыя інгрэдыенты, але, што самае жудаснае, абсалютна пераблытаны лічбы, якія абазначаюць колькасць прадуктаў. Нізавошта не парэкамендаваў бы Поль Бокюз свае кнігі рускім кулінарам, якія час ад часу нават залаты прыз імя яго выйграюць. А тым больш нельга па гэтым кнігам вучыцца пачаткоўцам. Як шкада!

Некалькі рэцэптаў, перакладзеных дасканала

Стравы, прыдуманыя мэтрам, смачныя і хутка рыхтуюцца, у іх рэдка бываюць інгрэдыенты, якія цяжка дастаць. Гарбузовы суп-пюрэ (напэўна ў шматлікіх ёсць бабулі, якія робяць яго па-руску, без фаршаваных яек), клафути - найпросты пірог з ягадамі, які ў рэдкім хаце не бывае на стале амаль штодня ў летні сезон, зубатка ці іншая рыба, запечаныя у цесцю або падсмажаная у пакуце, - хіба гэтыя стравы могуць быць чужымі ў нашай краіне? Яны інтэрнацыянальныя.

А вось паштэт запечаную - гэта страва, больш падобнае на французскае. У адмысловую форму, выкладзеную тэстам, па-майстэрску змяшчаюцца найтонкія лусты вяндліны, цяляціны, сала і свініны, якія напоўнены фаршам, разведзеным каньяком, забяспечаны духмянымі травамі. Гэта цікава было б не толькі паспрабаваць, але і прыгатаваць. Трэба адзначыць, што Поль Бокюз мае ўласныя вінаграднікі ў знакамітым Божоле. Таму віна і каньякі досыць часта суправаджаюць яго кулінарныя шэдэўры. І абавязковыя кампаненты амаль кожнага з яго страў - сліўкі і сметанковае масла. Гэта і цяляціна з шампіньёнамі, і запечаныя карп. Віно, вяршкі, алей.

Бульбачка з яечкам

І ўсё ж такі як блізкая гастраномія Поля Бокюза да рускай кухні! Большасць страў рыхтуюцца з тых інгрэдыентаў, якія ніколі з нашай кухні не сыходзяць. Амлет з бульбай - гадовы вясковы сняданак у любой рускай глыбінцы, перад пакосам, напрыклад. Смачна, карысна, пажыўна. У чым тут французскае вытанчанасць? Астылы бульба ў мундзіры, яйкі не з халадзільніка, а з кошыку або прама з курынага гнязда, сала свіное, вытопленной на патэльні. Са скваркамі будзе омлетик.

Толькі бабулі нашыя і мамы тлушч свіны з патэльні ня зліюць, каб потым у ім жа бульба пасмажыць. А Поль Бокюз верне ў патэльню скваркі, залье ўсё гэта разбоўтаныя з вадой яйкамі, давядзе да гатоўнасці і падасць з падсмажаным на сметанковым алеі белым хлебам. Мабыць, не ўсе рускія ядуць хлеб з бульбай, але ў астатнім гэта страва як прадстаўнік высокай французскай кухні цалкам прыйдзецца па густу і ў нашых гарадах і весях.