Цукар-рафінад: спосабы атрымання

Цукар-рафінад, у адрозненне ад простага цукровага пяску, мае вялікую ступень ачысткі. У гандаль вытворцы цукар пастаўляюць у розных відах: пудра, пясок або прэсаваны. Тэхналогія, шляхам якой атрымліваюць цукар-рафінад, нескладаная, у якасці сыравіны выкарыстоўваюць бураковы ці трысняговы матэрыял. Гатовая прадукцыя з абодвух гатункаў зыходнага рэчывы да спадобы практычна аднолькавая, але сабекошт розная. Вытворчасць цукру-рафінаду з трысняговага сыравіны абыходзіцца даражэй і адбываецца даўжэй.

Сутнасць працэсу атрымання вычышчанага прадукту заключаецца ў падрыхтоўцы насычанага раствора, які затым пераводзяць у стан сіропу для далейшай адсорбцыі і дбайнай фільтрацыі. Пасля атрыманая маса змяшчаецца ў вакуумнае прылада, дзе даводзіцца да стану поўнага згушчэння. Для таго каб яна прывалокся белы колер, яе апрацоўваюць завіссю ультрамарына (харчовай фарбавальнік).

На наступным этапе рафінад-цукар можа вырабляцца двума шляхамі, у залежнасці ад спосабу атрымання канчатковага прадукта - літой або прэсаваны. Першы варыянт больш дарагі і складаны. Пры ім цукар-рафінад атрымліваюць, разліваючы масу (утфель) у спецыялізаваныя формы, дзе яна патроху застывае. Для выдалення патакі зверху наліваюць раствор вычышчанага цукру, дадзеную працэдуру паўтараюць тры-чатыры разы. У выніку апрацоўкі гатовы прадукт здабываюць з формаў і дзеляць на кубікі неабходнага памеру. Значна прасцей і танней атрымаць цукар-рафінад прэсаваным спосабам, калі адбельванне сіропу адбываецца ў спецыяльнай цэнтрыфузе. Атрыманае ў выніку аперацыі рэчыва прэсуюць і высушваюць, падзяляючы затым цвёрдую масу на паралелепіпед.

Як правіла, ацэнку якасці прадукту вырабляюць органалептычнымі спосабамі, шляхам якіх вызначаюць густ, пах, колер, празрыстасць раствора. Колер у рафінаванага рэчывы павінен быць белым, без плям і чыстым, можа быць блакітнаваты адценне. Густ салодкі, без старонніх прысмакам, тое ж самае ставіцца і да паху. Раствор не павінен мець прымешак, асадка і быць празрыстым альбо трохі опалесцирующим. Сярод фізіка-хімічных уласцівасцяў найважнейшымі лічацца:

- масавыя долі цукрозы, вільгаці, рэдукуюць рэчываў;

- утрыманне ферропримесей;

- каляровасць;

- крэпасць.

Важнае значэнне маюць таксама розныя мікрабіялагічныя характарыстыкі: дрожджы, патагенныя мікраарганізмы, плесневые грыбы, МАФАМ, БГКП3. Адсочваецца ўтрыманне пестыцыдаў (фостоксин, гексахларан) і таксічных рэчываў (мыш'як, кадмій, свінец, ртуць, медзь, цынк). Пакуюць прадукт у выглядзе пяску і пудры ў пакеты, а кавалкі цукру - у скрынкі або асобныя пакуначкі (па 2 кавалка ў подпергамент і мастацкую абгортку).

Транспартаванне і захоўванне рафінаду ажыццяўляюць у кантэйнерах або ў крытых транспартных сродках. Вагоны, трумы, кантэйнеры не павінны мець шчылін і быць сухімі, дах не павінна прапускаць вільгаць, дзверы і люкі - шчыльна зачыняцца. Захоўвацца прадукт павінен пры вільготнасці не больш за 70% і тэмпературы не вышэй 40 ° С, абавязкова асобна ад іншых рэчываў і матэрыялаў.