Шкала вастрыні перцаў (шкала Сковилла)

Паняцце «перац» звязана ў нашым уяўленні са словамі «востры» або «салодкі». Але ці толькі два густу ў гэтай расліны і ўвесь ён востры аднолькава? Аказваецца, не. Існуе нават спецыяльная шкала перцаў.

Ад чаго перац горкі

Горкі густ перцу, як і многіх іншых прадуктаў, звязаны з наяўнасцю ў ім рэчывы капсаицина. І чым яго больш у складзе дадзенага выгляду, тым вастрэй прадукт.

Капсаицин навучыліся выкарыстоўваць нават без самага перцу-капсикума. Гэта рэчыва выкарыстоўваюць у фармакалогіі і для вырабу балончыкаў, якія ўжываюцца для самаабароны.

Шкала вастрыні перцаў па Сковиллу

Многія ўжывалі перац, але ідэя стварыць шкалу вастрыні прыйшла ў 1912 годзе ў галаву амерыканцу Уілбур Сковиллу. У выніку ён не толькі атрымаў шкалу свайго імя, але і стварыў новую адзінку вымярэння. За кропку адліку хімік ўзяў вастрыню салодкага балгарскага перцу. Аказваецца, у яго складзе капсаицина практычна няма. Але што ўзяць за адзінку вымярэння? Сковилл прапанаваў выкарыстоўваць удзельная вага капсаицина ў перцы. Ён назваў яе адзінкай шкалы Сковилла (ЕШС).

Спосабы вымярэння жгучестью

Прадукты, якія маюць пякучы густ, уздзейнічаюць на галіны трайніковага нерва. Яны дапамагаюць адчуць смак прадукцыі. Жгучесть трэба вымяраць для таго, каб рацыянальна выкарыстоўваць розныя вострыя прыправы ў харчовай прамысловасці.

Сковилл разводзіў спіртавы настой перцу вызначанага выгляду вадой з цукрам. Дадаваў водны раствор да таго, пакуль жгучесть пераставала адчувацца. Гэта колькасць вады запісваў у сваю табліцу.

Спосаб Сковилла не адзіны для вымярэння жгучестью, ды і не зусім дакладны. Ён не ўлічвае колькасць рэчываў, званых капсаициноидами. Іх у суме з капсацинами вымераюць спосабам вадкаснай храматаграфіі ў адзінках, званых ppm.

Спосаб Сковилла заснаваны на параўнанні колькасці капсаицина ў розных гатунках. Адзін бал гэтай шкалы кажа аб ўдзельнай змесце капсаицина, які змяшчае перац чылі. Вастрыня па шкале вызначаецца пры параўнанні з іншымі гатункамі.

правядзенне даследаванняў

Як жа вызначыць жгучесть перцу, ды яшчэ і размясціць яго ў шкале? Бо працаваць з гэтым гароднінай можа быць небяспечна для самаадчування. Навукоўцы, якія праводзілі даследаванні, адзначалі, што прагумаваныя ахоўныя касцюмы, супрацьгазы не маглі цалкам абараніць арганізм ад уздзеяння асабліва агрэсіўных гатункаў. А рукі адчувалі паленне, хоць на іх было надзета па дзве пары пальчатак з латекса.

Спрошчаная шкала вастрыні перцаў

Карыстацца шкалой Сковилла даволі складана, таму што трэба трымаць у галаве вялікія ліку. Таму існуе спрошчаная шкала вымярэння вастрыні перцу, заснаваная на табліцы Сковилла.

Спрошчаная шкала прапануе ўсе гатункі і віды перцу падзяліць на 11 груп:

• Нулявая (нейтральная) аб'ядноўвае тыя, вастрыня якіх ад 0 да 100 ЕШС.
• Першая (мяккія) - ад 100 да 500 ЕШС.
• Другая (цёплыя гатункі) - ад 500 да 1000 ЕШС.
• Трэцяя (вышэй за сярэдні) - ад 1000 да 1500 ЕШС.
• Чацвёртая (гарачыя гатункі) - ад 1500 да 2000 ЕШС.
• Пятая (моцныя) - ад 2500 да 5000 ЕШС.
• Шостая (пякучыя) - ад 5000 да 15 000 ЕШС.
• Сёмая (пранізлівыя гатункі) - ад 15 да 30 тыс. ЕШС.
• Восьмая (гарачыя) - ад 30 да 50 тыс. ЕШС.
• Дзявятая (вулкан) - ад 50 да 100 тыс. ЕШС.
• Дзясятая - ад 100 тыс. ЕШС. Гэта Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Гэта выбуховыя віды перцу.

Шкала вастрыні да 4 прадстаўлена даволі мяккімі відамі.

Прадстаўнік групы 0 - балгарская салодкі перац. Колькасць аскарбінавай кіслаты ў ім у 3 разы больш, чым у цытрыне.

Перац пименто (духмяны) з групы 1 цэніцца за водар і прыемны густ. Выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі салат. Яго тушаць з гароднінай, рысам, фаршуюць.

Выгляд анахейм (група 2) мясісты і буйны. Недахопам лічыцца занадта жорсткая скурка, якую пры падрыхтоўцы звычайна прыбіраюць. Выкарыстоўваюць для стварэння страў з мяса, яек, рысу, бабовых.

Перац поблано (вастрыня 3) зялёнага колеру па смакавых якасцях падобны на чарнасліў, але толькі горкі. Густ напрамую звязаны з колерам струка. Чым ён цямней, тым вастрэй. З яго рыхтуюць розныя мексіканскія стравы, фаршуюць, абсмажваюць у яйку.

Далей ідуць больш вострыя віды.

Венгерская васковы перац (вастрыня 6) доўгі і вузкі на выгляд. Яго ўжываюць у салатах, марынуюць, тушаць.

Перац Серрано (вастрыня 7) выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі алкагольных напояў. Рыхтуюць соўсы, дадаюць у салаты.

Перац Рокатаў формай нагадвае яйка. Колер чырвоны, насенне чорныя. Адрозніваецца яблычным водарам. Рыхтуюць з яго сальсу, розныя соусы. Шкала вастрыні 8.

Тепин (Моск) лічыцца прабацькам усіх відаў перцаў. Вастрыня 8. Гэта дзікі выгляд. Яго плён дзяўбуць птушкі, хоць ён і вельмі востры.

Вельмі вострыя перцы

Табаско выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі аднайменнага падліўкі. Куст вельмі прыгожы, упрыгожаны вялікай колькасцю жоўтых і чырвоных перцаў. Вастрыня 9.

Востры тайская перац для падрыхтоўкі смажаць на алеі, затым дадаюць да спадобы ў супы і другія стравы. Вастрыня 9.

Хабанеро мае смак яблыка і вішні адначасова. Шкала вастрыні перцаў гэты від адносіць да групы 10.

Самы востры перац

Перыядычна званне самага вострага перцу атрымліваюць розныя віды.

Сковилл лічыў самым пякучым хабанеро.

З лютага 2012 г. самым вострым перцам стаў Trinidad Scorpion Moruga Blend. Вастрыня перцу чылі па шкале Сковилла можа вагацца ад 1,2 да 2 млн адзінак. Ён настолькі востры, што пасля яго ўжывання пачынае рэзка падымацца ціск, вочы слязяцца, а горла і мова пячэ агнём. Горш за ўсё тое, што такая рэакцыя надыходзіць не ў першыя секунды пасля ўжывання, а тады, калі вялікая колькасць перцу трапляе ў горла, стрававод.

Што ж прымушае гурманаў выкарыстоўваць яго ў ежу? Моцная горыч і вастрыня спалучаюцца ў гэтым гатунку перцу з фруктовым водарам, надаючы прадуктам непаўторны густ.

Ён расце на поўдні Карыбскага ўзбярэжжа, у Рэспубліцы Трынідад і Табага. Там, у раёне Моруга, ёсць не адзін выгляд, які прэтэндуе на ролю самага вострага. Да гэтага самым вострым лічыўся перац Trinidad Scorpion Butch T з вастрынёй каля 1,4 млн адзінак.

Вызначыць жгучесть гатунку можна толькі прыблізна, бо вастрыня перцу залежыць ад шматлікіх фактараў. Гэта тэмпература паветра падчас паспявання, колькасць якія выпалі на тэрыторыі вырастання ападкаў. Чым вышэй тэмпература і ніжэй вільготнасць, тым вастрэй перац.

Сакрэты вытворчасці молатага перцу

З аднаго і таго ж віду можна стварыць прадукцыю рознай вастрыні. Калі для вырабу выкарыстоўваецца толькі абалонка гародніны, атрымліваецца прадукцыя вышэйшага гатунку ярка-чырвонага колеру. Калі ж у перапрацоўку ідзе ўвесь струк з насеннем, атрымліваецца меленый перац першага гатунку. З-за наяўнасці насення ён больш востры і трохі святлей папярэдняга.

Ёсць віды, у якіх насенне ў розных камерах маюць розную жгучесть. Гэта перац гогошар. Дзве з чатырох камер забітыя горкім, а дзве - нейтральнай на смак збожжам. Таму вастрыня перцаў па шкале Сковилла будзе залежаць ад таго, ці ўвесь плод ўжываецца ў ежу.

Переопыление

Шмат хто ведае той сумны факт, што перцы розных відаў лёгка переопыляются. Асабліва гэта тычыцца салодкага балгарскага перцу. Чым бліжэй яны растуць адзін да аднаго, тым больш магчымасці переопыления.

Шкала вастрыні перцаў паказвае вынік для пладоў, апыленне тым жа гатункам. У выніку вастрыня горкага перцу не змяншаецца, у той час як салодкі становіцца на выгляд звычайным, а на смак - горкім.

Выкарыстанне горкага перцу ў медыцыне

Акрамя горычы, якая ўплывае на смак прыгатаваных страў, у перцы ўтрымоўваецца вялікая колькасць вітамінаў С і РР. Яны разам з кароціноіды паляпшаюць працу прадсталёвай залозы.

Горкі густ ўплывае на тое, што перац здымае боль, у тым ліку пры радыкуліце, артрытах, артрозах.