Як прыгатаваць ростбіф з ялавічыны? Класічны рэцэпт ростбіф з ялавічыны

Ніхто не стане спрачацца, што англічане ведаюць толк у ежы. Яскравым пацвярджэннем гэтаму можа служыць ростбіф з ялавічыны. Што ж уяўляе сабой гэтую страву і як яго рыхтаваць?

апісанне стравы

Назва «ростбіф», узятае з ангельскага, усімі кулінарыі свету выкарыстоўваецца ў першапачатковым выглядзе. Яно ўяўляе сабой спалучэнне двух слоў: «рост» (roast) - «смажыць» і «биф» (beef) - «ялавічына». Адсюль зразумела, што рыхтуецца ростбіф з ялавічыны. Хоць некаторыя знакамітасці рабілі яго па-свойму. Да прыкладу, Ўінстан Чэрчыль рыхтаваў яго са свініны і быў вельмі задаволены вынікам. Наогул, ялавічына - досыць складаны прадукт, вельмі жорсткі і цяжка паддаецца апрацоўцы. У дадатак у VIII стагоддзі, калі ўпершыню ростбіф стаў вядомы свету, яна была даражэй любога іншага мяса. У Англіі яе было прынята рабіць тушанай або сечанай. Таксама вялікай папулярнасцю тады карысталіся знакамітыя ангельскія пірагі з начыннем з ялавічыны. Варта адзначыць, што звычайны ростбіф мае 3 ступені пражарку. Усё залежыць ад тэмпературы мяса ў канцы запякання:

1. 60 градусаў - «з крывёю».

2. 70 градусаў - прадукт сярэдняй прожаренное.

3. 80 градусаў - мяса цалкам прасмажыць.

Як абраць мяса

Англічане, як вядома, вельмі педантычны народ. Асаблівую ўвагу яны надаюць выбару зыходнага прадукту. Кавалак ялавічнага мяса павінен быць дастаткова аб'ёмным. Менавіта таму лепш выкарыстоўваць сярэднюю частку спіны, прыкладна да чацвёртага рэбры. Далей да хваста кавалкі мяса становяцца масіўней, але менш у дыяметры. Таксама варта памятаць самае галоўнае правіла: мяса абавязкова павінна быць свежым. Пры гэтым пасля таго, як жывёла забілі, павінна прайсці мінімум 3 дні. За гэты час у тканінах утвараюцца спецыяльныя рэчывы (энзімы), якія дапамагаюць у працэсе падрыхтоўкі размякчаць цягліцавы бялок, надаючы гатоваму стравы непаўторны водар і далікатны густ. Мяса толькі што забітай жывёлы не ўтрымлівае энзімаў і пры жарке стане жорсткім. Таксама ні ў якім разе не варта браць замарожаны прадукт. Лепш купіць на рынку свежае мяса, загарнуць яго ў харчовую паперу і вытрымаць тыдзень у халадзільніку пры нулі градусаў. Дык можна мець пэўнасць, што ростбіф з ялавічыны ў вас атрымаецца.

варыянты падрыхтоўкі

Рыхтаваць мяса можна трыма спосабамі:

• запякаць;
• тушыць;
• смажыць на рашотцы або на ражне.

Ростбіф з ялавічыны - унікальнае страва. Яго з аднолькавым задавальненнем можна есці халодным і гарачым, з гарнірам або без. Як правіла, гарнір да такога стравы не прадугледжаны. Замест яго да мяса падаюцца соус і зеляніна. Але фантазія кухары, як вядома, не ведае межаў. Да прыкладу, польскія кулінары прыдумалі свой варыянт афармлення стравы. Запечанае мяса разразаецца на кавалкі таўшчынёй 1,5 сантыметра, выкладваецца на талерку і паліваецца загадзя прыгатаваным грыбным соусам. Зрабіць яго не складана. Для гэтага трэба свежыя, парэзаныя тонкімі лустачкамі шампіньёны абсмажыць на сметанковым алеі. Затым дадаць здробнены часнык, сушеный чабор, соль і заліць усё сліўкамі. Як толькі маса згусне - соус гатовы. Наогул, ростбіф вельмі ўрачыста глядзіцца на абедным стале і ператварае звычайную трапезу ў свята.

У лепшых ангельскіх традыцыях

Каб ацаніць гэтую страву па вартасці, трэба прыгатаваць яго так, як гэта робяць ангельскія кухары. Класічны рэцэпт ростбіф з ялавічыны дастаткова просты і патрабуе зусім невялікага набору прадуктаў: гэта ялавічная выразка і алей. Спатрэбіцца таксама невялікі кавалак звычайнай харчовай вяроўкі.

Дзіўны набор, ці не праўда? Кагосьці здзівіць адсутнасць прыправаў, але толькі так можна адчуць сапраўдны водар мяса. Робіцца ўсё наступным чынам:

1. Кавалак мяса ачысціць ад лішніх плёнак, а затым акуратна перавязаць вяроўкай, каб ён атрымаўся авальнай формы. Так яго зручней будзе нарэзаць пасля падрыхтоўкі.
2. Пасля гэтага мяса неабходна абсмажыць з усіх бакоў на патэльні ў кіпячым алеі да адукацыі характэрнай скарыначкі. Лепш узяць патэльню з керамічным або антіпрігарная пакрыццём, каб не сапсаваць прадукт.
3. Абсмажаную кавалак вышмараваць раслінным алеем, абкласці ў глыбокі бляху і адправіць у духавую шафу, папярэдне разагрэты да 240-250 градусаў, на 15 хвілін.
4. Затым агонь трэба зменшыць прыкладна да 150 градусаў, не вымаючы прадукту з духоўкі. Пры такой тэмпературы мяса павінна пастаяць яшчэ хвілін 20. Гатоўнасць, як правіла, правяраецца пры дапамозе калыпкі. На месцы праколу павінен вылучыцца сок бледна-ружовага колеру. Калі колер вадкасці ярка-чырвоны, значыць, мяса яшчэ не гатова, а светлы сведчыць пра тое, што яно ўжо перасушыць.
5. Далей яшчэ гарачае мяса трэба шчыльна абгарнуць фальгой і пакінуць хвілін на 15-20, каб яно канчаткова дайшло.

Пасля гэтага ростбіф трэба разгарнуць, абкласці на шырокае страва і нарэзаць тонкімі лустачкамі. Класічны рэцэпт ростбіф з ялавічыны не трывае ніякіх запраў ў выглядзе перцу ці солі. Англічане, як правіла, ядуць яго з рознымі соусамі, якія змяшчаюць у сваім складзе гарчыцу і хрэн. А ў якасці гарніру выдатна падыдзе зялёны гарошак.

Сучасны варыянт падрыхтоўкі

Некаторыя лічаць, што мяса абавязкова павінна рыхтавацца са спецыямі. Магчыма, яны маюць рацыю. Вядома, смакавыя і араматычныя дадаткі надаюць разыначку прадукту. У дадатак, сучасныя тэхналогіі дазваляюць максімальна спрасціць працу гаспадыні. Ёсць рэцэпт, па якім можна прыгатаваць ростбіф з ялавічыны ў мультиварке. Спосаб незвычайны, але просты і зручны. Спатрэбіцца кавалак ялавічыны масай 600 грамаў, па 2 сталовыя лыжкі расліннага алею і гарчыцы, чвэрць шклянкі сухога белага віна, перац молаты, размарын і соль - па гусце.

Страва рыхтуецца ў 4 прыёму:

1. Мяса паперчыць, пасыпаць соллю і добра апэцкаць гарчыцай.
2. Заліць віном і пакінуць марынавацца на 40 хвілін.
3. Перакласці прадукт разам з марынадам у мультиварку, дадаць размарын і алей.
4. Зачыніць вечка і ўсталяваць рэжым «тушэнне». Праз 1 гадзіна гатовае мяса можна смела падаваць на стол.

Гарнір можна выбраць любы, а мяса абавязкова паліць гарачым марынадам.

Варыянт са спецыямі

Існуе меркаванне, што няма патрэбы папярэдне абсмажваць мяса. Бо яно і так пасля гэтага адпраўляецца ў духоўку. А вось добрыя спецыі яшчэ ніколі не шкодзілі ні аднаму мясной стравы. Ёсць яшчэ адзін нядрэнны спосаб таго, як прыгатаваць ростбіф з ялавічыны. Спатрэбіцца наступны набор зыходных кампанентаў: на 2 кілаграмы філе ялавічыны - гарбатная лыжка солі, 2 сталовыя лыжкі расліннага алею і па палоўцы чайнай лыжкі молатага чорнага перцу, сушеного размарына, сушаных часныку і лука ў выглядзе дробнага парашка.

Працэс падрыхтоўкі:

1. У асобным посудзе змяшаць усе кампаненты за выключэннем солі.
2. Прыгатаванай сумессю апэцкаць кавалак мяса з усіх бакоў.
3. Мяса пакласці на бляху, накрыць харчовай плёнкай і паставіць у халадзільнік для марынавання на 2,5-3 гадзіны.
4. Прыблізна за гадзіну-паўтара да пачатку гатавання дастаць бляху, каб прадукт крыху прагрэлася да пакаёвай тэмпературы.
5. Нагрэць духавы шафу да 230 градусаў і адправіць у яго мяса на паўгадзіны.
6. Знізіць тэмпературу да 180 градусаў і пачакаць яшчэ гадзіну. Час бярэцца з разліку: на кожныя паўкіло мяса - 15 хвілін. На працягу гэтага часу мяса абавязкова трэба паліваць сокам, які збіраецца на блясе.
7. Гатовы сувой дастаць з духоўкі і пасаліць.
8. Затым перакласці яго ў чыстае, трохі летняе страву, абгарнуць фальгой і пакінуць у такім становішчы на паўгадзіны.

Пасля ўсіх гэтых працэдур мяса можна падаваць да стала. Спецыі зробяць сваю справу, і такі ростбіф нікога не пакіне абыякавым.

Цуд з духоўкі

Ростбіф з ялавічыны ў духоўцы можна прыгатаваць і па-іншаму. Набор інгрэдыентаў стандартны: 2 кілаграмы падрыхтаванай ялавічыны, буйная соль, 3 сталовыя лыжкі дыжонскага гарчыцы, спецыі (часнык, размарын і перац).

Спосаб падрыхтоўкі трохі іншы:

1. Кавалак ялавічыны трывала перавязаць шпагатам. Папярэдне мяса трэба вытрымаць у халадзільніку 7 дзён, загарнуўшы яго ў харчовую паперу.
2. Зубчыкі часныку здрабніць і пры дапамозе нажа нашпігаваць мяса. Гэта дадасць спецыфічнага водару гатоваму прадукту.
3. Лісцікі размарына дробна нарэзаць, змяшаць з соллю, перцам і трохі расцерці.
4. Ялавічыну акуратна вышмараваць гарчыцай, а па-над абляпіць пластом толченых спецый.
5. Далей усё як звычайна. Абкласці мяса на бляху і адправіць у духоўку. Затым даць гатоваму прадукту трохі астыць пад пластом фальгі - і можна клікаць гасцей.

Мяса вельмі эфектна глядзіцца на талерцы, таму яго не прынята дапаўняць гарнірам. Хоць кожны паступае так, як яму падабаецца.

Нестандартны тэмпературны рэжым

Зусім не абавязкова запякаць мяса пры высокай тэмпературы. Калі час дазваляе, то можна паступіць некалькі інакш. Ёсць адзін нестандартны рэцэпт ростбіф з ялавічыны, калі час запякання павялічана ў разы, а вынік па-ранейшаму выдатны. Прадуктаў спатрэбіцца мінімум: на паўтара кілаграма ялавічыны - пара сталовых лыжак топленага алею, трохі солі і перац.

Працэс гатавання пачынаецца як звычайна:

1. Мяса, старанна нацёртае перцам і соллю, абсмажыць на топленым алеі.
2. Яшчэ гарачым выкласці яго на краты ў духоўку і выпякаць пры тэмпературы не вышэй за 90 градусаў 2,5 гадзіны.
3. Выняць запечаную ялавічыну з духавай шафы, загарнуць у фальгу і даць злёгку астыць.

Як ні дзіўна, але мяса атрымліваецца вельмі мяккае, пяшчотнае і сакавітае. А галоўнае, што ў сярэдзіне яно ярка-ружовага колеру, пры гэтым у ім няма ні кропелькі крыві. За той час, пакуль мяса рыхтуецца, можна зрабіць які-небудзь соус на выбар або запекчы гародніна ў якасці гарніру. Тут гаспадыня можа праявіць сваю фантазію, а госці потым яе ацэняць.