Як рэзаць мяса на шашлык: парады прафесіяналаў і вопытных гаспадынь

Існуе меркаванне, што зрабіць добры шашлык здольныя толькі мужчыны. Але гэта не зусім так. Палавая прыналежнасць тут зусім ні пры чым. Каб такое страва атрымалася па-сапраўднаму смачным, неабходна правільна выконваць кожную стадыю працэсу яго падрыхтоўкі. Асаблівая ўвага трэба надаць таму, як рэзаць мяса на шашлык. У гэтым пытанні ёсць шмат момантаў, пра якія варта ведаць да таго, як брацца за працу.

Карысныя парады

Працэс падрыхтоўкі шашлыка ўключае ў сябе некалькі абавязковых этапаў:

• выбар асноўных кампанентаў;
• драбненне прадуктаў (нарэзка);
• падрыхтоўка іх да працы (марынаванне);
• насаджвання нарыхтовак на шампуры;
• непасрэдная жарка.

Кожны з іх па-свойму важны і патрабуе да сябе адпаведнага увагі. Аднак некаторыя лічаць, напрыклад, што абсалютна не важна, як рэзаць мяса на шашлык. Тым не менш у гэтым працэсе ёсць свае тонкасці.

Не кожны адсечаны кавалак падыходзіць для шашлыка. Сапраўдныя прафесіяналы асаблівую ўвагу надаюць форме нарыхтоўкі. Ідэальна, калі кавалкі будуць нарэзаныя ў выглядзе конусаў. Гэта аблегчыць іх насаджвання на шампур і будзе садзейнічаць у далейшым добраму абсмажваньні. Але перш чым вырашаць, як рэзаць мяса на шашлык, трэба падрыхтаваць для гэтага ўсе неабходныя інструменты. Звычайна ў такіх выпадках патрабуецца:

1. Востры нож. Пажадана, калі ў яго будзе шырокае роўнае лязо без якіх-небудзь шчарбін. Інструменты з рыфленым палатном для гэтага не падыдуць.
2. Драўляная апрацоўчай дошка з адмысловым жалабком для збору вадкасці. Бо пры нарэзцы мяса з яго абавязкова будзе вылучацца сок. Непажадана, каб ён запасіцца на паверхні. Калі такі не маецца, то можна ўзяць і звычайную драўляную дошку. У любым выпадку яе трэба папярэдне абліць халоднай праточнай вадой. Так яна будзе менш ўбіраць мясной сок.

Маючы ў наяўнасці ўсё неабходнае, можна смела прымацца за працу.

асноўны інгрэдыент

Перш чым вырашыць, як рэзаць мяса на шашлык, трэба абавязкова ўлічыць, які менавіта прадукт будзе для гэтага выкарыстоўвацца. Напрыклад, з ялавічыны лепш за ўсё выбіраць выразку ці паляндвічную частку. Са свінінай справа ідзе інакш. Тут для шашлыка лепш выкарыстоўваць ошеек. Гэта мяса, якое размешчана ўздоўж хрыбта. Трэба браць менавіта тую частку, якая знаходзіцца ў раёне шыі. Тое, што ідзе ніжэй ўздоўж спіны, вядома, таксама падыдзе. Але ў гэтым выпадку прыйдзецца выдаткаваць дадаткова час, каб зрэзаць вялікая колькасць сала, якое размешчана побач. Заднюю частку лепш наогул не браць. З нішчымнага мяса, якое там знаходзіцца, шашлык атрымаецца сухім і не сакавітым. Гэта трэба разумець і не рабіць памылак. З баранінай зусім іншая гісторыя. Тут з усёй тушы для падрыхтоўкі шашлыка падыдзе толькі выразка, карэйка або задняя нага. А вось папулярную лапатку лепш зберагчы для іншага стравы. Калі ж канчаткова вырашыцца пытанне з мясам, можна будзе прыступаць да наступнага этапу.

сакрэт марынавання

Вядома, што выкарыстанне свежага мяса не дае гарантыі таго, што шашлык атрымаецца мяккім і сакавітым. Нават нявопытныя гаспадыні ведаюць, што папярэдне асноўны прадукт трэба падвергнуць дадатковай апрацоўцы. Маецца на ўвазе працэс марынавання. Для пачатку трэба зразумець, навошта ён патрэбны. Тут варта ўспомніць ўрокі хіміі. Бо вядома, што мяса ў асноўным складаецца з бялкоў (эластіна, калагена і ретикулина). Падчас тэмпературнай апрацоўкі ён часткова размягчается. Але лепш за ўсё гэты працэс ідзе пад дзеяннем кіслаты. У такім асяроддзі бялок паступова становіцца друзлым, а значыць, зможа ўтрымліваць сок і пасля смажання атрымаецца мяккім. На практыцы выкарыстоўваюць марынады, прыгатаваныя на аснове:

• кефіру;
• віна;
• маянэзу;
• воцату;
• мінеральнай вады.

Кожны выбірае варыянт на свой густ. Але часцей за ўсё выкарыстоўваюць спосаб, для якога неабходна: на 1,2 кілаграма мяса (напрыклад, свініны) 8 грам цукру, 3 цыбуліны, соль, 60 грам воцату і любыя спецыі.

Робіцца ўсё вельмі проста:

1. Спачатку прамываем свініну і злёгку прасушваць яе сурвэткай, каб выдаліць лішнюю вільгаць.
2. Затым рэжам мяса на шашлык, улічваючы парады прафесіяналаў адносна формы і памеру асобных кавалачкаў.
3. Нарыхтоўкі неабходна пасыпаць спецыямі і пакінуць на 10 хвілін, каб мяса магло добранька імі прахарчавацца.
4. Дадаць нарэзаны кольцамі лук, цукар і воцат, разведзены вадой у суадносінах 1: 2.

У такім марынадзе мяса павінна праляжаць не менш як 9 гадзін. Толькі пасля гэтага можна будзе прыступаць да жарке.

немалаважныя падрабязнасці

Дасведчаныя гаспадыні ведаюць, як правільна рэзаць мяса на шашлык. Пачаткоўцам кулінарам, якія жадаюць асвоіць мастацтва падрыхтоўкі гэтай стравы, неабходна звярнуць увагу на некалькі немалаважных момантаў:

1. Трэба карыстацца толькі вострымі прыладамі. Правільна падзяліць мяса на кавалкі можна, маючы на руках добра заменчаны нож. З яго дапамогай удасца без адмысловай працы зрэзаць лішні тлушч, плёнкі і жорсткія сухажыллі.
2. Нарыхтоўкі павінны мець аптымальны памер. Любыя адхіленні ў той ці іншы бок негатыўна адбіваюцца на якасці гатовага прадукту.
3. Для ўсіх відаў мяса выкарыстоўваць адзін спосаб наразання. Выключэнне складае ялавічына. З-за жорсткіх доўгіх валокнаў яна патрабуе да сябе індывідуальнага падыходу.
4. Памятаць, што ідэальным лічыцца шашлык з шасці кавалкаў мяса. Практыка паказвае, што такая колькасць для гэтай стравы лічыцца аптымальным.

Калі ўсе гэтыя моманты улічаны, то пра якасць гатовага стравы можна не хвалявацца. Застанецца толькі выканаць усе правілы абсмажваньні мяса на адкрытым агні.

правілы наразання

У падрыхтоўцы кожнай стравы ёсць свае тонкасці. Для шашлыка яны галоўным чынам датычацца спосабу наразання асноўнага прадукту. Тут заўсёды ўзнікае адзін і той жа пытанне. Вельмі часта пачаткоўцы кулінары цікавяцца, як трэба мяса на шашлык рэзаць: уздоўж ці ўпоперак. Адказ на гэтае пытанне неадназначнае. Здавалася б, тут усё ясна. Падзел на кавалкі трэба вырабляць з улікам лініі ўкусу. Таму практычна ўсе віды мяса, прызначанага для шашлыка, разразаюць менавіта ўпоперак. Потым яго насаджваюць на шампур ўздоўж валокнаў. Толькі так гатовы прадукт можа атрымацца досыць сакавітым і па-сапраўднаму мяккім.

Калі зрабіць наадварот, то будзе потым цяжка адгрызае ад цэлага кавалка, бо само мяса ў працэсе смажання паступова скурчыцца. Шашлык атрымаецца жорсткім і нясмачным. Хоць, выкарыстоўваючы папярэдняе марынавання, мяса можна здрабняць ў любым кірунку. Выключэннем з гэтага правіла з'яўляецца ялавічына. Яе трэба рэзаць толькі папярок.

памер кавалка

Каб у выніку дамагчыся жаданага выніку, неабходна таксама ведаць, якімі кавалкамі рэзаць мяса на шашлык. Як паказвае практыка, памер у гэтым пытанні гуляе немалаважную ролю.

Вопытныя кулінары ўпэўненыя, што аптымальным лічыцца кавалак памерам ад 3 да 5 сантыметраў. На вагу ён складзе прыкладна 30 грам. Калі зрабіць нарыхтоўку больш дробнай, то пры цеплавой апрацоўцы на адкрытым агні яна хутка засмажыць і стане сухі. Вялікія кавалкі таксама браць непажадана. За адведзены час яны не паспеюць як след прасмажыць знутры і застануцца сырымі. Калі ж патрымаць іх на агні ледзь даўжэй, то павярхоўныя пласты могуць моцна абвугліў. Такі шашлык нікому не даставіць задавальненні. Акрамя таго, трэба імкнуцца, каб кавалкі па магчымасці былі роўнымі. Тонкія звісаюць краю адразу ж обгорят і сапсуюць не толькі знешні выгляд, але і густ гатовага вырабы. Таксама пры драбненні суцэльнага кавалка трэба абавязкова зрэзаць сала. Пад дзеяннем высокай тэмпературы яно паступова скурчыцца, выпускаючы тлушч вонкі. У выніку на кавалку мяса з'явіцца дадатковая шчыльная тканіна, якая будзе цяжка перажоўвацца.