Адбіўную мяса, і некаторыя асаблівасці яго падрыхтоўкі

Рыхтаваць адбіўныя ўмее ўсякая гаспадыня - было б для гэтага добрае мяса. Добрае ці, больш правільна сказаць, падыходнае адбіўную мяса можна атрымаць з паляндвічнай часткі свінні, цяля ці нават курыцы. Галоўная задача ў гэтым выпадку заключаецца ў разбурэнні ў сырам мясе валокнаў мышачнай тканіны, якія спрыяюць яе цэласнасці і трываласці, а значыць, перашкаджае мяккасці і згодлівасці. Для спрашчэння гэтай задачы, заплянаванае як адбіўную мяса, перш за ўсё, вызваляюць ад прожылкаў і плёнак, але гэта толькі механічная частка падрыхтоўчай працы. Па двух прычынах фізічнае ўздзеянне на мякаць не зможа вырашыць ўсіх задач па ператварэнні цалкам добрага, на першы погляд, мяса ў сакавітую і мяккую адбіўную. Калі проста адбіць філе то нябачныя звязкі, безумоўна, будуць парушаныя, але валакна пры разбурэнні губляюць сваю пругкасць і мяса становіцца млявым і друзлым. Акрамя таго, пры далейшым смажаная яно не можа супраціўляцца тэмпературным ўздзеяння, і адбіўную апынецца сухі і нясмачнай. Менавіта таму прафесійныя кухары перш, чым прыступаць да падрыхтоўкі адбіўной, у абавязковым парадку адбіўную мяса спачатку вытрымліваюць ў кісла вінным растворы або натуральным цытрынавым соку, што робіць валакна больш эластычнымі, прыдатнымі для супраціву механічнага ўздзеяння. Пасля такой працэдуры нават адбітымі мяса застаецца сакавітым і паветраным. Калі пры гэтым яно яшчэ і набрыняла водарамі спецый і марынадаў, у якіх яно праляжала загадзя некалькі гадзін, можна ўявіць сабе, якім смачным і пышным яно апынецца пасля падрыхтоўкі. Істотнае значэнне мае і тлустасць выкарыстанага мяса. Тут лепш за ўсё знайсці залатую сярэдзіну паміж занадта тоўсты і зусім нішчымнай целам. Значэнне таксама мае і тое, з якім высілкам наносіць ўдары. Таўшчыня адбіваць мяса не павінна перавышаць паўтара сантыметра. Каб прыгатаваць адбіўныя з мяса спатрэбіцца мука, яйкі, алей, чорны молаты перац, соль. Загадзя падрыхтаванае і адбітая мяса, парэзанае папярок валокнаў, варта добра абмакнуць кожны кавалак ць ўзбітым яйку, пасаліць паперчыць і абкачаць у пакуце. На разагрэтую патэльню наліць алей і смажыць адбіўныя да гатоўнасці. Для лепшага эфекту гатовыя адбіўныя добра нядоўга пасля падрыхтоўкі патрымаць у духоўцы пры тэмпературы 150˚С. Асабліва гэта мае дачыненне да ялавічнай адбіўной.

Гарнірам для гэтай стравы можа служыць і смажаная бульба, і грачаная каша, і рассыпісты рыс. Асаблівым вынаходствам лічыцца мяса катлетку з грыбамі. Зрэшты, для любога гарніру добрая адбіўную не будзе лішняй. Яшчэ некалькі кароткіх саветаў адносяцца да адбіўныя.

Перад маючай адбыцца пражарку адбіўныя неабходна пасушыць звычайным або папяровым ручніком. Справа ў тым, што залішняя вільгаць надмерна падаўжае працэс падрыхтоўкі, паколькі патрабуецца некаторы час для яе выпарэння з паверхні вільготнага мяса.

Саліць лепш не само мяса, а ўзбітае яйка. Справа ў тым, што прасоленая мяса выдзеляць сок і такім чынам адбіўную губляе сваю натуральную сакавітасць. І яшчэ адзін савет па ўтрыманню соку ўнутры мяса. Гэтаму працэсу вельмі паспяхова спрыяюць паніровачныя сухары. Адбіўную мяса, прыгатаванае з іх выкарыстаннем па-над кляре, заўсёды будзе сакавітай. Толькі пасля валяння у пакуце можна яшчэ раз акунуць адбіўную ць ўзбітым яйку і паўторна абкачаць у сухарах.

Патэльню з маслам перад непасрэднай гарачай мяса неабходна грунтоўна прагрэць. Сам працэс смажання павінен доўжыцца не больш за 2-3 хвілін, інакш мяса адбіўной апынецца перасушанай. Вось аказваецца, колькі мудрасьці патрабуе ад гаспадыні прыгатаванне простых на першы погляд адбіўных. А бо гэта яшчэ далёка не ўсе нюансы, якія вядомыя датычна папулярнага ў нас стравы.