Венскія булачкі: рыхтуем правільна, ямо з задавальненнем

Да нядаўняга часу лічылася, што венская выпечка вырабляецца з пластовага тэсту. Але ў апошні час уся дробнаштучных здоба, якую прынята падаваць да гарбаты, называецца венскімі булачкамі. Рэцэпт такіх вырабаў нескладаны, але вынік залежыць ад нюансаў.

трохі гісторыі

Да 1815 года Еўропа не ведала, што такое венская выпечка. Толькі трохі пазней, калі ў Вене сабраўся вялікі кангрэс пасля перамогі над Напалеонам, пра яе загаварылі. Велізарная колькасць валадараць асоб, дыпламаты розных рангаў - усе былі здзіўлены незвычайнай выпечкай, прадстаўленай венскімі кулінарыі. Яна ашаламляльна адрознівалася ад моднай (і дамінуючай) у той час - французскай.

Майстры Вены прадставілі смачныя, хупавыя, ды яшчэ і нізкакаларыйныя кандытарскія вырабы. Венская выпечка прыжылася настолькі ва ўсіх краінах Еўропы, што верхам майстэрства кулінара лічылася «Венская школа».

Венскае цеста для булачак

У чым адрозненне венскага тэсту ад звычайнага пластовага або здобнага? На што усё ж адрозніваецца венская выпечка ад любой іншай? Лічыцца, што ў тэсце па Венскага рэцэпце павінна быць зусім трохі алею, яек, а больш малака ці вяршкоў, у выніку чаго венская булачка будзе пяшчотнай, пухлай, духмянай. Цеста можна рыхтаваць як опарным спосабам (калі спачатку блукае палова мукі), так і безопарное (калі адразу заквашваць ўсё цеста). У выпадку безопарное спосабу трохі эканоміцца час.

Інгрэдыенты для падрыхтоўкі цеста

• Малако - паўлітра.
• Дрожджы хлебапякарныя - 25 грам.
• Соль - гарбатная лыжка.
• Маргарын (сметанковае масла) - 100 грам.
• Мука пшанічная - чатыры шклянкі (прыблізна 700 грам).
• Цукровы пясок - 1 шклянку.
• Яйка - 5 штук.
• Смятана - 100 мл (паўшклянкі).
• Алей сланечнікавы - 2 ст. лыжкі.

працэс падрыхтоўкі

Усе інгрэдыенты (акрамя малака) трэба выкласці на стол, каб яны былі пакаёвай тэмпературы.

Рыхтуем закваску:

• Распусціць дрожджы ў цёплым малацэ (1 сталовая лыжка). Малако павінна быць цёплым (тэмпература чалавечага цела - каля 37 градусаў).
• Дадаць цукар і палову (100 мл) цёплага малака.
• Паставіць закваску у цёплае месца для закісання на 15-20 хвілін. Закваска павінна павялічыцца ў аб'ёме, з'явіцца шмат бурбалак.

рошчына

• Выкласці ў глыбокую рондаль тры шклянкі мукі (муку прасеяць праз дробнае сіта для ўзбагачэння кіслародам). Зрабіць лыжкай паглыбленне ў цэнтры.
• Дадаць смятану, пакінутае малако (тэмпература малака должка быць 37 градусаў, не больш). Усе змяшаць.
• Дадаць соль, пакінуты цукар, яйкі (можна аддзяліць жаўткі, а вавёркі ўзбіць). Усе змяшаць.
• Асцярожна ўліць прыгатаваную закваску, змяшаць.
• Дадаць распалены (але не кіпячы) маргарын (алей),
• Добра вымесіць цеста: у ім не павінна быць камячкоў, ад рук павінна адставаць.
• Накрыць сурвэткай або плёнкай, паставіць у цёплае месца для закісання (можна змясціць у ёмістасць большага аб'ёму з цёплай вадой).
• Праз гадзіну зрабіць першую обминку: вышмараваць рукі сланечнікавым алеем, старанна перамяшаць.
• Другую обминку зрабіць праз наступныя паўтары гадзіны.
• Гатоўнасць рошчыны вызначаецца так: цеста запавольваецца ў росце, пачынае трохі апускацца.
• Гатовае цеста выкласці на апрацоўчую дошку, сфармаваць доўгую каўбаску для наступнай раздзелкі.

Падрыхтоўка да выпечцы

Трымаючы на вазе каўбаску з цеста, які адлучаецца роўныя кавалачкі. Фарміруем круглыя шарыкі, швом ўніз кладзём на падсыпаць пакутай апрацоўчы ліст, зверху пасыпаем невялікай колькасцю мукі. Пакідаем для расстойки на 5-7 хвілін. Бляху неабходна падрыхтаваць наступным чынам: пачысціць ад папярэдняй выпечкі, вымыць, паставіць прасушыць, вышмараваць сланечнікавым алеем.

На змазаны бляху (сіліконавы кілімок) выкласці падрыхтаваныя шарыкі. Каб венская булачка атрымалася круглай, выкладваць шарыкі трэба ў шахматным парадку. Так пры павелічэнні ў аб'ёме яны не будуць дакранацца адзін аднаго і пропекутся раўнамерна.

Бляху пакінуць на паўгадзіны ў цёплым месцы для расстойки, каб венскія булачкі павялічыліся ў аб'ёме. Калі гэтага не зрабіць, яны будуць сыраваты. За дзесяць хвілін да заканчэння расстойки венскія булачкі трэба вышмараваць яйкам (ці жаўтком) тоненькай пэндзлікам, каб атрымалася добра афарбаваная (як глазураваны) паверхню. Бляху трэба паставіць у разагрэтую да 260-280 градусаў духоўку. Выпякаць хвілін дваццаць - трыццаць.

Як ўпрыгожыць венскую булачку?

• Дадаць у цеста трохі разынак (паўшклянкі на гэта колькасць).
• Зрабіўшы паглыбленне ў кожнай булачкай, заліць туды алей, пакласці молатыя грэцкія арэхі.
• Вышмараваць венскую булачку алеем і пасыпаць цукровым пяском.
• Пасля выпечкі адразу пасыпаць цукровай пудрай.

Несуцішная фантазія кулінараў дае магчымасць выкласці фота венскіх булачак на розных сайтах.