Вуха з сцерлядзі: рэцэпт і карысныя парады

Сцерлядзь - самая дробная з прамысловых рыб сямейства асятровых. Унікальнасць яе заключаецца і ў тым, што водзіцца яна ў прэсных вадаёмах. Па папулярнасці рыба можа параўнацца, мабыць, толькі з чырвонай ікрой. Стерляжья вуха і іншыя стравы з гэтай рыбы з'яўляюцца класікай рускай нацыянальнай кухні. Тонкі і далікатны густ рыбы, розныя яе кулінарныя вартасці знайшлі самае шырокае ўжыванне.

рэцэптурны даведнік

Падрыхтоўка сцерлядзі можа быць самым разнастайным. Напрыклад, выдатнай атрымліваецца рыба на пару. Для гэтага трэба спачатку зварыць булён з галоў (без жабер), хвастоў і костак. Затым рыбу (паўкілаграма) нарэзаць на кавалкі, прамыць і скласці ў рондаль, пераклаўшы белымі грыбамі або шампіньёнамі (200-300 г). Пасаліць, паперчыць, дадаць спецый, 5-6 лыжак белага сталовага віна, шклянку булёну, накрыць вечкам і варыць на невялікім агні на працягу 20 хвілін. Далей булён зліваецца, працаджваецца і кіпяціцца да таго часу, пакуль не Увараў да паловы. Пасля гэтага дадаць лыжку сталовую мукі і такую ж сметанковага масла, кіпяціць 4 хвіліны. Гатовы соус здымаецца з агню, у яго трэба дадаць 2 сталовых лыжкі сметанковага масла, змяшаць, падсаліць, працадзіць. Можна дадаць трохі цытрынавага соку. Пры падачы кавалкі рыбы выкласці на страву, зверху грыбы, паліць падліўкай. Вось адзін з прыкладаў таго, што прыгатаваць з сцерлядзі вкусненького.

Першыя стравы з рыбы

Першыя стравы з сцерлядзі атрымліваюцца ані не горш. Яны духмяныя, наварыстыя, пажыўныя. У любым прэстыжным расійскім рэстаране абавязкова падаецца вуха з сцерлядзі, рэцэпт якой лічыцца прадметам гонару установы. А як жа прыгатаваць яе? Па-першае, рыба патрэбна для добрай юхі толькі свежая. Часам нават жывая. Па-другое, любая сапраўдная вуха, у тым ліку вуха з сцерлядзі, рэцэпт якое ні вазьмі, рыхтуецца толькі з аднаго гатунку рыбы. Па-трэцяе, пры варэнні на кожны літр вадкасці ўліваецца па сталовай лыжцы гарэлкі. І, нарэшце, каб ушица была «салодкая», з самага пачатку падрыхтоўкі ў ваду абавязкова разам з мясам закладваюць карэнні і сцяблінкі пятрушкі, салеры, гарошыны духмянага перцу, галінку з некалькімі лаўровымі лісцікамі. Можна пакласці і цэлую цыбуліну. Калі хочаце дадаць бульбу, то яго кладуць у невялікай колькасці і толькі тады, калі булён практычна гатовы.

Але працягнем: вуха з сцерлядзі, рэцэпт не мае значэння, павінна варыцца на вялікім агні і на працягу зусім кароткага часу, літаральна хвілін 20 ад пачатку кіпення. І яшчэ адна тонкасць. Калі рыбу кладуць у вуха, луска застаецца на скурцы. Награваць рондаль варта павольна, прыкладна паўгадзіны. За гэты час лускавінкі распускаюцца ў вуху, а астатняя шалупіна пры працэджвання выкідаецца. Вось такія асаблівасці ўласцівыя гэтаму выдатнаму стравы - вуха з сцерлядзі. Рэцэпт аднаго з варыянтаў мы зараз разгледзім.

Стерляжья вуха на шампанскім

Рыхтуецца страва з выкарыстаннем курынага булёна. Таму ў халодную ваду трэба пакласці вытрыбушаныя курыцу, корань пятрушкі, пастарнака і салеры, духмяны перчык. Хай закіпіць і на павольным агні варыцца 40-45 хвілін; пену абавязкова здымаць. Калі да канца варэння застаецца хвілін 5-10, кладуць соль і лаўровыя лісты. Пасля гэтага з агню зняць і хай 15 хвілін настаіцца пад вечкам. Мяса пакуль не вымаецца. Затым курыцу выцягнуць, а булёнчыкам трэба асвятліць ікорным адцяжкай. І не забыцца працадзіць. Мяса сцерлядзі прыгатаваць (рыбу ачысціць, прамыць), разрабіць на порцыі і пакласці ў булён, які папярэдне закіпяціць. Дадаткова пакласці яшчэ трохі пятрушкі, салеры і кропу. Пры амаль поўнай гатоўнасці рыбнае філе павінна ўсплыць. Пасля гэтага на малым агні праварыць яшчэ хвілін 10-15. Затым уліць паўбутэлькі шампанскага, нагрэць да 70 градусаў і зняць з агню. Хай настаіцца. Падаваць з сподачак, на якіх дробна нарублен кроп і нарэзаны лімон.

Ешце на здароўе!