Густы французскай кухні. Руй (соус): рэцэпт

Соус - вадкая заправа або падліўка, якая падаецца ў гарачым або халодным выглядзе, дапаўняе і падкрэслівае густ асноўнага стравы, надае яму водар, ўзмацняе пажыўныя ўласцівасці. З дапамогай соусаў можна палепшыць знешні выгляд гатовага прадукту і нават змяніць яго смакавыя якасці.

Аднак соус, падліўка, заправа - гэта ўсяго толькі ўдалае (і вельмі важнае!) Дадатак да абеду, сняданку ці вячэры. Мала каму захочацца ёсць соус (кетчуп, маянэз або больш вытанчаны бешамель, таўкачом і таму падобныя) без макароны, мяса, рыбы, гародніны, кашы.

Якія бываюць соусы?

Заканадаўцам выкарыстання соусаў ў кулінарыі з'яўляецца Францыя. З XVII стагоддзя да сённяшняга дня французская кухня вынайшла больш за тры тысячы рэцэптаў падрыхтоўкі соусаў, якія актыўна рыхтуюцца прафесійнымі кулінарыі. У сусветнай гастраноміі іх колькасць налічвае больш за дзесяць тысяч.

Нягледзячы на такое разнастайнасць вадкіх прыправаў, верашчак і дапаўненняў да асноўных страў, іх можна падзяліць на восем груп:

• таматавы - на аснове памідораў;
• іспанскі - у аснове мука і карычневы булён;
• veloute - рыхтуецца на пакуце і белым булёне;
• allemande - гэта veloute, у які дададзены яечныя жаўткі;
• demi - glace - у аснове булён-халадзец;
• галандскі - у аснове яйкі і масла, рыхтуецца гарачым спосабам;
• бешамель - рыхтуецца з сумесі алею і мукі з даданнем вяршкоў ці малака;
• маянэзны - сумесь халоднага расліннага алею і сырога яйкі.

Усе рэцэпты соусаў так ці інакш маюць у сваёй аснове адзін з прыведзеных вышэй. Разнастайнасць дасягаецца даданнем розных спецый, араматычных траў, свежай зеляніны, смакавых дабавак, сакрэтамі ўводу і апрацоўкі складнікаў.

У кожнай групе ёсць некалькі асноўных соусаў. Добра было б навучыцца іх гатаваць, каб потым эксперыментаваць на сваёй кухні, выкарыстоўваючы разнастайныя дадаткі.

Маянэзны соус Руй

Руй - соус, асновай якога з'яўляецца маянэз (халодная сумесь расліннага алею і жаўтка). Сваю назву ён атрымаў па сваім Рудому колеры. «Руй» у перакладзе з французскага - іржа.

Гэты соус падаецца да рыбных страў, гуляш, з'яўляецца абавязковым дадаткам да супу буйабес.

Традыцыйна лічыцца, што прованского чесночный густы соус - Руй. Краіна яго вынаходкі - Францыя. У залежнасці ад дадаткаў да маянэзнай аснове існуе некалькі рэцэптаў прыгатавання.

Соус Руй: асноўны склад

Руй - соус, у склад якога абавязкова ўваходзіць:

• алей аліўкавы (пераважна халоднага адціскання),
• яечны жаўток,
• часнык,
• шафран,
• пякучы чырвоны (кайенского або чылі) перац,
• соль марская.

Для разнастайнасці густаў у страву можна дадаваць розныя спецыі, прыправы. Вядомы соус Руй, рэцэпт якога змяшчае папрыка, молаты чорны перац, дыжонскага гарчыцу, цытрынавы сок і іншыя інгрэдыенты. Варыянты падрыхтоўкі залежаць ад смакавых пераваг кулінара.

Для надання падліўцы патрабаванай густой кансістэнцыі ў яго падрыхтоўцы выкарыстоўваюць бульба, кавалачкі хлеба, паніровачныя сумесь і да таго падобнае.

Соус Руй: рэцэпт з фота

Французскі соус можна прыгатаваць досыць хутка з мінімальным наборам прадуктаў. Для падрыхтоўкі вадкай прыправы па прапанаваным рэцэпце спатрэбіцца дваццаць хвілін вольнага часу і наступныя інгрэдыенты:

• жаўткі пяці сярэдніх або чатырох буйных яек;
• алей аліўкавы - 400-500 грамаў;
• часнык - пяць-шэсць буйных зубчыкаў;
• соль марская - 0,5 чайнай лыжкі;
• шафран молаты - 0,5 чайнай лыжкі;
• перац кайенского або молаты чылі - па жаданні;
• таматная паста - адна чайная лыжка (па жаданні).

Часнок растаўчы з соллю. Для гэтага зручна выкарыстоўваць песцік ступу. Можна прапусціць праз прэс, пасля чаго змяшаць з соллю. У сумесь дадаць шафран і перац па гусце, яечныя жаўткі.

Атрыманы склад ўзбіць венцам. Не перастаючы ўзбіваць, паступова, вельмі маленькімі порцыямі або тонкім струменьчыкам уліць у вадкую масу аліўкавы алей.

Сумесь паступова пачне гусцець, набываючы кансістэнцыю маянэзу. Дадаць у соус соль, перац, таматавую пасту да спадобы. Яшчэ раз добра ўсё змяшаць, паставіць у халадзільнік на некалькі хвілін. Руй (соус) гатовы да падачы.

Рэцэпт прыгатавання з бульбай

Для атрымання густой кансістэнцыі Руй (соус) рыхтуюць з напаўняльнікамі.

патрабуецца:

• часнык - два вялікіх зубчыка;
• бульба - адна штука;
• перац чырвоны свежы - адна штука;
• жаўток аднаго яйка;
• аліўкавы алей - адзін шклянку;
• шафран - 0,5 чайнай лыжкі;
• соль марская па гусце.

Бульба зварыць у лупіне, астудзіць, ачысціць, перамалоць у блендере разам з перцам, часнаком (які лепш папярэдне прапусціць праз прэс), яечным жаўтком. Дабіўшыся атрымання аднастайнай масы, працягваць ўзбіваць блендеров і адначасна тонкім струменьчыкам павольна ўліць алей. Сумесь паступова набудзе кансістэнцыю маянэзу. Затым варта дадаць шафран, востры перац, соль. Соус гатовы.

Замест бульбы можна выкарыстоўваць хлебны мякіш, размочаны ў рыбным булёне або вадзе. Далей рыхтаваць гэтак жа, як у папярэднім рэцэпце.

Экспрэс-рэцэпт падліўкі Руй

Майонезная аснова падліўкі рыхтуецца ў працэсе ўзбівання жаўтка і аліўкавага алею. Калі хочацца атрымаць соус вельмі хутка або няма жадання ўзбіваць сумесь, то можна спрасціць рэцэпт.

Неабходныя прадукты:

• алей аліўкавы - адна чвэрць шклянкі;
• часнык - чатыры зубчыка;
• перац салодкі - адна штука;
• маянэз - адзін шклянку;
• соль - палова чайнай лыжкі;
• перац чырвоны (кайенского або чылі) - палова чайнай лыжкі;
• шафран - па гусце;
• цытрынавы сок - палова чайнай лыжкі.

Салодкі перац запекчы ў духоўцы, ачысціць ад тонкай скуркі, парэзаць. У блендер скласці маянэз, салодкі перац, соль, часнык, цытрынавы сок, шафран, горкі перац. Усё добра ўзбіць. Дадаць соль, горкі перац па гусце. Соус гатовы.

заключэнне

Соус - важны элемент у падрыхтоўцы мяса, рыбы, розных супаў, салат, гарніраў. Нават самыя простыя стравы заззяюць сваім густам з добра падабранай падліўкай, прыправы, соусам.

Руй - соус, які пакуль яшчэ не занадта папулярны ў Расіі, але ён даволі просты і даступны ў хатнім падрыхтоўцы. Вучыцеся, адважвайцеся, здзіўляйце сваіх родных і блізкіх новымі густамі. Прыемнага апетыту!