Для чаго патрэбна гашаная сода

Прыроднае рэчыва пад назвай «крышталічная сода» здабываюць з асаблівых азёр з высокай канцэнтрацыяй соляў. Пры награванні да пэўнай тэмпературы дадзенае рэчыва, першапачаткова бясколернае, становіцца белым парашком, які мы прывыклі бачыць на сваіх кухнях. Гэта гідракарбанат натрыю - ужо звычайная, харчовая сода. Яна незаменная ў падрыхтоўцы любых мучных вырабаў, няхай гэта будзе пірагі, печыва ці аладкі. Практычна з поўнай упэўненасцю можна сцвярджаць, што без гэтага разрыхляльніка не абыходзіцца ні адно цеста.

Але ў кулінарыі часцей за ўсё сустракаецца словазлучэнне «гашаная сода». Што ж яно азначае? Справа ў тым, што сода сама па сабе з'яўляецца шчолачным рэчывам. Калі змяшаць яе з кіслатой, адбываецца бурная хімічная рэакцыя. Вонкава гэта выглядае як шыпенне і хутка лопаюцца бурбалкі. З хімічнага пункта гледжання ў гэты момант актыўна вылучаюцца вада, соль і вуглякіслы газ. Менавіта яны, апынуўшыся ў цесцю, надаюць яму больш друзлую структуру. Адпаведна, для дасягнення патрэбнага эфекту гаспадынямі выкарыстоўваецца гашаная сода.

З дапамогай чаго гасяць соду?

Пагасіць яе можна некалькімі спосабамі. У прынцыпе, тут падыдзе што заўгодна - цытрынавы сок, порошкообразная цытрынавая кіслата (тады спатрэбіцца яшчэ вада, каб пачалася рэакцыя), кіслае варэнне або кефір. У рэцэптах ў якасці базавага варыянту часта указана сода, гашаная воцатам. Ён можа быць як яблычны, вішнёвы, вінаградны, так і звычайны сталовы.

У складзе пекарского парашка (у Расіі больш знаёмага як «разрыхляльнік») таксама заўсёды прысутнічаюць тры элемента. Два з іх - гэта сода і цытрынавая кіслата, падабраныя ў ідэальным колькасці, так, каб пры рэакцыі цалкам нейтралізавалі адзін аднаго. Таму дадаваць лішнюю кіслату да такога складу не рэкамендуецца.

Калі дадаецца гашаная сода?

Відавочна, што для падрыхтоўкі добрага, пышнага тэсту без соды нам не абысціся. Але як і калі яе лепш дадаваць для дасягнення максімальнага эфекту? Часта гаспадыні здзяйсняюць памылку, дадаючы дадзенае рэчыва ў амаль гатовае вадкае цеста: яны набіраюць траціна чайнай лыжкі соды і гасяць яе воцатам прама на паветры, трымаючы над посудам. І ўжо пасля таго гашаная сода трапляе ў агульную масу. Гэта значыць, што яе карысныя ўласцівасці паспяваюць выветраць разам з вуглякіслым газам да таго, як апынуцца ў цесце. Карысны эфект з-за неабдуманых дзеянняў зводзіцца да мінімуму.

Сапраўдныя кухары ведаюць, што значна больш разумна змешваць соду з мукой, а кіслату - з вадкімі інгрэдыентамі. Прычым у якасці апошняга кампанента лепш выкарыстаць не воцат, а цытрынавы сок. Калі ж у цесцю выкарыстоўваецца кефір, дадатковая кіслата наогул не патрэбна, так як ён яе з поспехам замяняе. Далей усе неабходныя інгрэдыенты тэсту хутка замешваецца, і яно ставіцца ў духоўку без лішняга прамаруджвання. Гэта звязана з тым, што эфект разрыхленный дасягае свайго піку ў самым пачатку, а потым паступова сходзіць на няма.

А вось калі соду не згасіць, то яна можа надаць выпечцы непрыемны прысмак. Не кажучы ўжо пра тое, што цеста ў такім выпадку рызыкуе набыць карычневы або нават зялёны адценне.

Сода ці разрыхляльнік?

У адных рэцэптах выпечкі рэкамендуецца дадаваць выключна соду, у іншых раяць Пякарскі парашок, а трэція і зусім патрабуюць і тое, і другое. На справе ўсё залежыць ад складу тэсту. Напрыклад, калі ў ім утрымліваецца мёд, то разрыхляльнік тут не дапаможа. Розныя сокі з садавіны, ёгурты і малочныя сыроваткі, шакалад акрамя разрыхляльніка патрабуюць абавязковага дадання соды. Менавіта яна нейтралізуе лішнюю кіслату.

Таксама соду і Пякарскі парашок можна замяняць адзін адным пры выкананні правільных прапорцый. Звычайна разрыхляльніка неабходна ў два разы больш. Але ўсё залежыць ад добрасумленнасці фірмы-вытворцы. У некаторых выпадках яны дадаюць у склад парашка занадта шмат мукі (або крухмалу), з-за чаго яго ўласцівасці пагаршаюцца. Таму часам трэба адысці ад строгага прытрымлівання рэцэпце і дадаць у цеста пабольш разрыхляльніка.