Разрыхляльнік цеста - важны інгрэдыент для выпечкі

Пры вырабе розных кандытарскіх і хлебабулачных вырабаў практычна заўсёды выкарыстоўваецца той ці іншай разрыхляльнік для тэсту. Дзякуючы яму выпечка становіцца больш паветранай, лягчэй прапякае і мае лепшую кансістэнцыю.

Што ж такое разрыхляльнік для тэсту? Такую назву маюць рэчывы, якія пры даданні да розных харчовых прадуктаў надаюць ім пышнасць і рыхлость. Існуе цэлы шэраг розных хімічных і біялагічных злучэнняў, якія выкарыстоўваюцца ў гэтай якасці. Разрыхляльнік для тэсту, склад якога даволі просты, можна набыць у любой краме. Ён выкарыстоўваецца для атрымання выпечкі без спецыфічнага прысмаку соды. Існуе некалькі відаў такіх рэчываў, званых «Пякарскі парашкамі».

У кандытарскіх вырабах і выпечцы прамысловай вытворчасці выкарыстоўваюцца самыя розныя хімічныя разрыхляльнік: карбанат амонія, сумесь гідракарбанату натрыю з карбанатам натрыю, гідракарбанат натрыю, гідракарбанат амонія, карбанат натрыю, пірофосфаты, карбанат калія, ортофосфаты, гідракарбанат калія, вінны камень (сумесь битартрата калія з тартрата калію).

Карбанат амонія - разрыхляльнік цеста, які найбольш шырока выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі розных вырабаў з цеста. Гэта рэчыва з'яўляецца галоўным кампанентам практычна ўсіх пекарскіх парашкоў. Яно цалкам раскладаецца на газападобныя кампаненты, не пакідаючы ніякіх мінеральных соляў і не ўплываючы на смак выпечкі. Менавіта таму яно так папулярна сярод кандытараў. Гэта рэчыва дапускаецца выкарыстоўваць у недакладнай дазоўцы, паколькі ў любым выпадку яно цалкам раскладаецца, вылучаючы вялікую колькасць газаў. Карбанат амонія мае толькі адзін істотны недахоп - ён няўстойлівы на паветры, асабліва пры абавязкам захоўванні, таму хімічны разрыхляльнік цеста неабходна захоўваць у добра закаркаваным шкляной, фаянсавай ці бляшаны тары.

Да біялагічным разрыхляльнік цеста адносяцца: закваскі (якія змяшчаюць малочнакіслыя бактэрыі) і хлебапякарныя дрожджы (грыбкі, здольныя вылучаць вуглекіслату у цеста). Гэтыя рэчывы выклікаюць закісанне ў цесцю, якое і спрыяе разрыхленный. Хоць хлебная закваска - таксама разрыхляльнік для тэсту, але яна не падыходзіць для падрыхтоўкі печыва, пірагоў, пірожных. Біялагічныя рэчывы выкарыстоўваюцца для выпечкі хлеба і хлебабулачных вырабаў.

Сода, гашэнне воцатам - эфектыўны разрыхляльнік цеста. Гэтая працэдура вырабляецца для поўнага разлажэння соды і паляпшэння густу кандытарскага вырабы. У працэсе гашэння вылучаецца вуглякіслы газ, а калі яе дадаюць у цеста, выпечка становіцца кіпрай і паветранай. Соду выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі печыва, тартоў, пірожных і іншай выпечкі, каб надаць ёй аб'ём. Дасведчаныя кандытары гасяць яе ў такі спосаб: муку змешваюць з содай, а воцат дадаюць у вадкасць, якую ўводзяць у муку (смятана, кефір, сліўкі). Пры змешванні ўсіх інгрэдыентаў вуглякіслы газ будзе заставацца ўнутры тэсту. Асноўным умовай атрымання добрай выпечкі ў гэтым выпадку з'яўляецца тое, што такое цеста неабходна адразу выпякаць. Добра гасяць соду і звычайныя кісламалочныя прадукты (сыроватка, кефір, сыраватка, смятана).

Часта выкарыстоўваюць і такі склад разрыхляльніка для тэсту: цытрынавая кіслата, сода, мука або крухмал. Такі склад інгрэдыентаў перашкаджае заўчаснай рэакцыі гашэння. Гэты разрыхляльнік тэсту не раствараюць, а змешваюць з мукой, пасля чаго дадаюць у цеста. Рэакцыя гашэння ў гэтым выпадку адбываецца толькі ў момант выпечкі. Такое цеста можна пакідаць на некаторы час, не выпекая.

Сярод натуральных прадуктаў, якія ўжываюцца для разрыхленный тэсту, варта адзначыць такія: агар-агар; тлушчы, змешаныя з цукрам; жэлацін; каррагинан; яечны бялок; пекціну; малочныя вяршкі.

У прамысловай вытворчасці харчовых прадуктаў нярэдка выкарыстоўваюцца і пушыць газы. Да іх адносяцца: газ вуглякіслы, закіс азоту. Нярэдка з гэтай мэтай выкарыстоўваецца пар і звычайнае паветра. Такі спосаб разрыхленный тэсту ўжываецца толькі ў прамысловай вытворчасці вырабаў.