Забытыя рэцэпты: малочны парася і стравы з яго

Ні адно святочнае застолле не абыходзіцца без мясных страў, гарачых і халодных. Менавіта гэты прадукт дае арганізму пачуццё сытасці і неабходную энергію, сілы для далейшай жыццядзейнасці. Таму культура падрыхтоўкі мяса самых розных гатункаў і відаў надзвычай высокая практычна ў кожнага народа. А мы ўспомнім такое пікантнае, а некалі традыцыйнае страва, як малочны парася. Бо гэта - старыя добрыя рэцэпты рускай нацыянальнай кухні.

Для тых, хто не ў тэме

Для пачатку давайце ўдакладнім, што ўяўляе сабой малочны парася. Гэта хрюшка, якая на момант Забіт сілкавалася матчыным малаком і не ела яшчэ іншай ежы. У вытрыбушаныя выглядзе (сэрца і печёнка застаюцца) яна павінна важыць ад 1 да 5 кг. Можна і менш, але там мяса будзе замала. Самае галоўнае, што малочны парася - амаль дыетычны. Мяса ў ім павінна быць яшчэ без тлушчавых праслоек. Тады і густ яго будзе асаблівы, той самы, за які страва і цэніцца!

спосабы прыгатавання

А цяпер пра спосабы прыгатавання. Практычна ў кухні кожнага народа Еўропы знойдзецца пара-тройка фірмовых рэцэптаў. Гэта і малочны парася ў духоўцы, і на ражне, і смажаны, і фаршаваны, і іншае, іншае, іншае. Вось некаторыя цікавыя варыянты:

Спосаб 1, халодны

Вытрыбушаныя тушку папярэдне апарыць, саскрабці шчацінне, старанна асмаліць. Затым яе добранька абцерці, каб зняць са скуркі сляды нагара і сажы, рэшткі шчацінкі. З унутранага боку тушкі пазваночнік падцінаюць, каб яе можна было некалькі выгнуць і лягчэй апрацоўваць. Далей малочны парася звонку добранька шаруецца лімонам, каб сок прахарчаваў скурку. Затым мяса на пару гадзін змяшчаецца ў халодную ваду - каб вымачыць, ачысьцілася ад крыві і г.д., каб выйшаў гарэлы пах. Наступны этап - тушка абгортваецца ільняной сурвэткай, прывязваецца да палкі, якую кладуць папярок чыгуну, так, каб малочны парася апыняўся ўнутры, наліваюць халоднай вады, куды кладуць соль, карэнні і іншыя спецыі, вараць мяса каля паўтары гадзіны. Важна, каб булён кіпеў зусім няшмат, злёгку! Дзякуючы гэтаму ад мяса не будзе ўтварацца накіп!

Гатовую тушку вымаюць, раскрыжоўваюць на порцыі аб змяшчаюць назад у булён. Там мяса астывае. Падаюць яго абавязкова з хрэнам, які рыхтуюць са смятанкай. У якасці гарніру падыдуць жэле ад мяса, тушеные або вараныя гародніну, каша. Хоць у даўніну ягоныя елі проста так, толькі з хрэнам.

Рэцэпт 2, гарачы

А вось яшчэ адзін спрадвечна рускі рэцэпт, калі парсючкоў рыхтавалі на «Васіля», г.зн. на дзень святога Васіля, ці на Стары Новы год. Начынены ён, як пакладзена, грачанай кашай, самай распаўсюджанай на Русі. Такім чынам, нам патрэбен малочны парася. Купіць яго варта такім, каб заважыў кілаграма паўтара-два. Яшчэ спатрэбяцца дзвесце гр. грэчкі, 120 гр. алею топленага, цыбуліна сярэдняй велічыні, 5 крутых яек, 100 гр. гарэлкі, вараная морква, пучок пятрушкі і іншая зеляніна, прыправы, пара маслін, соль. Рыхтуецца страва такім чынам:

• Апрацоўваецца тушка, чысціцца ад шчацінак, патрашыць, калі не набытая ў гатовым выглядзе. Добра вымываецца знутры і звонку, затым старанна высушваецца папяровымі ручнікамі. Мяса добра ўнутры шаруецца соллю.
• Па ўсёй тушцы ўнутр кладзецца начынне. Для гэтага грэчка промывается і ў падсоленай вадзе варыцца да стану гатовай, рассыпістай. Затым дробна шаткуюць лук, абсмажваецца ў масліца да залацістага колеру. Крышацца яйкі, змешваюцца з зажарку, дадаюцца ў кашу, і ўвесь фарш перамяшчаецца ў поросёнка. Затым брушка трэба добра зашыць.
• Звонку тушку старанна апрацоўваюць соллю, змочваюць гарэлкай, пакуль скурка не стане жорсткай. Цяпер парасяці укладваюць на бляху духоўкі. Тут важная такая тонкасць тэхналогіі. На бляху трэба выкласці тонкія дранкі, лепш бярозы або фруктовага дрэва. А на іх - тушку. Зверху паліць топленым маслам і - у духоўку, папярэдне нагрэтую ад 180 да 200 градусаў. Ці проста на кулінарную фальгу, без трэсак. Калі скурка схопіцца «чырванню», тэмпературны рэжым у духоўцы знізіць да 160-150 градусаў. Цяпер гаспадыні трэба быць уважлiвай і паліваць сокам, які ўтвараецца пры запякання, тушку кожныя хвілін 10. Каб пятачок, вушкі і ножкі, а таксама хвосцік поросёнка ня абвугліў, іх трэба абгарнуць кулінарнай фальгой.

Спякотнае гатова - яго варта правільна разрабіць. Спіна парасяці праразаецца ўздоўж усяго хрыбетніка, пакуль тушка трохі астывае. Затым разразаюцца ніткі, каша акуратна выкладваецца. Сам парася раскрыжоўваецца на парцыённыя часткі і зноў складваецца, як цэлы, на вялікую страву. З усіх бакоў ён абкладваецца кашай. Для ўпрыгожвання можна кружочкамі нашаткаваць вараную моркву і притрусить зелянінай. Замест вачэй ўставіць масліны, у пашчу - пучок пятрушкі або зялёнае яблык.

рэкамендацыі

Скарыначка на тое свінчо будзе больш хрумсткай і румянай, калі перад запякання яе добра вышмараваць соевым соусам. А фаршаваць можна не толькі кашай, але і печанню з сэрцам, ды і іншым ліверам. Галоўнае, пабольш у гэтым выпадку спецый, асабліва лаврушку, Гарошкаў духмянага перцу, кмена і каляндры.