Засолка рыбы, як спосаб яе нарыхтоўкі на доўгі час

Рыба ў харчовым балансе чалавека займае асаблівае месца, бо бялок, з якога фармуюцца тканіны яе арганізма, мае найбольш прымальную для засваяльнасці структуру. Але менавіта гэтая акалічнасць з'яўляецца найбольш істотным недахопам мяса рыбы для яго тэрмінам прыдатнасці, бо па прычыне сваёй няўстойлівыя, рыбная прадукцыя значна хутчэй псуецца. Здаўна нашы продкі ўмелі асвойваць самыя розныя тэхналогіі яе нарыхтоўкі, у ліку якіх найбольш простай і даступнай з'яўляецца засолка рыбы, паколькі не патрабуе якіх - небудзь значных выдаткаў ні на тэхналагічнае абсталяванне, ні на што садзейнічаюць гэтаму працэсу прадукты, асноўным з якіх у гэтым выпадку з'яўляецца звычайная павараная соль.

Тым не менш, стэрыльнасць самога працэсу засолкі патрабуе ад выканаўцаў асаблівай увагі. Патрабаванні да посуду, выкарыстоўвальнай пры засолцы, адначасова і простыя, і вельмі жорсткімі, паколькі расолы, якія прымяняюцца ў гэтым выпадку, вельмі агрэсіўна ўздзейнічаюць на самыя ўстойлівыя матэрыялы, выклікаючы іх карозію і прыводзячы ў непрыдатнасць нарыхтаваную рыбу. Таму пералік ёмістасцяў, у якіх магчыма праводзіць засолку, абмежаваны драўлянымі бочкамі і эмаляваным посудам, пласт эмалі якой не мае нават самых нязначных пашкоджанняў. Пры гэтым магчымая толькі выбарачная засолка рыбы толькі тых яе відаў, мяса якіх на працягу гэтага працэсу здольна «спець». Да іх ставяцца сямейства ласосевых, сельдевых і макрелевых. У залежнасці ад утрымання солі ў канчатковым прадукце засолка рыбы можа атрымацца слабасалёнай (6-10% солі), среднесоленой (10-14%) і крепкосоленой (звыш 14%). Такое дзяленне мае практычнае значэнне, паколькі ў двух апошніх выпадках засоленую рыбу прыходзіцца вымочваць перад ужываннем.

Рэцэпты засолкі рыбы звычайна прапануюцца самыя розныя, у асаблівасці касаемо спецый і іншых інгрэдыентаў, якія складаюць смакавыя якасці будучага прадукту. Агульным для іх усіх з'яўляецца суадносіны солі і тэрміны самой аперацыі засолкі. Слабасалёнай рыба запатрабуе да 150 гр. солі на адзін кг вагі самой рыбы, пры больш інтэнсіўным засаливании гэтыя суадносіны павялічваецца да 300 гр. на адзін кг. А вось тэрміны салення наўпрост звязаныя з вагой кожнай асобнай рыбы, якая падвяргаецца такой апрацоўцы. Дробную рыбку можна зашмальцоўваць і без папярэдняй раздзелкі, выкарыстоўваючы пасля яе памяшкання ў расол натуральны гне ў выглядзе грузу. У гэтым выпадку засолка рыбы можа доўжыцца не менш за 3 сутак. Для рыбы, асобныя тушкі якой маюць вагу ад 300 гр. і вышэй, без трыбушэння не абысціся. Соль у гэтым выпадку неабходна ўціраць непасрэдна на тушку, надаючы асаблівую ўвагу таму, каб найбольшую колькасць солі трапляла непасрэдна ўнутр толькі што разабранай рыбы. Для буйной рыбы і тэрміны засолкі павялічваюцца значна. Мінімальна гэты працэс засолкі займае ад 8 сутак, але ў некаторых выпадках можа скласці і да двух тыдняў запар. Сам працэс саленні і наступнае захоўванне павінны ажыццяўляцца ў прахалодным памяшканні пры тэмпературы не вышэй 10-12˚С. Засолка рыбы ў расоле будзе больш стэрыльнай, калі туды акрамя солі дадаць нязначную колькасць аміячнай салетры, але не больш чым адну дзясятую частку ад аб'ёму растворанай солі. А вось прыклад рэцэпту засолочного раствора, які ўключае спецыі, які вядомы шырокай публіцы, як «рэзкі». На 100 гр. раствора: 87,4 гр. солі, 2,4 гр. перцу чорнага, 6,8 гр. перцу духмянага, 0,5 гр. каляндры, 0,3 гр. гваздзікі, 0,1 гр. карыцы, па 0,2 гр. мушкатовага арэха, 0,3 гр. імбіра, 0,1 гр. кардамона, 0,1 гр. размарына, 2,1 гр. салетры, 1,1 гр. цукру. Існуе яшчэ мноства разнастайных рэцэптаў, і кожны, пры жаданні, можа сам для сябе вынайсці яго. Галоўнае ў гэтым вопросе- гэта зрабіць нарыхтоўку свежай рыбы бяспечнай для вашага здароўя.