Павараная соль у кулінарыі

Павараная соль на сённяшні дзень па выкарыстанні ў кулінарыі займае першае месца, паколькі яна не толькі здольная змяняць смакавыя якасці ежы, але і мае вялікае значэнне для чалавечага арганізма, паколькі ўваходзіць у склад клетак, крыві, жоўці і лімфы. Таксама яна рэгулюе ціск у клетках і тканінах, водны і солевы абмен, кіслотна-шчолачны баланс, спрыяе адукацыі салянай кіслаты ў працэсе стрававання. Харчовую соль выкарыстоўваюць у якасці прыправы і для вяленая рыбы або мяса, засолкі сала, гародніны, кансервавання.

Па сваім складзе соль павараная харчовая ўяўляе сабою прыродны хлорысты натрый амаль у чыстым выглядзе (не лічачы невялікай долі прымешак), куды ўваходзяць 39,5% натрыю і 60% хлору.

У кулінарыі прынята адрозніваць некалькі відаў солі ў залежнасці ад тых прымешак, якія ўваходзяць у іх склад.

1. Соль іспанская - шырока выкарыстоўваецца для засолкі марской рыбы, паколькі мае празрыстыя крышталі буйнога памеру, павольна растваральныя ў вадзе. Дзякуючы гэтай уласцівасці солі марынад мае далікатны, раўнамерны і ўстойлівы густ, а засоленых рыба захоўваецца досыць вялікі перыяд часу, таму што доўга не паддаецца псуце і высыханню.

2. Каменная павараная соль - выкарыстоўваецца для салення каўбас, вяндліны, вэнджаніны, мяса і іншага. Яна адрозніваецца невялікім утрыманнем прымешкі і нізкай вільготнасцю.

3. Каліфарнійская соль - ужываецца для засолкі, закваскі, кансервавання, так як адрозніваецца чысцінёй і мяккасцю.

Па спосабе апрацоўкі соль харчовая таксама падзяляецца на некалькі відаў:

1) буйная - валодае найбольш прыемнымі смакавымі якасцямі, таму падыходзіць для падрыхтоўкі любых страў;

2) дробнакрышталічныя соль - часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў кулінарыі;

3) молатая - не рэкамендуецца выкарыстоўваць для засолкі рыбы, бо пагаршаецца яе якасць і густ;

4) ёдаваная - не рэкамендуецца выкарыстоўваць у гарачых стравах (супах і тушеные), квашаная і салёны, паколькі яна надае ім рэзкасці і пагаршае іх захаванасць.

Павараная соль аднолькава раствараецца ў гарачай і халоднай вадзе, прычым на пэўны аб'ём вады бярэцца пэўны аб'ём солі. Тут можна зрабіць выснову аб тым, што пры саленні, напрыклад, гародніны, ня трэба разводзіць соль строга ў гарачай вадзе, часта дадаючы лішнія яе грамы, бо можна папросту перасаліць гэтыя гародніна, што можа прывесці да негатыўных наступстваў.

Акрамя таго, пры памяншэнні колькасці вады ў якім-небудзь страве (з улікам яе выпарэння) прадукты стануць некалькі солонее, бо ўся соль пяройдзе ў іх. Менавіта таму першыя стравы, кашы, соусы соляць у канцы прыгатавання, а не ў пачатку.

Зусім па іншаму паводзіць сябе павараная соль у маслах. У іх яна раствараецца ў мінімальнай колькасці, таму, калі смажыцца рыба, гародніна або мяса ў алеі, яго можна саліць колькі заўгодна, бо лішняя соль у гэтым выпадку ў прадукты не ўвойдзе.

Такім чынам, можна зрабіць выснову аб тым, што ў кулінарыі ёсць правіла: вадкія стравы неабходна саліць ў канцы іх варэння, а смажаныя - у пачатку падрыхтоўкі.

Варта таксама памятаць пра тое, што, трапляючы ў ваду, соль вылучае цяпло. Гэта яе ўласцівасць у кулінарыі выкарыстоўваюць для хуткага размарожвання прадуктаў, а таксама для хуткага закіпання вады.

Без солі арганізм чалавека не зможа функцыянаваць, паколькі яна ўдзельнічае ў рэгуляцыі воднага балансу і пры яе сталым недахопе можа ўзнікнуць смяротны зыход. Празмернае ж яе ўжыванне прыводзіць да развіцця захворванняў сэрца, сасудаў, нырак, суставаў, а таксама павелічэння ціску і парушэння абменных працэсаў.

Такім чынам, умеранае спажыванне солі спрыяе падтрыманню ўсіх працэсаў, якія праходзяць у чалавечым арганізме, а, такім чынам, прыводзіць да фарміравання добрага здароўя.