Каплун: што гэта за птушка? Як прыгатаваць пеўня хатняга

Той, хто чытаў што-небудзь з французскай класічнай літаратуры, напэўна задаваўся пытаннем: каплун - што гэта? Апісання яго паглынання звычайна настолькі яркія, што пачынаюць цечу слінкі. Аднак падрабязнага апісання зыходнага прадукту ні ў адным творы не знойдзеш. Верагодна, маецца на ўвазе, што чытач і так выдатна разбіраецца ў тэрміналогіі і дакладна ведае, хто хаваецца за словам «каплун». Што гэта такое? Сярод не-французаў бытуе мноства памылак. Большасць цвёрда ўпэўнена, што гэта птушка. А вось далей пачынаюцца рознагалоссі. Хтосьці лічыць, што гэта разнавіднасць дзічыны, іншыя думаюць, што каплун - гэта спецыяльна выведзеная хатняя жыўнасць накшталт индокур. Хто мае рацыю?

Каплун: што гэта такое

У рэчаіснасці ўсё, з аднаго боку, прасцей, а з другога - значна мудрагелістым. У двух словах: каплун - певень, але не просты, а вырашчаны асаблівым чынам. Па-першае, птушка ў самым юным узросце павінна быць пакладанага. Уласна, паходжанне назвы і ідзе ад лацінскага caponus, што пазначае «холощеный». Для кантролю якаснага выдалення насеннікаў прыбіраецца і грабеньчык: калі ён зноў адрастае, значыць, аперацыя не ўдалася, і бракаваны каплун убіраецца ад субратаў, каб не правакаваў іх на пеўневых паводзіны.

Па-другое, будучыя Каплун дзевяць месяцаў абавязкова павінны выпасать на волі. У пейзажы абавязкова павінны прысутнічаць лужок з сакавітай травой, ручай і лясочак - усё гэта залог патрэбнага колькасці руху і правільнага харчавання, якія забяспечваюць мяса характэрным густам.

Па-трэцяе, апошні месяц жыцця каплун праводзіць у цеснай клетцы і гладзее (па правілах) толькі сумессю кукурузнай і пшанічнай мукі, вымачанага ў парным малацэ. Усё гэта прыводзіць да таго, што да Каляд птушка набірае ў вазе не менш за чатыры кіло (супраць паўтары у звычайнага «Топтуны»). Так што каплун - гэта вельмі укормлены певень. Звычайным да яго не дарасці ніколі.

цікавы факт

З рэгіёну Bress пастаўляецца самы пяшчотны каплун. Што гэта, там ведаюць лепш за ўсіх, паколькі займаюцца іх развядзеннем. З-за бедных на кальцый глеб іх птушкі маюць гранічна тонкія костачкі, а мяса набывае найвышэйшую сакавітасць. Але і кошт - 60 еўра за кіло.

Певень па-французску

Такім чынам, мы зараз не горш еўрапейцаў знаёмыя з тэрмінам «каплун», што гэта такое ўяўляем сабе выразна і гатовыя да сустрэчы з ім у якасці асноўнага стравы. Аднак сапраўдную спакладаную птушку, натуральна, у рэальнасці сярэднестатыстычнаму чалавеку дастаць не атрымаецца: ні адзін селянін не будзе важдацца з вырошчваннем Каплуноў - эканамічна нявыгадна. Так што будзем працаваць з тым, што маем, і разбярэмся, як прыгатаваць пеўня хатняга. А каб вынік не расчараваў, галоўнае - ведаць, як выбіраць аб'ект падрыхтоўкі. Асноўны прынцып: птушка павінна быць маладая. Дапушчальны ўзрост - год-паўтара. Больш стары певень гранічна жорсткі і мае спецыфічны, не занадта прыемны пах. Прыступаем!

Такім чынам, птушка рэжацца на парцыённыя кавалкі, приперчивается, падсольваць і подрумянивается на сметанковым (гэта абавязкова) алеі. Паўкіло шампіньёнаў рэжацца пласцінкамі, невялікі кавалачак шпіка - палосачка танчэйшы, цыбулінку - паўколамі, а морква - кружочкамі. Усё гэта абсмажваецца ў патэльні з-пад пеўня і адкладаецца. У рондаль з птушкай дадаюцца лісцік лаўра і ціск чесночный зубчык з зелянінай (чабор, салера), наліваецца траціну літра чырвонага віна, і чвэрць гадзіны певень тушыцца пад вечкам. Затым даліваецца паўшклянкі булёну - і на гадзіну 45 хвілін зноў пад крышку. Пасля дадаецца грыбная зажарка - і праз чвэрць гадзіны певень гатовы. Застанецца толькі дапоўніць яго соусам: у сок з-пад птушкі ўвесці мушкат, паўшклянкі віна, пару лыжак каньяку і кавалачак сметанковага масла. Пасля палавіннага уваривания падліўка гатовая.

Певень па-Карэльскай

А вось яшчэ адзін выдатны рэцэпт, як прыгатаваць пеўня хатняга. Прыкладаюцца да тушцы пячонка, лёгкія і сэрца варацца да гатоўнасці і мелюць. Трэць белага батона размочваюць ў малацэ і вымешваюць са ўзбітым яечкам. Вялікае яблык без скуркі і зярнятак рэжацца лустачкамі або кубікамі. Усе падрыхтаваныя складнікі аб'ядноўваюцца, запраўляюць спецыямі (перцы ў асартыменце, здробненая Лаврушка, каляндра) і засоўвае ва ўнутр пеўня. З маянэзу, ціск часныку (галоўка) і солі робіцца соус. Ім абмазваецца (вельмі шчодра) тушка і ставіцца на гадзіну ў печ. Час ад часу трэба паліваць яе вылучаюцца сокам.

Проста, смачна і сакавіта!

Перамагчы натуральную жестковата пеўня можна элементарным, але вельмі дзейсным спосабам. Сухі бляху засынаецца пачкам звычайнай солі. Лепш браць буйную. Пласт разраўноўваецца, каб не было ні ямак, ні горак. Спінкай уніз певень кладзецца на бляху. Ня трэба (і нават проціпаказана) любым чынам марынаваць птушку або змазваць алеем. Ліст прыбіраецца ў печ прыблізна на гадзіну. Пры такім запякання тушка бярэ солі роўна столькі, колькі трэба, і набывае выдатную роўную і храбусткую скарыначку.