Лактата натрыю - што гэта такое?

Лактата натрыю мае і іншую назву - натрыевая соль малочнай кіслаты або натрый малочнакіслых. Дадзенае рэчыва шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці з мэтай рэгуляцыі кіслотнасці, ўтрымлівання вільгаці, эмульгации солі. Вядомыя таксама і іншыя вытворныя малочнай кіслаты: альгінаты натрыю і лактата кальцыя, якія выкарыстоўваюцца ў малекулярнай кухні, зусім новым напрамку ў харчовай прамысловасці.

Знешні выгляд рэчывы

Дадзенае рэчыва выпускаецца ў двух формах:

• гіграскапічных крышталяў, якія лёгка падвяргаюцца плаўленні;
• раствора, канцэнтрацыя якога вагаецца ў межах 35-60% (абсалютна празрыстая сиропообразная вадкасць вязкай кансістэнцыі, адценне якой вагаецца ад жоўтага да светла-карычневага).

Калі паспрабаваць гэтую вадкасць на смак, то можна сказаць, што яна саланаватай. Валодае рэчыва і пахам, слабым характэрным содавым. Ўзважаных часціц і ападкаў няма.

Акрамя гэтага, і крышталі, і раствор выдатна раствараецца ў вадзе.

метады атрымання

Асноўны спосаб атрымання натрыю лактата (раствор складаны і ўтварае харчовую дабаўку Е325) - нейтралізацыя малочнай кіслаты. Менавіта таму ўласцівасці дадзенага рэчыва падобныя з зыходнай сыравінай.

вобласці прымянення

Выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці дадзенае рэчыва ў якасці вільгацепаглынальнікам. Гэта звязана з тым, што дадзены антыаксідант можа не толькі паглынаць тую вільгаць, якая знаходзіцца непасрэдна ў прадуктах харчавання, але і ўзмацняць антиокислительные дзеянні. Менавіта таму ён лічыцца выдатным кансервантам. Харчовы дадатак Е325 часцей за ўсё выкарыстоўваецца пры вырабе хлебабулачных вырабаў для падкісленай тэсту. Менавіта прысутнасцю гэтага рэчыва ў хлебе і абумоўлены яго густ.

Таксама лактата натрыю выкарыстоўваецца і пры вытворчасці замарожанай прадукцыі, у прыватнасці мясапрадуктаў. Асабліва гэта тычыцца тых вырабаў, якія пасля вырабу пакуюцца ў вакуумныя ёмістасці. Даданне гэтага рэчыва значна падаўжае тэрмін захоўвання прадукту.

У некаторай колькасці лактата натрыю ўваходзіць і ў склад печыва, а таксама неапрацаванай вяндліны.

Пры вырабе кансерваванай прадукцыі дадзены кампанент спрыяе аднастайнасці расола і паляпшае смакавыя якасці канчатковага вырабы (часцей за ўсё ў таматах, маслін, цыбулі і карнішоны).

Актыўна выкарыстоўваецца нейтралізаваць малочная кіслата - лактата натрыю - і ў вытворчасці лікёраў, кактэйляў і кандытарскіх крэмаў. Дадаецца ён з мэтай павелічэння тэрміну прыдатнасці і паляпшэння смакавых якасці прадукцыі. Пры вырабе карамелі, мармеладу і зефіру дадзены кампанент спрыяе памяншэнню глейкасці пры уваривании масы.

Выконвае лактата натрыю і роля солі-плавителя пры вырабе сырных плаўленых прадуктаў. Значыць ён і ў маянэзе (незалежна ад вытворцы), маргарыне, булёнах, супах хуткага прыгатавання, варэнне, джэме і нават малацэ. У некаторых выпадках дапускаецца прымяненне і пры вырабе дзіцячай прадукцыі. Аднак дапускаецца даданне толькі L + ізамера.

гігіенічныя нормы

У прадуктах, якія прызначаны для выкарыстання дзецьмі, дапускаецца прымяненне толькі L + ізамера. Дадзенае рэчыва дазволена ў пяці стандартах у якасці рэгулятара кіслотнасці: фруктовых кансервах, варэннях, маянэзах, маргарын і супах.

У Расіі лактата натрыю цалкам дазволены ў якасці антыакісляльнік, солі-плавителя. Дапускаецца выкарыстанне пры вырабе кансервацыі (агародніннай і фруктовай), хлебабулачнай прадукцыі.

Лактата натрыю - шкода ці карысць?

У сучасным грамадстве існуе меркаванне, што розныя харчовыя дабаўкі, якія пры маркіроўцы прадукцыі абазначаюцца літарай Е, пры працяглым і пастаянным ужыванні наносяць пэўную шкоду арганізму. У некаторай ступені гэта праўда. Аднак ёсць шэраг дазволеных дабавак, колькасць якіх строга рэгламентуецца. Гэта датычыцца і лактата натрыю. Калі ў гатовым прадукце яго больш, чым дазволена гэта адпаведнымі дакументамі, то ён не дапускаецца да продажу.

Што тычыцца дабаўкі Е325, то яна аказвае негатыўны ўплыў на чалавечы арганізм. Але разам з тым лактата натрыю дапушчаны да выкарыстання ў харчовай прамысловасці ў краінах Еўрапейскага Саюза, Украіне і Расіі.

Праводзіліся шматлікія даследаванні і разнастайныя тэставання, мэтай якіх было выяўленне магчымых пабочных эфектаў. Аднак дакладных вынікаў, якія б даказалі, што выкарыстанне дадзенай дабаўкі абсалютна бяспечна, атрымана не было.

Акрамя гэтага, не ўстаноўлены пэўныя дапушчальныя дозы рэчывы ў гатовым прадукце. Адзіны даказаны факт - гэта ўплыў дабаўкі на арганізм дзіцяці і людзей, якія пакутуюць ад лактозную непераноснасці. Менавіта таму гэтым катэгорыям людзей не рэкамендуецца ўжываць прадукты, у склад якіх уваходзіць лактата натрыю.