Мармуровая ялавічына чорны ангус: апісанне пароды жывёл, смакавыя якасці мяса, асаблівасці падрыхтоўкі

Самы смачны стейк робіцца з мармуровай ялавічыны. І гэта вядома ўсім. Але вось мяса жывёл якіх парод валодае такой мармуровая, як яе дамагчыся і што трэба, каб прыгатаваць сапраўдны стейк, ведаюць не многія. Таму надышоў самы час ва ўсім гэтым разабрацца.

Чорны ангус: апісанне пароды

Чорным Ангусам або абердзін-Ангусам называецца элітная парода буйной рагатай жывёлы, мяса якога па смакавых якасцях пераўзыходзіць ялавічыну іншых гатункаў. Яна была выведзена яшчэ ў XIX стагоддзі ў графстве Ангусшир ў Шатландыі, а яе развядзеннем займаліся ў іншым месцы - графстве Абердиншир. Менавіта таму парода буйной рагатай жывёлы і атрымала такую назву «абердзін-ангус». Жывёлы бываюць чырвонай або чорнай масці, якая і з'яўляецца самай распаўсюджанай. Менавіта мяса чорнага Ангуса лічыцца самай лепшай ялавічынай.

Абердзін-ангус ставіцца да прадстаўнікоў мясных парод буйной рагатай жывёлы. Гэта буйныя жывёлы з густой чорнай карку, адметнай асаблівасцю якіх з'яўляецца адсутнасць рагоў. Чорны ангус з нараджэння запраграмаваны на нарошчванне мышачнай масы. Жывёлы гэтай пароды хутка растуць, а пры пэўных умовах у дзень могуць набіраць больш за 1,5 кілаграмаў вагі. Выхад мяса пасля забою складае да 70% жывой вагі, што нашмат больш, чым у буйной рагатай жывёлы іншых парод.

Мармуровай мяса чорнага Ангуса

Што ж такое мармуровая ялавічына? Так называецца мяса пароды буйной рагатай жывёлы чорны ангус або абердзін-ангус. У мышачнай тканіны гэтых жывёл утвараюцца тонкія тлушчавыя праслойкі, з якіх фармуецца мармуровы малюнак. Чым больш тлушчавых валокнаў будзе на мясе, тым яно сакавіцей і далікатней.

Адукацыя праслоек ўнутры цягліц тлумачыцца генетычнай схільнасцю абердзін-Ангус і правільным адкормам жывёл. За 3-4 месяцы да забою, калі вага бычка складае не менш як 350 кг, яго пераводзяць са свежай травы на збожжавы адкорм. Гэта і спрыяе адукацыі праслоек тлушчу ўнутры цягліц. У буйной рагатай жывёлы іншых парод тлушчавыя праслойкі не фармуюцца, а тлушч нарастае зверху мышачнай тканіны. Іх мяса будзе нашмат больш жорсткія, а гатовы стейк на смак напэўна атрымаецца гумовым.

Менавіта дзякуючы тлушчавым ўкрапванні ялавічына чорны ангус пры падрыхтоўцы набывае жаданую сакавітасць і насычаны густ. Тлушч распальваецца пры награванні, прамакаючы гэтым сокам ўвесь кавалак ялавічыны. Стейк літаральна растае ў роце.

Як вызначыць свежасць мармуровай ялавічыны

Мяса чорнага Ангуса, незалежна ад таго прывезьлі яго з ЗША ці Аўстраліі ці яно вырашчана ў Расіі, прадаецца толькі ў вакуумнай упакоўцы. Тэрмін захоўвання такой ялавічыны складае прыкладна 45 дзён. Але каб пераканацца, што мяса, набытае для падрыхтоўкі стейка чорны ангус, сапраўды свежае трэба звярнуць увагу на наступныя моманты:

• мяса павінна мець насычаны чырвоны колер, калі яго атрымалі ад дарослага жывёльнага і быць трохі бялейшы, калі ад цяля;
• пры дотыку ялавічыны рукой далонь павінна заставацца сухі, на паверхні мяса не павінна быць слізі;
• пах мяса прыемны, ня кіслы;
• мармуровая ялавічына мае прыкладна аднолькавыя, раўнамерныя прожылкі па ўсё шырыні стейка.

Пасля адкрыцця ўпакоўкі не варта адразу ацэньваць мяса. Дайце яму адпачыць паўгадзіны, амбасадару чаго можна прыступаць да падрыхтоўкі і наразання кавалка і падрыхтоўцы стейка.

Як правільна прыгатаваць стейк чорны ангус

Для падрыхтоўкі стейка падыходзяць і прэміяльныя вотруб'е і альтэрнатыўныя. Ідэальны варыянт стейк «рибай» (тоўсты край) або стейк «стриплойн» (тонкі край). Гэтыя кавалкі мяса з спінны часткі жывёльнага валодае найбольшай Мармуровага.

Акрамя ялавічыны для падрыхтоўкі стейка спатрэбіцца соль, перац і алей. Катэгарычна не рэкамендуецца марынаваць ялавічыну чорны ангус. Мяса ў першую чаргу неабходна нарэзаць на кавалкі таўшчынёй не менш за 2 см. Затым пакінуць яго «адпачыць» на стале смажыць можна стэйкі пакаёвай тэмпературы і ні ў якім разе не з халадзільніка.

Праз 30 хвілін можна пачынаць смажыць мяса. Для гэтага трэба распаліць патэльню, вышмараваць стэйкі раслінным алеем і выкласці кавалкі ялавічыны на яе. Смажыць па 3 хвіліны з кожнага боку, а затым яшчэ пару хвілін да патрэбнай ступені пражарку, пастаянна круцячы патэльню. Зняць стейк з пліты, пасаліць, паперчыць і даць яму яшчэ дайсці да гатоўнасці прыкладна 5 хвілін. Пасля гэтага мяса трэба перакласці на цёплую талерку і падаваць да стала.