П'ер Эрме: рэцэпты тартоў і пірожных

П'ер Эрме - найталенавіты французскі кандытар, чые працы апяваюцца і капіююцца, а кнігі разыходзяцца мільённымі накладамі. Яго стравы перасягнулі вызначэнне "пачастунак" і могуць смела называцца творамі мастацтва.

Трохі пра Эрме

Скажам шчыра - яго рэцэпты для энтузіястаў, моцных духам. Але няма нічога немагчымага. Так, прадукты, якія ён выкарыстоўвае, часам цяжка знайсці (маракуйя, личи, фісташкавага паста - не самыя частыя госці на прылаўках расійскіх магазінаў), але будзьце ўпэўненыя, што вашыя намаганні будуць узнагароджаны чароўным густам. П'ер Эрме рэцэпты тартоў і пірожных падае публіцы, старанна правяраючы і вывяраючы прапорцыі, знаходзячы дзіўныя спалучэння. Ні адно яго страва нельга назваць звычайным або сярэднім па гусце. Галоўнае патрабаванне - дакладнае выкананне названага вагі і тэмпературнага рэжыму. Гэтыя рэцэпты не вынесуць працы на вока.

Ванільныя эклеры ад П'ера Эрме

Выдатныя эклеры, духмяныя і паветраныя, з тонкай хрумсткай скарыначкай, скораць вас з першага ўкусу. Прадукты спатрэбяцца наступныя:

пясочнае цеста :

• сметанковае масла халоднае - 50 грам;
• цукар ванільны - дробка;
• мука - 63 грама;
• цукар - 63 грама.

Заварное цеста:

• мука - 91 грам;
• малако - 67 грам;
• вада - 67 грам;
• соль - 2 грама;
• цукар - 5 грам;
• сметанковае масла мяккае - 61 грам;
• яйкі - 3 штукі.

Крэм "Дыпламат":

• малако - 410 грам;
• жаўткі яечныя - 98 грам;
• цукар - 61 грам;
• крухмал кукурузны - 23 грам;
• алей сметанковае - 19 грам;
• ваніль натуральная - 1 струк;
• вяршкі тлустасцю 33% - 125 грам.

пакрокава

Для пясочнага цеста ператрыце ўсе прадукты да аднастайнасці і хутка замесіце эластычнае аднастайнае цеста.

Сфармуйце з цеста ком, загарніце яго ў харчовую плёнку і пакладзеце на 1 гадзіну ў халадзільнік.

Астуджанае цеста раскачайце паміж 2 пластамі пекарской паперы ў пласт таўшчынёй 2 мм. Змесціце да выкарыстання ў маразільнік.

Займіцеся заварным крэмам "Дыпламат". П'ер Эрме (рэцэпты з пакрокавымі фатаграфіямі мы даем у гэтым артыкуле) прапануе начыніць эклеры выдатным крэмам - духмяным і раставаў, але не такім тоўстым, як звыклы заварной крэм са сметанковым алеем.

Разрэжце ваніль ўздоўж, выскрабіце нажом насенне і змесціце іх разам са стручком ў малако. На павольным агні давядзіце да кіпення і дайце настаяцца на працягу гадзіны.

Змяшайце ў сатэйнік цукар, жаўткі, крухмал да аднастайнасці.

Працадзіце ванільнае малако праз дробнае сіта і зноў давядзіце да кіпення.

Уліце кіпячае малако ў яечна-крухмальную сумесь, увесь час мяшаючы, і зноў пастаўце на маленькі агонь.

Не спыняючы памешваць крэм, давядзіце яго да кіпення.

Зніміце крэм з агню, дайце яму астыць на працягу 7-8 хвілін і ўмяшаліся сметанковае масла да аднастайнасці.

Перакладзеце крэм у міску, прыцісніце да яго паверхні харчовую плёнку, каб пазбегнуць заветривания і дайце цалкам астыць.

Прыйшоў час эклеров.

Змяшайце ў сатэйнік ваду, малако, алей, цукар і соль. На павольным агні давядзіце да кіпення і, пастаянна замінаючы, усыпце муку. Павінна атрымацца пругкае цеста, якое адстае ад сценак посуду. Праварыце яго на працягу хвіліны і зніміце сатэйнік з агню.

Не спыняючы перашкаджаць, дадавайце ў цеста яйкі па адным, на кожным кроку дамагаючыся аднароднай кансістэнцыі.

Разагрэйце духавы шафу да 180 З і засцеліце бляху пекарской паперай.

Змесціце цеста ў кандытарскі мяшок і адсадзілі на бляху палосачкі таўшчынёй прыкладна 2 * 7 см.

З замарожанага пясочнага цеста выражыце прастакутнікі з аналагічнымі памерамі, змесціце-над заварных нарыхтовак.

Пастаўце бляху у духоўку і пячыце на працягу 7-9 хвілін. Прыадчыніце духоўку, каб выпусціць з яе ўтварыўся пар, і зноў пячыце на працягу ўжо паўгадзіны да інтэнсіўна-румянага колеру.

Дайце цалкам астыць.

Ўзбіце сліўкі да цвёрдых пік і асцярожна прымяшаць іх да заварной крэм да аднастайнасці.

Змесціце крэм у кандытарскі мяшок і начыніце ім эклеры. Астудзіце пачастунак на працягу 2,5 гадзін і падавайце. Пры жаданні можна пасыпаць цукровай пудрай.

П'ер Эрме і яго "Фетыш". Тварожнік "Ісфахан"

Кандытар ўсім сваім смакавых спалучэнняў прысвойвае назвы: да прыкладу, "Мазаіка" - спалучэнне фісташкі і вішні, "Сацін" - манга, маракуйя і апельсін, "сцвярджаў" - личи, маліна і ружа. Мы прапануем вам прыгатаваць тварожнік "Ісфахан" з лініі "Фетыш" - будзьце ўпэўненыя, густ вас патрасе.

Пясочнае цеста:

• мяккае сметанковае масла 1 - 113 грам;
• міндаль молаты - 113 грам;
• цукровая пудра - 71 грам;
• яйка - 45 грам;
• ваніль - дробка;
• соль - дробка;
• мука - 188 грам;
• сметанковае масла 2 - 113 грам.

бісквіт:

• яйкі - 2 штукі;
• крухмал бульбяны - 26 грам;
• мука - 26 грам;
• цукар - 50 грам.

тварожнік:

• тварогавы сыр - 471 грам;
• цукар - 139 грам;
• мука - 22 грама;
• яйкі - 111 грам;
• жаўток - 17 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 35 грам;
• ружовы сіроп або ружовая вада - 1,5 ст. лыжкі.

сіроп:

• вада - 100 грам;
• цукар - 51 грам;
• ружовы сіроп або ружовая вада - 1,5 ст. лыжкі.

Сырны мус:

• ліставай жэлацін - 3 ліста;
• вада - 27 грам;
• цукар - 85 грам;
• жаўток - 48 грам;
• пудра цукровая - 15 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33%, узбітыя да мяккіх пік - 315 грам;
• ружовы сіроп або ружовая вада - 1,5 ст. лыжкі.

жэле:

• жэлацін ў парашку - 8 грам;
• пюрэ личи - 108 грам;
• пюрэ маліны без костачак - 246 грам.

глазуру:

• пюрэ маліны без костачак - 150 грам;
• малінавы джэм - 75 грам;
• празрыстае жэле для торта.

Адважуся прыгатаваць?

Калі пералік прадуктаў, якія выкарыстоўвае ў гэтым рэцэпце П'ер Эрме, вас не адпудзіў, то пачніце з пясочнага цеста.

Узбіце алей, дадайце ў яго па чарзе ўсе прадукты, акрамя сметанковага масла 2, і хутка замесіце мяккае цеста. Загарніце ў харчовую плёнку і дайце адпачыць у халадзільніку ноч.

Разагрэйце духавы шафу да 170 С.

Раскачайце цеста таўшчынёй 4 мм і пячыце 8-9 хвілін да залаціста-карычневага колеру. Дайце цалкам астыць і здрабніце рукамі ў дробку.

Ўзбіце да пышнасці сметанковае масла 2, дадайце да яго пясочную дробку і хутка змяшайце да аднастайнасці.

Раздымную форму дыяметрам 28 см засцеліце пекарской паперай, выкладзеце алейна-пясочную сумесь роўным пластом і пакладзеце яе ў маразільную камеру - аснова павінна зацвярдзець.

Разагрэйце духоўку да 160 З, пастаўце ў яе форму і пячыце 8-11 хвілін. Дайце цалкам астыць.

Для бісквіта разагрэйце духоўку да 230 С.

Аддзеліце бялкі ад жаўткоў. Узбіце бялкі з цукрам да цвёрдых пік і, не спыняючы ўзбіваць, дадайце жаўткі па адным. Атрымаецца пышная жаўтлявая маса.

Просейте пакуту з крухмалам, асцярожна вымешайце знізу ўверх да аднастайнасці.

Засцеліце бляху пекарской паперай, выкладзеце бісквітнае цеста ў круг дыяметрам 28 см.

Пастаўце бляху у духоўку і пячыце на працягу 7-9 хвілін да залацістага колеру.

Выміце бісквіт з духоўкі, цалкам астудзіце і зніміце з паперы.

Складаныя тэхналагічныя карты складае П'ер Эрме. Пакрокавыя рэцэпты дзякуючы сваёй падрабязнасці дазваляюць зрабіць усё правільна.

Для сіропу цукар давядзіце да кіпення з вадой, дадайце ружовы сіроп або ружовую ваду.

Пакладзеце корж-над пясочнага пласта, прахарчуйце сіропам.

Разагрэйце духавы шафу да 100 С.

Змяшайце венцам усе прадукты для тварожніка. Ня узбівайце, а проста змяшайце.

Выліце сумесь па-над бісквіта і пячыце на працягу гадзіны.

Дайце цалкам астыць і пастаўце ў халадзільнік на ноч.

Для жэле змяшайце пюрэ маліны і личи, ў 1/3 замочыце жэлацін да набракання.

Тыя, што засталіся 2/3 падцяпліце, не дапушчаючы кіпення, растворыце жэлацін і вымешайце да аднастайнасці.

Астудзіце жэле да цёплага, выліце-над сапраўднымі тварожніка, пастаўце ў халадзільнік і дайце застыць.

Аддыхацца. Так, умее здзіўляць П'ер Эрме. Рэцэпты тартоў ад майстра заўсёды адрозніваліся складаназлучаных.

Займіцеся сырнай мусам. Для яго замочыце ў халоднай вадзе ліставай жэлацін.

Змяшайце ў сатэйнік цукар з вадой і зварыце сіроп, даўшы яму пакіпець на мінімальным агні пару хвілін.

Ўзбіце жаўткі і, не выключаючы міксер, уліце кіпячы сіроп тонкім струменьчыкам. Узбівайце да таго часу, пакуль маса не астыне.

На вадзяную лазню змесціце ёмістасць з сырам - ён павінен нагрэцца і стаць больш цякучым, гладкім.

Як толькі сыр нагрэецца, дадайце ў яго набраклы жэлацін і цукровую пудру. Змяшайце да аднастайнасці.

Зніміце ёмістасць з агню, ўмяшаліся ў сырную масу узбітыя жаўткі і ружовы сіроп, асцярожна змяшайце.

Нарэшце, вельмі акуратна і асцярожна прымяшаць да мус узбітыя загадзя сліўкі і выліце масу-над жэле.

Змесціце форму ў халадзільнік і дачакайцеся, пакуль пласт цалкам застыгне.

Змяшайце малінавае пюрэ і джэм, выкладзеце на паверхню тварожніка роўным пластом.

Прыгатуйце празрыстае жэле для торта, пакрыйце ім малінавы пласт і дайце тварожнік астудзіцца на працягу 2 гадзін.

Выцягнеце пачастунак з формы і падавайце.

П'ер Эрме для тых, хто спяшаецца: рэцэпт венскага печыва

Далікатнае, рассыпістай печыва з высакароднай гарчынкай какава:

• мука - 391 грам;
• алей сметанковае мяккае - 376 грам;
• пудра цукровая - 151 грам;
• вавёркі яечныя - 3 штукі;
• какава (якаснае!) - 45 грам;
• буйная дробка солі.

падрыхтоўка

І тут вас здзівіць П'ер Эрме. Рэцэпты печыва ад яго бываюць розныя, але гэты прэтэндуе на званне "элементарны".

На ўсе вы выдаткуеце максімум 35 хвілін.

Прагрэйце духавы шафу да 180 С. Калі ёсць магчымасць - выкарыстоўвайце канвекцыю.

Змяшайце і просейте муку з какавы. Дадайце да іх соль.

Ўзбіце дабяла сметанковае масла, просейте да яго цукровую пудру. Зноў ўзбіце да аднастайнасці.

Дадайце вавёркі і максімальна хутка змяшайце да аднастайнасці.

Засцеліце бляху пекарской паперай, змесціце цеста ў кандытарскі шпрыц з асадкай "зорка" і хутка выдушыце нарыхтоўкі ў выглядзе літары W.

Пастаўце бляху у духавую шафу і пячыце 12 хвілін, не больш! Передержите - атрымаеце сухары.

Гатоваму печанню дайце цалкам астыць, і можна заварваць чай. Прыемны сямейны вечар вам забяспечыць П'ер Эрме крыху больш, чым за паўгадзіны.