Рошчына для дражджавога тэсту: рэцэпт

Пры падрыхтоўцы большасці відаў хлебабулачных вырабаў прынята выкарыстоўваць опарным спосаб. Менавіта дзякуючы яму плоскія аладкі тэсту ператвараюцца ў паветраныя булачкі або пышны кіпры хлеб. Вынік выпечкі залежыць непасрэдна ад таго, наколькі правільна прыгатаваная рошчына. Што ж яна з сябе ўяўляе?

Што такое рошчына?

Рошчына ўяўляе вадкае цеста, якое складаецца з мукі, дрожджаў і вадкасці. У некаторых выпадках у яе таксама дадаецца цукар. Прызначэнне рошчыны - запусціць працэс закісання дрожджаў. Без гэтага цеста не паднімецца. Як вынік - гатовы выраб не стане пышным.

Рошчына выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі дражджавога тэсту, але робіцца асобна і непасрэдна да яго замесу. Гэты працэс мае свае асаблівасці, не ўлічваючы якія, складана будзе дамагчыся добрага выніку ў выпечцы.

Рошчына для дражджавога тэсту бывае двух відаў: густая і вадкая. Яны адрозніваюцца па спосабе прыгатавання. Густая рошчына ўключае да 70% ад агульнага аб'ёму мукі. Такі варыянт падрыхтоўкі мяркуе назапашванне ў рошчыне і ў цесцю большай колькасці прадуктаў закісання, павышэння кіслотнасці апошняга. Ад гэтага паляпшаецца густ і водар вырабаў, яны даўжэй захоўваюць свежасць і ня чарсцвеюць.

Вадкая рошчына ўключае ў два разы менш мукі. Дзякуючы высокай вільготнасці працэсы закісання ў ёй адбываюцца больш інтэнсіўна. У такіх умовах дражджавыя клеткі становяцца больш актыўна, рошчына ня перекисает. Аднак хлебабулачныя вырабы, прыгатаваныя на ёй, не адрозніваюцца высокай якасцю. Яны маюць менш выразны густ і водар і чарсцвеюць хутчэй.

Рошчына - гэта тое, з чаго пачынаецца падрыхтоўка любога дражджавога тэсту. Менавіта таму важна, каб усе інгрэдыенты для яе былі падыходнага якасці.

Дрожджы для рошчыны

Абавязковы інгрэдыент рошчыны - гэта дрожджы. Без іх працэс закісання запусціць не атрымаецца. Для падрыхтоўкі рошчыны могуць выкарыстоўвацца дрожджы сухія або прэсаваныя, то ёсць жывыя. Калі тэрмін прыдатнасці адпавядае норме, то цеста будзе аднолькава добра падыходзіць у абодвух выпадках.

У канкрэтных рэцэптах паказваецца, з якіх дрожджаў рыхтуецца рошчына для дражджавога цеста. Але склад інгрэдыентаў лёгка можна змяніць пад наяўныя прадукты. Так, напрыклад, прэсаваныя дрожджы пры неабходнасці замяняюцца сухімі. Суадносіны паміж імі складае 3: 1. Гэта азначае, што 3 грама жывых дрожджаў адпавядаюць 1 граму сухіх актыўных. Большасць вытворцаў паказваюць гэтыя суадносіны на сваіх ўпакоўках.

Опарным метад падрыхтоўкі цеста

На хлебазаводах рошчыну рыхтуюць па класічным рэцэпце. Для гэтага бяруць прыкладна палову агульнага колькасці пакуты, дзве траціны часткі вады і ўсе дрожджы. Па кансістэнцыі рошчына для дражджавога тэсту больш рэдкая, чым цеста. Яе тэмпература складае 28-32 градуса. Працягласць закісання рошчыны складае ад трох да чатырох з паловай гадзін. Пасля гэтага прыступаюць да замешвання цеста.

У гатовую рошчыну дадаюць пакінутыя інгрэдыенты, а менавіта частка вады і муку, а таксама тлушч і цукар, прадугледжаныя рэцэптурай. Пачатковая тэмпература тэсту складае 28-30 градусаў. Працягласць яго закісання вагаецца ад аднаго да двух гадзін.

Падрыхтоўка тэсту опарным метадам патрабуе значных выдаткаў часу. Але менавіта двухступеньчатая працэс закісання павышае якасць тэсту, у выніку чаго хлеб выходзіць найбольш смачны і духмяным.

Падрыхтоўка рошчыны для дражджавога тэсту: інгрэдыенты

У залежнасці ад таго, якое цеста рыхтуецца, у якасці вадкай складнікам могуць выкарыстоўвацца такія інгрэдыенты, як вада, малако і нават кефір. У кожным рэцэпце паказваецца, які з кампанентаў патрэбен у тым ці іншым выпадку.

Рошчына для дражджавога тэсту для хлеба (і цеста) рыхтуецца з такіх інгрэдыентаў:

• вада - 500 мл;
• цукар - 1 ½ чайнай лыжкі;
• соль - ½ чайнай лыжкі;
• дрожджы прэсаваныя (жывыя) - 10 г;
• алей - 30 мл;
• мука - 5 шклянак (па 240 мл).

Усе складнікі рэцэпту трэба загадзя выкласці на стол і толькі пасля гэтага прыступаць непасрэдна да працэсу падрыхтоўкі.

Пакрокавы рэцэпт прыгатавання рошчыны і тэсту для хлеба

1. У першую чаргу трэба прыгатаваць рошчыну. Для гэтага спатрэбіцца зручная аб'ёмная міска з высокімі сценкамі. У яе варта насыпаць соль, цукар, раскрышыць дрожджы. Інгрэдыенты добра расцерці лыжкай да аднароднай кансістэнцыі.
2. Да дражджавы масе дадаць цёплую ваду, тэмпература якой павінна быць не вышэй 35 градусаў. Змяшаць і ўсыпаць палову усёй колькасці мукі.
3. Рошчына для дражджавога цеста павінна атрымацца досыць густы, неаднароднай па кансістэнцыі. Накрыць міску харчовай плёнкай і адставіць у цёплае месца.
4. Праз 1,5 гадзіны рошчына павінна выспець. Пра тое, што яна гатовая, сведчаць дробныя бурбалкі і дзірачкі на паверхні гэтай масы. Змяшаць рошчыну лыжкай. Цяпер дадаецца астатняя мука і алей. Замясіць шчыльнае, мяккае і эластычнае цеста. Даць яму яшчэ раз падняцца, пасля чаго можна печ смачны хатні хлеб.

Па гэтым рэцэпце цеста атрымліваецца нішчымным. Яно падыдзе не толькі для выпякання хлеба, але і для посных піражкоў.

Рошчына для дражджавога здобнага тэсту

Для салодкіх паветраных булачак рошчына рыхтуецца крыху інакш. Для яе спатрэбіцца 1 шклянку вады (250 мл), 70 грам прэсаваных дрожджаў, сталовая лыжка цукру і палова усёй колькасці просеянной пакуты (5 шклянак). Злучыць усе інгрэдыенты разам, накрыць міску плёнкай і адставіць у цёплае месца для закісання. Важна, каб вадкасць не была гарачай.

Пакуль рошчына падыходзіць, падрыхтоўваюцца іншыя інгрэдыенты для тэсту. У палове літра малака трэба падпаліць 180 грам маргарыну. Не пераграваць і тым больш не даводзіць да кіпення. Усыпаць 1,5 шклянкі цукру (можна больш, па гусце), чайную лыжку солі і ванілін. Старанна змяшаць. Пастарацца растварыць у малочна-маргарынавай сумесі ўвесь цукар. Асобна ўзбіць тры яйкі. Злучыць усе інгрэдыенты разам з рошчынай. Дадаць яшчэ прыкладна 5 шклянак мукі і замясіць мяккае цеста. Сфармаваць з яго шар і адправіць яго ў цёплае месца прыкладна на гадзіну-паўтара, пакуль маса не павялічыцца ўтрая.

Аналагічна рыхтуецца рошчына для дражджавога тэсту для пірагоў. Калі начынне будзе несалодка, то колькасць цукру ў рэцэпце трэба паменшыць.

Опарным цеста для піцы

Рошчына для піцы рыхтуецца на вадзе або на малацэ. У першым выпадку цеста атрымліваецца больш тонкім, у другім будзе мякчэй.

Спачатку рыхтуецца рошчына для дражджавога цеста. Рэцэпт мяркуе, што для пачатку трэба змяшаць чайную лыжку сухіх дрожджаў з 50 мл малака (вады), дадаць 2 сталовыя лыжкі мукі і ½ чайнай лыжкі цукру. Накрыць і адправіць у цёплае месца на паўгадзіны.

Калі рошчына будзе гатовая, яе трэба дадаць да 200 грамам мукі. Даліць 120 мл малака, 30 мл расліннага алею і можна прыступаць да замешвання цеста. На гэта спатрэбіцца каля 15 хвілін. За гэты час цеста ўжо не будзе прыліпаць да рук і стане эластычным. Паказанай колькасці інгрэдыентаў хопіць на 2 піцы дыяметрам 30 сантыметраў.