Рыхтуем спагецці Болоньезе

Болоньезе або балонскі соус лічыцца ідэальным дадаткам да пасты. Трэба сказаць, што існуе мноства разнавіднасцяў гэтага рэцэпту. Нават у самой Італіі кожны кухар мае свае сакрэты падрыхтоўкі дадзенага падліўкі. Што ж тычыцца афіцыйнай версіі (а існуе і такая, зарэгістраваная ў Італьянскай Акадэміі кухні), то ў склад уваходзяць ялавічына (фарш), панчетта (разнавіднасць бекону, прыгатаванага па італьянскаму рэцэпце), лук, черешковый салера, моркву, таматавы соус, булён, густыя сліўкі, аліўкавы алей і чырвонае віно. Як бачыце, ніякіх спецый ў склад афіцыйна зарэгістраванага рэцэпту не ўваходзіць.

Такім чынам, пачнем рыхтаваць спагецці Болоньезе па рэцэпце, які лічыцца класікай. Разаграваем на патэльні лыжку аліўкавага алею і усыпаць нарэзаную кубікамі панчету. Абсмажваем да адукацыі румянай скарыначкі. Тым часам тром на тарцы моркву, здрабняем лук і черешковый салера. Адпраўляем гародніну да падсмажаны бекон і пассеруем іх на слабым агні, не дапушчаючы, каб яны падрумяніцца.

Затым дадаваны фарш з ялавічыны (паўкілаграма) і працягваем смажыць, пакуль мяса не страціць свой ружовы колер. Цяпер ўліваем у патэльню сто пяцьдзесят мілілітраў чырвонага віна і тушым да выпарвання вадкасці. Ўліваем таматавы соус і булён, накрываем патэльню вечкам і пакідаем тушыцца на вельмі маленькім агні не менш за дзве гадзіны. Затым запраўляем соус лыжкай густых слівак. Падаем спагецці Болоньезе, пасыпаўшы страва зверху цёртым пармезаном і дробна насечаным базілікам. Лепшы напой да гэтага стравы - чырвонае віно.

Як ужо згадвалася, дадзены рэцэпт - гэта ўсяго толькі «канва», на аснове якой можна вынаходзіць самыя розныя соусы. Напрыклад, многія аматары пікантных страў не ўяўляюць сабе спагецці Болоньезе без орегано і мушкатовага арэха. Некаторыя любяць дадаваць у гатовы соус сечаны часнык. Яшчэ адзін часта выкарыстоўваецца варыянт - замена таматнага падліўкі свежымі памідорамі, з якіх трэба папярэдне зняць скурку. Нават такі інгрэдыент, як ялавічны фарш, можа быць заменены іншым выглядам мяса. Некаторыя італьянскія кухары аддаюць перавагу выкарыстаць для падрыхтоўкі спагецці Болоньезе кураціну або мяса труса. Іншыя бяруць у якасці мясной складнікам прошутто (італьянскі кумпяк) або мортаделлу (балонскую каўбасу). Існуе нават варыянт падрыхтоўкі падліўкі з гусінай печані з даданнем белых грыбоў. Словам, дадзены рэцэпт - прастор для кулінарных фантазій.

Раскажам, як прыгатаваць соус Болоньезе, адаптаваны для расійскіх умоў. Панчетта - ня часты госць на нашых прылаўках, таму яе можна замяніць любым беконам, ці проста выкарыстаць для падрыхтоўкі стравы не чыста ялавічны фарш, а змешаны - ялавічына, напалову са свінінай. А калі вы хочаце прыгатаваць страва з меншым утрыманнем тлушчу, то гэты кампанент можна выключыць зусім.

Калі вы рыхтуеце страва, мяркуючы, што яго будуць ёсць дзеці, то можна выключыць з рэцэпту і чырвонае віно, на гусце такая адмена моцна не адаб'ецца. Многія не любяць і черешковый салера, ды і купіць яго ў нашых крамах можна не заўсёды, таму дадзены гародніна можна цалкам замяніць звыклай ўсім пятрушкай.

Такім чынам, для падрыхтоўкі падліўкі, адаптаванага для нашых умоў, нам спатрэбіцца трыста грамаў фаршу, па адной цыбуліне і моркве, 3-5 лыжак таматнай пасты або 2-3 свежых памідора, шклянка булёна (у ідэале - ялавічнага), дзве лыжкі здробненай пятрушкі, раслінны алей, соль і, па жаданні, любыя спецыі.

Паслядоўнасць падрыхтоўкі мала адрозніваецца ад класічнага рэцэпту. На двух сталовых лыжках алею трэба абсмажыць гародніна, затым дадаць да іх фарш і працягваць рыхтаваць, разбіваючы ўтвараюцца камячкі відэльцам ці лапатачкай. Затым ўліваем булён, дадаем таматавую пасту або працёртыя свежыя памідоры і тушым, перыядычна памешваючы, хвілін дзесяць. Затым солім і прыпраўляем. Адначасова з падрыхтоўкай падліўкі адварваем спагецці ў вялікай колькасці вады з даданнем солі і лыжкі расліннага алею.

Гатовыя спагецці выкладваем на талеркі, паліваем падліўкай. Зверху можна пасыпаць цёртым сырам і ўпрыгожыць зелянінай. Нашы спагецці з падліўкай Болоньезе, прыгатаваныя па адаптаванаму рэцэпце, гатовыя. Можна здымаць пробу!