Спіртовае закісанне

Спіртовае закісанне з'яўляецца асновай розных харчовых вытворчасцяў - піваварства, вінаробства, вырабу спірту. Гэты працэс мае вялікае значэнне пры выпечцы хлеба, вырабе кісламалочных, дыетычных прадуктаў. Спіртовае закісанне заключаецца ў пераходзе вугляводаў у вуглякіслы газ, этылавы спірт і іншыя кампаненты. У працэсе анаэробнай распаду больш складаных рэчываў на прасцейшыя вылучаецца энергія.

Мікраарганізмамі-ўзбуджальнікамі гэтага працэсу з'яўляюцца дрожджы, як правіла, з роду сахаромицес. У пэўнай асяроддзі спіртовае закісанне могуць справакаваць некаторыя плесневыя грыбы і бактэрыі. Непасрэдна ўплыў дрожджаў на развіццё працэсу ўсталяваў Пастэр. Пасля Бухнер, Либих і Лебедзеў даказалі, што спіртовае закісанне магчыма без іх (дрожджаў) удзелу ці нават без выкарыстання бясклетачнай ферментных кампанентаў, атрыманых з іх. Ўласцівасці некаторых патагенных мікраарганізмаў разбураць тыя ці іншыя вугляводы ляглі ў аснову працэсу вырошчвання шэрагу бактэрыяльных культур і ідэнтыфікацыі хваробатворных узбуджальнікаў.

Сёння пэўна ўсталявана, што пераход вугляводаў у іншыя кампаненты уяўляе сабой шэраг акісляльна-аднаўленчых і іншых рэакцый, што чыняцца паслядоўна. Існуюць розныя віды закісання. Пры дапамозе дрожджаў лягчэй за ўсё працэс адбываецца ў простых цукроў - фруктозы і глюкозы.

Апошняе рэчыва мае асаблівае значэнне. Так, пры квашанні капусты, малака, агуркоў праходзіць малочнакіслае закісанне глюкозы. Гэты ж працэс адбываецца пры сіласавання кармоў. Калі маса для сіласавання ушчыльнены недастаткова, то пранікае паветра. Пад яго ўздзеяннем пачынаецца маслянокислое закісанне. У выніку гэтага працэсу корм становіцца непрыдатным да выкарыстання.

Пры вытворчасці піва ўжываецца спіртовае закісанне глюкозы.

Мальтозу, цукроза таксама могуць падвяргацца працэсу. Папярэдне адбываецца іх гідроліз пры дапамозе дрожджаў. Такім чынам фармуюцца моносахара.

Лактоза (малочны цукар) можа падвяргацца зброджвання толькі асобнымі відамі дрожджаў.

Глікаген, крухмал і іншыя вугляводы з больш складанай структурай не падвяргаюцца працэсу. Папярэдне яны праходзяць гідроліз ферментатыўным або кіслотным метадам. У выніку яны губляюць сваю ўстойлівасць і падвяргаюцца ўплыву дрожджаў.

Самі дрожджы з'яўляюцца досыць распаўсюджанымі рэчывамі ў прыродзе. Яны сустракаюцца на ягадах, садавіне, вінаградзе. У летні час яны распаўсюджаныя ў паветры і глебе.

Дрожджы падзяляюць на дзікія і культурныя. Апошнімі называюць такія рэчывы, якія маюць тэхнічную прымяненне ў адпаведнасці з тым ці іншым станоўчым якасцю. Так, напрыклад, якія прымяняюцца ў піваварстве рэчывы валодаюць здольнасцю асвятляць піва, надаючы яму пры гэтым водар і прыемны густ. Вінаградныя дрыжыкаў фармуюць адмысловы букет. Хлебныя дрожджы цэняцца за здольнасць да актыўнага размнажэння, а таксама за ўласцівасці добра пушыць цеста. Дзікія ж рэчывы валодаюць больш слабой брадзільнага здольнасцю. Яны фармуюць кампаненты, якія надаюць непрыемны пах і прысмак.

Працэс ператварэння цукру ў вуглякіслы газ, этылавы спірт і іншыя кампаненты з'яўляецца досыць складаным. Разам з названымі рэчывамі закісанне суправаджаецца фарміраваннем і іншых пабочных прадуктаў. У прыватнасці, у пэўным аб'ёме утвараюцца воцатная і бурштынавая кіслата, воцатны альдэгіды, гліцэрына. Фармуюцца таксама сивушные алею. Гэтыя кампаненты ўяўляюць сабой сумесь ізамераў ад вышэйшых спіртоў: бутылавага, изобутилового, амилового і іншых. Акрамя таго, утвараюцца рэчывы, якія нават у нікчэмных колькасцях здольныя ўплываць на водар, надаваць спецыфічны густ піву, віну і іншым прадуктам.