Свінні - адны з самых непатрабавальных ў сыходзе і харчаванні жывёл, таму іх разводзяць у якасці хатняй жывёлы ўжо вельмі шмат стагоддзяў. Свініна вельмі папулярная ў кухнях многіх народаў свету, выключэнне складаюць іудзеі і мусульмане, якім забаронена ўжыванне гэтага віду мяса. У галаве ў большасці людзей склаўся стэрэатып, што мяса свінні вельмі тоўстае, таму яны адмаўляюцца ад уключэння яго ў свой рацыён, прычым абсалютна дарма. У ім утрымліваецца не больш за 3 грам тлушчу на 100 грамаў мяса, а гэта менш, чым у курыным. Вядома, ёсць і вельмі тлустае мяса, напрыклад, бекон, бо гэта выразка з грудзей тушы, дзе і фармуецца напластаванне тлушчу. Але ў цэлым свініна - гэта нішчымнае мяса, якое лёгка засвойваецца, а яго тлушч менш шкодны для здароўя сасудаў і сэрца. З яго лёгка прыгатаваць мноства розных страў, але важна добра ведаць, якую частку тушы неабходна выкарыстоўваць. Напрыклад, для супаў падыдзе шыйная частка або голяшка, а вось для адбіўных лепш узяць філе.
Разделка свіны тушы
Калі вы прыходзіце на рынак ці ў краму за мясам, вы бачыце перад сабой ужо гатовыя часткі ад першапачаткова цэлай тушы. Існуе устояная схема раздзелкі свіны тушы, якая ўключае ў сябе падзел мяса па гатунках. Да свініне першага гатунку адносяцца: спінная частка (ці яе яшчэ называюць карэйка), паяснічная і лопаточная часткі, грудзінка і кумпяк; да другога гатунку - шыйная частка, голяшка і рулька. У цэлым разделка свіны тушы зводзіцца да аддзялення частак з падобнымі ўласцівасцямі. У першую чаргу свінню дзеляць уздоўж напалову для зручнасці, хоць і не заўсёды, затым аддзяляюць пярэднюю і заднюю часткі: адрэз вырабляюць па выступу тазавай косткі ў раёне крыжа. Затым пераходзяць да разделке гэтых частак. У пярэдняй адразаюць лапаткі, а калі мяса з вялікім пластом тлушчу, то сала зразаюць на невялікім пласце мякаці, але не больш аднаго сантыметра. Ад пераду застаецца так званая "скрынка". Яе рассякаюць на дзве паловы (па грудной косці і хрыбетніку), пазваночнік выдаляюць, затым аддзяляюць спінную частку ад грудзінкі, а ад карэйка адразаюць шыйную частку. Ад задняй часткі аддзяляюць голяшку, кумпяк ж па плёнак дзеліцца на чатыры часткі. Разделка свіны тушы звычайна не прадугледжвае зняцце скуры, але яе могуць і зняць, а затым выкарыстаць для падрыхтоўкі халадца. Такая разделка характэрная для многіх краін, хоць у некаторых існуюць свае асаблівасці. Напрыклад, у Англіі цэлую тушу спачатку дзеляць на чатыры часткі: галаву, пярэднюю, сярэднюю і заднюю часткі.
Асаблівасці падрыхтоўкі
Свініну можна прыгатаваць самымі рознымі спосабамі: смажыць, тушыць, варыць, запякаць ці рыхтаваць на адкрытым агні. Але розныя часткі свіной тушы паводзяць сябе па-рознаму. Напрыклад, шыйная, лопаточная і спінная часткі падыходзяць для смажання цалкам, а вось грудзінку лепш тушыць дробнымі кавалкамі. Для супаў лепшым выбарам стане голяшка, там ёсць костка і дастатковую колькасць тлушчу, што зробіць булён наварыстага. Абрэзкі, пакінутыя пасля раздзелкі, ідуць на падрыхтоўку котлетной масы. Вельмі часта свіны фарш змешваюць з ялавічнага, напрыклад, для начыння ў пельмені. Разделка свіны тушы - гэта не безадходную вытворчасць, бо галава і вантробы не падыходзяць для прамысловых патрэб. Яны становяцца чымсьці накшталт далікатэсу: асабліва набіраюць папулярнасць смажаныя свіныя вушы.