Халоднае вэнджанне рыбы: тэхналогія, рэцэпты. Якую рыбу лепш вэндзіць у вяндлярні? Скумбрыя халоднага вэнджання

Вэнджаная рыбка ... Дадзены прадукт сваімі смакавымі і пажыўнымі якасцямі захапляе многіх гурманаў па ўсім свеце. Рыба халоднага вэнджання стала традыцыйным стравай паўсядзённага і святочнага стала. Яна аднолькава добрая і як гарнір да гародніны, і як закуска да алкаголю, і як асноўнае страва.

Яшчэ нядаўна прыгатаваць вэнджаніна сваімі рукамі здавалася справай вельмі складаным і заблытаным. Аднак цяпер, з з'яўленнем інтэрнэту і неабходных тавараў, працэс вэнджання стаў больш простым і даступным. Вы можаце гэта зрабіць прама заўтра, выдаткаваўшы мінімум сіл і сродкаў. Больш за тое, займацца вэнджаннем рыбы або мяса можна на пастаяннай і рэгулярнай аснове, песцячы смачнымі дэлікатэсамі сябе і сваю сям'ю ці ж арганізаваўшы уласны прыбытковы бізнэс.

Дык няўжо магчыма прыгатаваць вэнджаную рыбу самастойна? Што пры гэтым трэба ўлічыць і якіх памылак трэба пазбегнуць? У чым заключаецца тэхналогія халоднага вэнджання рыбы ў хатніх умовах? Калі вам цікава - значыць, наш артыкул для вас!

Што такое халоднае вэнджанне

Халоднае вэнджанне - гэта спосаб апрацоўкі прадуктаў драўняным дымам з мэтай іх кансервавання для працяглага захоўвання. Дадзены метад вельмі карысны і практычны, так як прыгатаваныя прадукты ўтрымліваюць максімальную колькасць карысных вітамінаў і мінералаў, а таксама могуць захоўвацца на працягу доўгага перыяду часу.

Аднак халодны спосаб вэнджання даволі-такі працяглы і працаёмкі. Ён прадугледжвае працяглы працэс, які патрабуе пэўных намаганняў.

Што сабой уяўляе тэхналогія халоднага вэнджання рыбы? Калі коратка, то загадзя прасоленая рыба Копці на працягу некалькіх дзён у спецыяльна пабудаваным будынку. Падчас гэтага працэсу вылучаюцца рэчывы, якія змяшчаюцца ў драўняным дыме, якія валодаюць антысептычнымі ўласцівасцямі і перашкаджаюць паразы прадукту бактэрыямі гніення і раскладання.

Існуюць афіцыйныя дзяржаўныя дакументы, якія рэгламентуюць тэхналогію вытворчасці рыбы халоднага вэнджання. Такія нарматыўныя акты маюць аббревиатурное назву "ГОСТ". Рыба халоднага вэнджання, згодна з прынятым дзяржаўным стандартам, праходзіць некалькі фаз свайго падрыхтоўкі, пачынаючы ад размарожвання, мыйкі і раздзелкі тушкі і заканчваючы яе посолом і вэнджаннем. Да кожнага этапу дадзенага тэхналагічнага працэсу маецца неабходная, фіксаваная інструкцыя.

Аднак у людзей, малазнаёмых з тэхналогіяй вэнджання, адразу ж узнікаюць канкрэтныя, мэтавыя пытанні: якую рыбу лепш вэндзіць у вяндлярні? На працягу якога часу гэта трэба рабіць? Якія гатункі дрэў з'яўляюцца аптымальнымі для хатняга вэнджання? І ці магчыма пабудаваць хатнюю вяндлярню самастойна?

Што ж, давайце паступова паспрабуем раскрыць сакрэты тэхналогіі падрыхтоўкі рыбы халоднага вэнджання.

Неабходныя віды рыбы

Ці так важна, якую рыбу лепш вэндзіць у вяндлярні? Так, таму што не ўся рыба можа падлягаць халоднага вэнджанню, таму што пры апрацоўцы губляюцца смакавыя і пажыўныя ўласцівасці прадукту.

Так якую ж рыбу лепш вэндзіць у вяндлярні? Самымі смачнымі і апетытнымі атрымліваюцца скумбрыя і ласось, за імі ідуць карп, таўсталобік, салака, сцерлядзь, угору, камбала і іншыя. Галоўнае, каб рыбка была свежая, тлусценькая і, па магчымасці, аднолькавага памеру (каб просол і вэнджанне ажыццяўляліся раўнамерна).

Такім чынам, з выглядам прадукту мы вызначыліся. Зараз давайце даведаемся, што такое вяндлярня і як яе можна пабудаваць у хатніх умовах.

Вяндлярня. працэс пабудовы

Каб збудаваць якасную і прыдатную вяндлярню ў згодзе з тэхналогіяй вытворчасці рыбы халоднага вэнджання, неабходна вызначыцца, як часта вы будзеце карыстацца дадзенай канструкцыяй. Калі рэдка, то можна пабудаваць часовую (або аднаразовую) вяндлярня, калі часта - то пастаянную.

Для першага віду вяндлярні неабходна прытрымлівацца простым і ясным ўказанням:

1. Вырыць у зямлі траншэю з невялікім уздымам у бок да вяндлярня і памерам два-тры метра даўжынёй, паўметра шырынёй і чвэрць метра глыбінёй.
2. Накрыць верх канавы кавалкамі невоспламеняемого металу і дзёрну, прысыпаць грунтам.
3. У ніжняй частцы траншэі збудаваць ачаг.
4. У верхняй частцы канавы ўсталяваць драўляны каркас, вышыня якога была роўная б паўтары метрам, а шырыня - аднаму метру.
5. Боку каркаса абабіць плёнкай поліэтылену, а наверх пакласці мокрую мешкавіну.

Для таго каб выкарыстоўваць дадзеную вяндлярню пастаянна, неабходна ўмацаваць траншэю, абклаўшы яе цэглай, а таксама замяніць далікатны каркас на трывалае драўлянае або цагляны будынак. Таксама можна набыць гатовую вяндлярню ў краме ці ж збудаваць яе з вялікай бочкі, старога халадзільніка і іншых мала ўжытных, буйнагабарытных рэчаў вашага ўжытку.

Прынцып тэхналогіі халоднага вэнджання рыбы заключаецца ў тым, што ад разведзенага ачага будзе падымацца дым па траншэі уверх да вяндлярня, астуджаючыся па шляху да патрэбнай тэмпературы. Праз верх вяндлярні дым будзе выходзіць вонкі.

Нам дапаможа дымоагрегат

Дадзены выгляд коптилен вельмі просты для іх узвядзення сваімі рукамі без асаблівых навыкаў і ўменняў. Аднак за апошні час з'явілася шмат навін, якія дапамагаюць яшчэ больш якасна і прадуктыўней выконваць вэнджанне рыбы. Укараненне падобных інавацый у тэхналогіі рыбы халоднага вэнджання эканомяць вашыя сілы і вызваляюць час. Яны палепшаць смакавыя ўласцівасці гатовага прадукту і дапамогуць вам займацца вэнджаннем з радасцю і задавальненнем.

Адным з прыемных сучасных новаўвядзенняў з'яўляецца устаноўленая вяндлярня з дымогенератором. Сутнасць дадзенага прыбора складаецца ў тым, каб вырабляць неабходную колькасць дыму і падаваць яго ў ёмістасць для вэнджання, працуючы пры гэтым у аўтаномным рэжыме.

Дымогенератор можна збудаваць сваімі рукамі з вентылятара, тэрмометра, кампрэсара, некалькіх відаў труб, фітынгаў і злучальных правадоў, а таксама з іншых, якія знаходзяцца пад рукой, камплектуючых. Корпусам для генератара могуць служыць металічныя бітоны або рондалі, коміна - любая труба з тугаплаўкага мацюкала.

Каб сабраць самаробны дымогенератор, спатрэбіцца балгарка і зварачны апарат, а таксама некаторыя навыкі і ўменні. Самае складанае ў гэтай справе - прыварыць Дымоходная штуцэр да трубы, а таксама вырабіць дзверцаў для накрывак і топкі. Але вынік будзе таго каштаваць - вы атрымаеце смачнае, раўнамерна закопчанае рыба мяса без асаблівых сілавых выдаткаў.

Вядома ж, дымоагрегат можна купіць, што палегчыць яго канструяванне і працаздольнасць.

Звычайна дымогенератор варта загружаць адзін раз у суткі невялікай колькасцю трэсак - аб'ёмам прыблізна ў адзін літр. Такі самаробны агрэгат можна захоўваць у гаражы і шафе, ён вельмі кампактны і мабільны.

Аднак не варта забываць, што за дадзеным апаратам варта беражліва даглядаць: рэгулярна чысціць ёмістасць ад сатлелага попелу, мыць кажух і іншае.

Таксама пры выкарыстанні дымогенератора неабходна выконваць асноўныя патрабаванні бяспекі:

- ўсталёўваць прыбор на цвёрдую паверхню.

- сачыць, каб электраправодка была выдаленая ад крыніцы моцнага напружання і высокай тэмпературы.

- дымогенератор павінен быць заземлены.

- не дапускаць да працуючага апарата дзяцей і жывёл.

Да гэтай парады неабходна прыслухоўвацца і падчас правядзення вэнджання без дымогенератора. Напрыклад, варта разводзіць ачаг ў пожаробезопасным месцы, недаступным для маленькіх дзяцей. Каля вяндлярні таксама важна пакласці неабходныя пажарныя інструменты - рыдлёўку, вогнетушыцель, вядро з вадой.

Такім чынам, вяндлярня (самаробная або пакупная) у нас ужо гатовая. Зараз давайце абмяркуем важныя ўмовы халоднага вэнджання.

выкарыстоўваная драўніна

Якія дровы і пілавінне лепш за ўсё выкарыстоўваць для ачага?

Тэхналогія халоднага вэнджання рыбы мяркуе ўжыванне драўніны з цвёрдых парод. Часцей за ўсё ўжываюць клён, асіну, дуб, рабіну, грушу і яблыню, якія практычна не вылучаюць смол, а выпрацоўваюць антибактерицидный дым.

Для вэнджання неабходна выбіраць тонкія і дробна подробленные галіны, а таксама трэскі і пілавінне, якія будуць тлець даволі працяглы час, ствараючы патрэбную тэмпературу і задымленность.

Характэрна, што выкарыстоўваная парода дрэва ўплывае на смакавыя і араматычныя ўласцівасці вэнджанага прадукту. Напрыклад, ясень надае рыбе насычаны смак, ляшчына - рэзкі і інтэнсіўны водар, клён жа насычае вэнджаную рыбу густам мяса.

Многія думаюць, што для вяндлярні варта браць толькі сухія дровы. Аднак гэта не абавязкова. Усё залежыць ад вашага жадання і перавагі.

Калі вы хочаце, каб ваша рыбка ў гатовым варыянце адрознівалася даўкім густам і ўзмоцненым карычневым колерам, то можаце выкарыстоўваць злёгку сыраватую драўніну. А калі вы жадаеце, каб вэнджаны прадукт валодаў яркай залацістай скарыначкай і пяшчотным послевкусіе, то выбірайце добра прасушаныя галіны.

Наогул, з выкарыстаннем разнастайных гатункаў драўніны можна эксперыментаваць, ствараючы розныя камбінацыі. Напрыклад, характэрны неповторный густ надаюць дададзеныя ў ачаг Ажынавы, парэчкавы і вінаградныя лісточкі і галінкі. Своеасаблівым спецыфічным густам надзяляючы рыбіну і пілавінне з граба.

Лепш за ўсё выкарыстоўваць некалькі відаў драўнянага паліва, пры гэтым выконваючы простае суадносіны: пладовай драўніны павінна быць трохі больш, чым звычайнай.

Праводзячы смакавыя і кулінарныя доследы, варта памятаць, што для вэнджання рыбы лепш за ўсё не выкарыстоўваць іглічныя дрэвы, так як яны надзяляюць прадукт непрыемнай горыччу і вылучаюць смалы, асядае на паверхні вэнджанага стравы тонкім пластом сажы.

Таксама нельга дадаваць дровы, заражаныя грыбкамі, цвіллю і гніллю. Перад выкарыстаннем драўніны неабходна абавязкова зняць кару, так як у працэсе згарання яна можа вылучаць атрутныя рэчывы і надаваць прадуктам непажаданы горкі прысмак.

Вельмі асцярожна варта падыходзіць да выкарыстання драўніны з бярозы, так як і яна можа надаць вэнджаная прадукту непатрэбную горыч.

Яшчэ належыць згадаць, што ні ў якім разе нельга раздзімаць агонь у ачагу. Пры халодным вэнджанні драўніна павінна тлець актыўна і інтэнсіўна, для гэтага дробава паламаныя галіны варта засыпаць дробнымі пілавіннем.

Вызначыўшыся з выглядам драўніны для гадоўлі ачага, давайце зараз падумаем, як прыгатаваць нашу рыбку непасрэдна да працэсу вэнджання.

Спосабы падрыхтоўкі: пасол або марынад

Давайце ж даведаемся апетытны рэцэпт рыбы халоднага вэнджання. Напрыклад, скумбрыі.

Перад самім вэнджаннем, пажадана з вечара, яе неабходна старанна прамыць і пачысціць. З бруха рыбіны варта выдаліць вантробы, малако і жабры. Галаву адрэзаць не абавязкова. Таксама не варта саскрабаць скуру ці луску, гэта дазволіць скумбрыі захаваць сакавітасць мяса і тонкі водар.

Ці варта рэзаць рыбу на часткі? Няма неабходнасці рабіць гэта ў дачыненні да дробных асобнікаў, а вось буйныя рыбіны пажадана падзяліць на кавалкі ці ж зрабіць невялікія надрэзы ўздоўж спіннога хрыбта. Гэта дазволіць прадукту просолиться і прокоптиться раўнамерна і хутка.

Як жа праходзіць працэс посола? Існуе некалькі варыянтаў апрацоўкі рыбы соллю. Напрыклад, можна нацерці рыбіну знутры і звонку, дадаць спецыі, лук і паставіць пад прыгнёт на шэсць-дванаццаць гадзін.

Іншы варыянт посола - гэта прыгатаваць дужы насычаны салянай раствор і змясціць у яго скумбрыю на дваццаць-трыццаць хвілін.

Тлустую рыбінку варта засаліць трохі іншым спосабам: багата нацёрты соллю і спецыямі прадукт заварочваюць у фальгу або пергамент і змяшчаюць у шчыльна закрыты пластыкавы, шкляны або эмаляваны кантэйнер на два-тры дні.

Пасоленыя такім чынам, скумбрыя халоднага вэнджання будзе мець прыемны і далікатны густ і водар.

Акрамя посола, рыбу можна замачыць у марынадзе. Гэта зробіць яе мяса яшчэ больш мяккім і сакавітым, а таксама надзеліць яго неабходнымі смакавымі ўласцівасцямі і адценнямі.

Для марынавання спатрэбіцца чацвёртая частка шклянкі солі, паўшклянкі цытрынавага соку, шклянку белага віна і соевага соусу (інгрэдыенты разлічаны на літр вады). Сюды ж можна дадаць лук і вашы любімыя спецыі і прыправы.

Час марынавання скумбрыі вагаецца ад васьмі да дзесяці гадзін. Характэрна, што замарынаваных рыба павінна знаходзіцца ў закрытай ёмістасці ў халадзільніку.

Перадапошні этап: сушаную і вяленую

Пасля просола рыбіну неабходна добранька прамыць (у некалькіх водах) і вымачыць, што таксама можа заняць пару-тройку сутак. Далей прадукт неабходна прасушыць. Для гэтага тушку падвешваюць вертыкальна, нічым не накрываючы, але засцерагаючы ад мух і іншых насякомых, і вытрымліваюць на працягу трох-пяці дзён.

На дадзеным этапе кожную рыбіну трэба добранька праглядзець, каб пазбавіцца ад сапсаванага, дрэнна прасоленая асобніка. Калі рыбка дрэнна пахне ці ж валодае рыхласцю мяса, яе неабходна выкінуць.

Пасля вяленая тушкі вывешваюць у вяндлярні шафа, імкнучыся не датыкалася іх адзін з адным. Дзякуючы гэтаму вяндлярні дым будзе раўнамерна ахутвае рыбіну з усіх бакоў, што палепшыць якасць і хуткасць яе гатоўнасці.

Цяпер пяройдзем непасрэдна да працэсу вэнджання.

Абавязковая працягласць вэнджання

Такім чынам, наша скумбрыя гатовая да халоднага вэнджанню, і тут узнікае цалкам традыцыйнае пытанне: колькі часу неабходна вэндзіць рыбу?

Колькі вэндзіць рыбу - даволі распаўсюджаны і папулярны пытанне, адказ на які напрошваецца сам па сабе: пры халодным вэнджанні немагчыма хутка прыгатаваць смачнае і бяспечнае страва, не падвяргаючы яго тэрмічнай апрацоўцы.

Таксама лагічна заключыць, што час халоднага вэнджання рыбы залежыць ад яе памераў і тлустасці. У сярэднім, на гэта сыходзіць некалькі сутак.

Тэхналогія халоднага вэнджання рыбы не прадугледжвае яе падрыхтоўка падчас аднадзённай паездкі на прыроду. Калі ж вы сабраліся адпачыць за горадам у плыні даволі доўгага часу, тады смела бярыцеся за вэнджанне нават самай велізарнай і тоўсты рыбінай тушы.

Колькі вэндзіць рыбу маленькага памеру? Звычайна дробныя рыбка падвяргаюцца вэнджанню на працягу двух-трох дзён, тады як больш буйныя могуць рыхтавацца чатыры і больш.

Дасведчаныя кулінары рэкамендуюць пачынаць вэнджанне з раніцы, у сонечнае зацішнае надвор'е. Першыя суткі неабходна сачыць, каб дым паступаў у вяндлярні шафа бесперапынку, а ўжо потым, у сілу абставінаў, могуць прысутнічаць невялікія адхіленні ў яго паступленні. Так што з задачай халоднага вэнджання цалкам па сілах справіцца і аднаму чалавеку!

Абавязковая тэмпература вяндлярні

Якая ж абавязковая тэмпература халоднага вэнджання рыбы? Абавязкова неабходна сачыць, каб паветра ў вяндлярні не паднімаўся вышэй трыццаці градусаў па Цэльсіі. Самая ж аптымальная тэмпература - гэта дваццаць пяць градусаў.

Пры гэтым варта рэгулярна правяраць тэмпературу паветра ўнутры самой камеры, каб, па неабходнасці, рэгуляваць цьмее ачаг.

Аднак трэба памятаць, што нельга занадта часта адкрываць вяндлярню, каб зазірнуць у сярэдзіну, - гэта можа значна павялічыць час вэнджання прадукту ці ж нават сапсаваць увесь працэс.

Пасля вэнджання рыбіну вымаюць іх вяндлярні не адразу, а даюць яшчэ пару дзён падвялым, каб яна набыла роўны залацісты колер і канцэнтраваны густ.

Якое яно, гатовае страва?

Такім чынам, час і тэмпература падрыхтоўкі стравы вытрыманы, і наша скумбрыя халоднага вэнджання гатовая!

Як можна вызначыць, што вэнджаная рыбка можа быць выкарыстана?

Бо пры халодным вэнджанні тушка прамакаецца дымам ад вогнішча і губляе большую частку тлушчаў і вільгаці, то мяса дадзенай рыбка павінна быць даволі сухім і цвёрдым, мець яркую залацістую скарыначку і шчыльна прылягаць да хрыбта. І вядома ж, правільна прыгатаваны прадукт не павінен мець непрыемнага паху і послевкусіе.

Доўгі захоўванне гатовых рыбін

Як жа лепш за ўсё захоўваць вэнджаную рыбку? Прадукт неабходна змясціць у чыстае і сухое месца з пастаяннай тэмпературай паветра ў тры градуса. Такім чынам, рыбіна можа знаходзіцца ў халадзільніку на працягу аднаго тыдня.

Аднак варта памятаць, што страва валодае спецыфічным рэзкім пахам, таму яго варта захоўваць у шчыльнай паперы.

Рыбу халоднага вэнджання можна замарожваць у вакуумнай упакоўцы на працягу трох месяцаў. Размарожваць жа прадукт лепш за ўсё ў мікрахвалеўцы.

Калі вы вырашылі пакінуць вэнджаную рыбку пра запас, абавязкова памятайце - у працэсе захоўвання яе смакавыя і харчовыя ўласцівасці псуюцца. Таму лепш за ўсё дадзены прадукт спажыць у ежу на працягу першых трох дзён.

Прыемнага апетыту!