Чаму катлеты пры жарке развальваюцца і як гэтага пазбегнуць

Катлеты каханыя усімі, хто не цураецца мясных страў. Вельмі паважаюць іх і гаспадыні: насмажу рондаль пабольш, і сям'я на тыдзень забяспечана абедамі. Аднак гатаванне можа даставіць і расчараванне. Нават дасведчаныя кулінары часам не разумеюць, чаму катлеты пры жарке развальваюцца. Пачаткоўцаў ж гаспадынь няўдалы першы эксперымент можа і зусім адпудзіць ад ідэі парадаваць блізкіх гэтай стравай. Між тым, складанасці пераадольныя, а праблемы вырашальныя.

Тры прычыны, чаму катлеты пры жарке развальваюцца

У кожным канкрэтным выпадку могуць быць свае падрабязнасці. Аднак па асноўных фактараў усе сітуацыі можна разбіць на тры групы.

1. Катлеты маюць занадта доўгі ў. Яны ламаюцца проста пад уласным вагой.
2. Патэльня была недастаткова гарачай. Альбо ж вы паспяшаліся з перагортванне, і на ніжняй баку не паспела добра схапіцца скарыначка.
3. Але галоўнай прычынай, чаму катлеты пры жарке развальваюцца, можа лічыцца няправільная кансістэнцыя фаршу. Часцей за ўсё - занадта вадкая, хоць вырабы могуць распадацца і пры залішняй сухасці.

Усе гэтыя негатыўныя фактары лёгка ўхіляюцца. Хоць, каб пазбегнуць расчараванняў, лепш з самага пачатку не рабіць памылак. А значыць, трэба зрабіць правільны фарш.

Пісьменны падыход да фаршу

Каб катлеты ня развальваліся, аснову для іх трэба рабіць самастойна. Пакупной фарш - гэта заўсёды рулетка, і часцей за ўсё ў ёй выпадае не ваш нумар. Мяса для фаршу лепш браць астуджанае. Замарожанае не падыходзіць ні ў якім разе, а найсвежых лепш усё ж на гадзінку мешанкі ў халадзільнік.

Наступнае ўмова паспяховасці падрыхтоўкі - працавітае ручное вымешивание. Фарш павінен быць максімальна аднастайным. Калі яго кансістэнцыя вас задаволіць, складзеце аснову ў пакет і некалькі разоў моцна шлёпнем аб стол. З фаршу выб'ецца паветра, які таксама спрыяе разваливанию.

Катлеты з фаршу класічныя робяцца з даданнем белага хлеба. І ён абавязкова павінен быць падсохлым, інакш таксама можа прывесці да распадзення канчатковага прадукту. Насуперак распаўсюджанай памылцы, вымочваць батон трэба не ў малацэ, а ў цёплай вадзіцы. Перад закладкай у яе з хлеба зразаюцца скарынкі.

Супярэчлівыя думкі пра яйкі

Класічны рэцэпт катлет ўключае ў сябе яйкі. Арыентыровачна - адно яйка на паўкіло асновы. Аднак гэта момант спрэчны. Па-першае, яны могуць яшчэ больш разрэджанай фарш, калі мяса «мокрае». І тады прыйдзецца чым-небудзь загушчалыя яго. Па-другое, няма адзінства ў меркаваннях, ці цалкам пускаць іх у справу. Некаторыя кулінары рэкамендуюць браць толькі жаўткі - маўляў, фарш ад іх становіцца больш пругкі, захоўваючы пры гэтым пышнасць і лёгкасць. Іншыя настойваюць на ўжыванні адных бялкоў - менавіта яны валодаюць звязальнымі ўласцівасцямі. Трэція і зусім лічаць яйкі ў фаршы залішнімі. Каб вырашыць да каго далучыцца, паспрабуйце прыгатаваць катлеты па ўсіх рэцэптах і абярыце на свой густ.

Напаўняльнікі для фаршу

Што дадаць у фарш - справа гаспадарскае. Большасць кулінараў спыняюцца на класічным рэцэпце. Але калі катлеткі ў вас ўпарта развальваюцца, паспрабуйце усыпаць у аснову вабіка (лыжка з горкай на кілаграм фаршу), вымешайце і пакіньце на чвэрць гадзіны, каб крупы набракла. Спосаб правераны: катлеты будуць заставацца суцэльнымі.

Вельмі добрым звязальным кампанентам для фаршу можа стаць нацёртая свежая бульба. Пры яе даданні адпадае неабходнасць і яек, і хлеба, а страва атрымліваецца пышным, але шчыльным.

Калі пытанне, чаму катлеты пры жарке развальваюцца, страціць для вас сваю актуальнасць, можаце паэксперыментаваць і з іншымі напаўняльнікамі. Сваю разыначку могуць падарыць іншыя уведзеныя гародніну: капуста, морква, шынок. А для надання лёгкасці і пікантнасці ўнутр катлеткі можна пакласці кавалачак алею або плаўленага сырка. Толькі паніровачныя сухары ў гэтым выпадку павінны быць задзейнічаны двойчы, з прамежкавым акунанне катлеты ў яечны льезон. У адваротным выпадку начынне можа выцячы, прижарив сваю «абалонку» да патэльні і пазбавіўшы вас задавальнення.

правільная жарка

Катлеты могуць развальвацца і ад памылак на канцавым стадыі падрыхтоўкі. Захаванне найпростых правілаў пазбавіць вас ад бяды.

1. Патэльня павінна быць толстодонной.
2. Пра крышку пры жарке катлет забудзьцеся - ёмістасць ўвесь час павінна быць адкрытай.
3. Алею наліваецца не вельмі шмат. Калі фарш правільны, а катлеты ўсё роўна распадаюцца, хутчэй за ўсё, вы яго пералілі.
4. Прагрэць пасудзіну трэба да бурбалак, але, не даводзячы да дымления алею.
5. Агонь робіцца дастаткова вялікім, каб скарыначка атрымалася на працягу хвіліны.
6. Пераварочваць трэба акуратна, пажадана - двума прыладамі.

Па правілах, вялікі агонь пад патэльняй вытрымліваецца да атрымання «панцыра» знізу. Затым ён ледзь прыглушаецца і катлетка пакідаецца на першым боку, пакуль верх ня посереет - гэта значыць, што ніжняя палова ўжо цалкам гатовая. З другім бокам маніпуляцыі праводзяцца па тых жа правілах.

Вельмі важна: обвалка

Часцей за ўсё для обкатывания катлет гаспадыні выкарыстоўваюць паніровачныя сухары, прычым як белыя, так і жытнія. Аднак калі катлеткі працягваюць распадацца, паспрабуйце замяніць іх мукой: яна выцягне залішнюю вільгаць. Хоць, вядома, хрумсткай скарыначкі з мукой не атрымаеш.

Ну, а калі праблема, чаму катлеты пры жарке развальваюцца, даўно і паспяхова вырашана, паспрабуйце папесціць сябе больш экзатычнымі варыянтамі. Вельмі смачныя катлеткі, абкатаныя ў дробна стоўчаных арэхах. А яшчэ цікавей будзе страва, у якім для паніроўкі выкарыстоўваўся молаты кунжут.