Айсинг: што гэта такое і як яго прыгатаваць?

Кандытарскія вырабы любяць усе. Печыва, кексы, тарты, пірагі, пернікі - усё гэта павышае настрой. А калі яны яшчэ і прыгожа ўпрыгожаны, то выглядаюць апетытней ўдвая. Прафесійныя кандытары ствараюць творы мастацтва, якія часам нават есці шкада. Хатнія гаспадыні сёння таксама не адстаюць ад іх у жаданні зрабіць сапраўднае свята для родных.

ўпрыгожванне прысмакаў

Ўпрыгожванне тартоў і іншай выпечкі вельмі разнастайна. З даўніх часоў іх дэкаруюць рознымі крэмамі, садавінай, шакаладнай дробкай, арэхамі і какосавай габлюшкай. Больш складаны варыянт - заліванне жэле, пакрыццё цукровай памадкай, шакаладнай глазурай (ганаш). Прыйшлі да нас і замежныя прыдумкі: марципановая маса, масціка і айсинг. Гэта больш складаныя варыянты пакрыцця выпечкі, якія ўключаюць разнастайныя фігуркі і дэкаратыўныя элементы. Аздоба з айсинга лічыцца верхам кандытарскага мастацтва. Некаторыя майстры дзеюць шэдэўры, ад якіх проста захопліваюць дух. Аднак, ведаючы некаторыя сакрэты, кожная гаспадыня пры пэўнай спрыце і долі цярпення зможа ўразіць сваіх гасцей.

Айсинг - што гэта такое?

З ангельскай гэта слова перакладаецца як «глазуру», поўная назва - "каралеўская глазуру" (Royal Icing). Айсинг прыйшоў да нас з Англіі, дзе кандытары пры двары манархавых асоб ўпрыгожвалі такім чынам тарты. Гэта маса для малявання і стварэння ядомых упрыгожванняў на аснове бялку і цукру. Айсинг бывае розным па складзе і кансістэнцыі ў залежнасці ад прызначэння: контурны дэкор, паветраныя ўпрыгожвання або лепка вырабаў.

віды:

• Пластычны - выкарыстоўваецца для лепкі упрыгожванняў і стварэння карункаў. Памочнікамі вам тут будуць сіліконавы кілімок для айсинга і Молдзена (сіліконавыя формы). Маса змяшчаецца ў аснову, ледзь падсушваецца, акуратна вымаецца і дэкаратыўна ўкладваецца на торт. Пластычны айсинг некалькі адрозніваецца ад класічнага - па складзе ён бліжэй да масціцы.
• Класічны - больш вадкая маса, якая наносіцца наўпрост на кандытарскі выраб, або дэкор робіцца на трафарэце, а пасля застывання дэталі складваюцца ў фігуркі. Мае вельмі далікатную структуру.

Раскажам, як зрабіць класічны айсинг для пернікаў, печыва, тартоў і іншай выпечкі.

працэс падрыхтоўкі

Рэцэпт айсинга на самай справе неверагодна просты. Вам спатрэбяцца:

• цукровая пудра - 150 г,
• сырой яечны бялок - 1 шт,
• цытрынавы сок - 1 ч. л.

З гэтага складу атрымліваецца даволі вялікі аб'ём масы, якой хопіць на ўпрыгожванне невялікага торта або кілаграма пернікаў. Любая выпечка глядзіцца нашмат апетытней з такім дэкорам, як айсинг. Як прыгатаваць яго? Разгледзім гэты працэс пакрокава.

1. Аддзеліце бялок ад жаўтка. Сачыце, каб ні кроплі жаўтка не трапіла ў міску з бялком. Калі гэта здарылася, лепш вазьміце іншае яйка.
2. Узбіце бялок венцам або міксерам на невялікай хуткасці. Не трэба ўзбіваць яго ў пышную пену - усяго толькі вымешайце да аднастайнага стану.
3. Невялікімі порцыямі дадавайце просеянную цукровую пудру, не перастаючы ўзбіваць масу.
4. У канцы уліце цытрынавы сок, які надасць глазуры бляск.

Ідэальнае ўпрыгожванне для кандытарскіх вырабаў гатова. Нічога складанага, праўда?

кансістэнцыя

Колькасць цукровай пудры і час ўзбівання можа трохі мяняцца ў залежнасці ад таго, для чаго прызначана ваша глазуру. Айсинг прынята адрозніваць па шчыльнасці:

• Маса кансістэнцыі густой смятаны. Яна атрымліваецца пры выкарыстанні ледзь меншага аб'ёму пудры. Нагадвае нашу звычайную цукровую глазуру, якой ўпрыгожваюць велікодныя кулічы. Выкарыстоўваецца такі айсинг для пернікаў і печыва, верх якіх заліваецца аднастайны роўным пластом. Гатоўнасць масы можна праверыць, правёўшы па ёй нажом. Некаторы час застаецца след ад разрэзу, які паступова згладжваецца, і глазуру зноў становіцца аднастайнай і ідэальна роўнай. Калі гэтага не адбываецца, значыць, вы занадта моцна ўзбіла масу, і такі айсинг для залівання ўжо не падыдзе - верх печыва будзе рабрыстых і няроўным. Аднак не варта хвалявацца, так як вы проста падрыхтавалі наступны варыянт глазуры.
• Мяккія пікі. Такі айсинг ідэальны для надпісаў і контураў малюнкаў, лінейнага дэкору, які наносіцца наўпрост на кандытарскі выраб. Гатоўнасць правяраецца вельмі проста: дастаньце лыжку або венца з бялковай масы - глазуру павінна звісаць з яе мяккімі пікамі, ледзь выгінаючыся у залежнасці ад павароту лыжкі.
• Цвёрдыя пікі. Гэта больш шчыльная маса. Пры даставанне лыжкі глазуру цягнецца за ёй і застаецца на паверхні устойлівымі цвёрдымі пікамі. Такі айсинг ідэальны для выдушвання узораў з кандытарскага мяшка з рознымі асадкамі наўпрост на торт або печыва. Таксама такая глазуру падыдзе для складаных упрыгожванняў, якія спачатку выціскаюцца на трафарэт, а пасля застывання збіраюцца ў фігуры.

маленькія сакрэты

Каралеўская глазуру здаецца чымсьці неверагодным, і вам страшна нават спрабаваць яе рабіць? Не варта перажываць, скарыстайцеся класічным рэцэптам, звярніце ўвагу на некаторыя нюансы, і ўбачыце - падрыхтоўка айсинга апынецца лёгкім. У вас абавязкова ўсё атрымаецца!

колер

Глазуру можна зрабіць каляровы, скарыстаўшыся харчовымі фарбавальнікамі. Для гэтага падзеліце масу на некалькі частак і ў кожную дадайце жаданы адценне. Фарбавальнікі бываюць з рознымі ўласцівасцямі і ступенню інтэнсіўнасці, таму дадавайце колер патроху, добра вымешивая масу. Скарыстайцеся інструкцыяй, надрукаванай на пакаванні.

Цукровая пудра

Падрыхтоўка айсинга магчыма толькі з пудрай - цукар тут не падыдзе, бо не паспее растварыцца і зробіць масу цяжкай. Больш за тое, цукровую пудру пажадана перад гэтым просеять, насыціўшы кіслародам. Калі ў вас ёсць добрая электрычная млын, можаце самі змалоць пудру з цукровага пяску.

кансістэнцыя

Вы можаце рэгуляваць шчыльнасць масы. Калі ўзбіла яе занадта моцна і яна атрымалася залішне вадкай, проста дадайце цукровай пудры. Калі ж глазура вельмі шчыльная, яе будзе цяжка выціскаць з кандытарскага мяшка. У гэтым выпадку дадайце да яе яечны бялок.

захоўванне

Калі вы не выкарыстоўвалі ўсю масу адразу, можна захоўваць яе ў шчыльна закрытым кантэйнеры на працягу 3-5 дзён. Памятаеце, што на паветры глазуру хутка цвярдзее. Вы можаце выкарыстаць астатняе айсинг для печыва. Рэцэпт яго можа быць любым, за выключэннем вільготнай, занадта кіпрай выпечкі.

цытрынавая кіслата

Пры жаданні такі кампанент глазуры, як сок цытрыны, можна замяніць цытрынавай кіслатой.

стварэнне фігурак

Калі вы ствараеце аб'ёмныя фігуркі, выціскаючы масу на трафарэт, вышмаруйце яго папярэдне ледзь-ледзь аліўкавым алеем для больш лёгкага аддзялення падсохлых дэталяў. Звычайнае сланечнікавы алей тут не падыдзе.

Для стварэння аб'ёмных кветак і іншых фігурак нанёс глазуру на трафарэт, а пасля пакладзеце яго на любую выгнутую паверхню. Напрыклад, кветка можна змясціць у кубак, расклаўшы лісцікі вонкі; матылі - на згін кнігі (калі яны высахнуць, атрымаецца эфект пырханне).

Неверагодна прыгожыя вялікія аб'ёмныя ўпрыгажэнні з айсинга: туфлікі, карэты, дома, вежы і іншае. Здаецца, што гэта немагчыма зрабіць, аднак на самай справе ўсё не так страшна. Гэтыя фігуркі складаюцца з мноства асобных дэталяў, якія папярэдне наносяцца на трафарэт і высушваецца, а пасля злучаюцца паміж сабой крэмам.

Памятаеце, што сярэдні тэрмін засыхання глазуры - 12 гадзін, таму наносіць на гатовы торт яе трэба загадзя. Айсинг для печыва таксама патрабуе час для прасушкі, інакш коржікамі проста зліпнуцца паміж сабой. Падрыхтоўка аб'ёмных ці зборных фігурак, якія наносяцца папярэдне на трафарэт, пачаць лепш за суткі, каб яны паспелі добра просохнуть і лёгка збіраліся. Рабіце іх з запасам, бо дэталі вельмі далікатныя і могуць паламацца ў працэсе зборкі.

тыповыя памылкі

Здаецца, усё зрабілі па рэцэпце, а айсинг ня атрымаўся? Прывядзём самыя распаўсюджаныя памылкі, якія могуць цалкам сапсаваць глазуру:

1. Цытрынавы сок трэба дадаваць дакладна па рэцэпце - адна чайная лыжка на бялок ад аднаго яйкі і 150 грамаў пудры. Калі вы пакладзеце занадта шмат бялку, глазуру атрымаецца занадта далікатная.
2. Асцярожна дадавайце цукровую пудру ў залежнасці ад неабходнай кансістэнцыі. Занадта вадкая маса будзе расцякацца па выпечцы, занадта шчыльную будзе складана выціснуць з кандытарскага мяшка. Рэгулюйце шчыльнасць айсинга з дапамогай бялку і пудры.
3. Для засыхання глазуры патрабуецца паветра. Не стаўце упрыгожанае выраб або ссохлыя дэталі будучых фігур у халадзільнік - айсинг раскиснет і пацячэ.
4. Па той жа прычыне ня наносіце масу на крэм або мокрыя бісквіты. Ідэальна нанясенне на сухія печыва і тарты, папярэдне пакрытыя асновай - масцікай, марцыпанаў, ганаш.

аксэсуары

Вам не абысціся без дапаможных аксесуараў, калі рыхтуеце айсинг. Што гэта такое? У першую чаргу - кандытарскі мяшок. З класічнай каралеўскай глазурай любой шчыльнасці немагчыма працаваць рукамі, таму без кандытарскага мяшка або шпрыца тут не абысціся. Выкарыстоўваючы розныя асадкі, можна ствараць прыгожыя ўзоры, але часцей за глазуру малююць прамымі лініямі. Сапраўднымі памочнікамі стануць алоўкі для айсинга, якія дзейнічаюць па тыпу шпрыца, але з іх дапамогай ствараюцца асоба тонкія лініі.

Трафарэты, сіліконавыя кілімкі і Молдзена дапамагаюць ствараць складаныя ўзорыстыя ўпрыгажэнні, якія цяжка зрабіць ўручную. Вырабіць узор або яго дэталі можна на простую Пякарскую паперу, папярэдне паклаўшы пад яе намаляваныя контуры будучага вырабы.

ўпрыгожвання

Прафесійныя кандытары ствараюць з айсинга сапраўдныя творы мастацтва. Нездарма яго называюць каралеўскай глазурай - упрыгожаныя ім кандытарскія вырабы сапраўды годны каралёў. Раскрыем некаторыя сакрэты майстроў, выкарыстоўваючы якія, вы зможаце прыгатаваць дома найпрыгажэйшыя ўпрыгажэнні з айсинга.

печыва

Пакрыццё глазурай печыва і пернікаў - выдатнае пачатак для трэніроўкі. Малюнкі могуць быць як самымі простымі, так і ускладненымі вялікай колькасцю дробных дэталяў. Айсинг для печыва, рэцэпт якога можа быць любым (добра падыходзіць пясочнае і імбірнае), можа быць двух відаў: мяккія пікі (для контураў і малюнкаў) і кансістэнцыя густой смятаны (для залівання).

Калі вы жадаеце цалкам заліць паверхню печыва глазурай, вырабіце контур па краях, дайце ледзь падсохнуць і заліце астатнюю плошчу мяккай масай. Контур будзе стрымліваць яе, не даючы расчесться. Выкарыстоўвайце асадкі з тонкім контурам або алоўкі для айсинга, каб нанесці тонкія лініі і ўзоры.

карункі каралёў

Неверагодна прыгожым глядзіцца тонкае карункі, якім ўпрыгожваюць тарты, выкарыстоўваючы айсинг. Што гэта такое? Гэта ядомае аздоба з глазуры вельмі тонкай працы. Ёсць тры варыянты яго стварэння:

• Нанясенне на сіліконавы кілімок пластычнай глазуры. Пасля падсыхання гэта карункі можна выгінаць і ўкладваць, як вам падабаецца. Яно даволі зручна ў працы, але з класічнай глазуры яго ня прыгатаваць.
• Нанясенне малюнка ў форме карункі наўпрост на паверхню торта з дапамогай кандытарскага мяшка з тонкай асадкай ці алоўкаў для айсинга.
• Нанясенне карункаў на трафарэт. Пасля высыхання яны асцярожна пераносяцца на выпечку.

Айсинг: майстар-клас

Паветраную карункі, накрываем торт купалам, або ўпрыгожванне шарамі глядзіцца вельмі прыгожа, і здаецца, што ўручную зрабіць гэта немагчыма. Аднак, даведаўшыся пару сакрэтаў, кожная гаспадыня зможа выканаць такі цуд. Вядома, дапаможа ў гэтым айсинг. Як прыгатаваць яго? Ўяўляем пакрокавую інструкцыю:

1. Вазьміце звычайны надзіманы шарык. Добра вымыйце яго і надзьміце да памеру, якім жадаеце бачыць канчатковы дэкор.
2. Прыгатуйце глазура да кансістэнцыі цвёрдых пікаў. Больш мяккая маса проста сцячэ, і ўзору ня выйдзе.
3. Напоўніце масай кандытарскі мяшок з тонкай асадкай або аловак для айсинга.
4. Выціскайце глазуру тонкай разгалінавай ніткай па шары, імітуючы карункі, оплетая шар цалкам або напалову.
5. Пакіньце сохнуць мінімум 12 гадзін. Пасля гэтага пракаліце шар і выцягніце акуратна рэшткі.

Проста чароўнае ўпрыгожванне для торта гатова!

заключэнне

З гэтага артыкула вы даведаліся ўсё пра айсинг: што гэта такое і як яго прыгатаваць. Прытрымліваючыся нескладаных правілаў, нават хаты можна ствараць цудоўныя кулінарныя шэдэўры, вартыя вышэйшай хвалы.