Аліўкавы алей гарчыць. Чаму аліўкавы алей гарчыць і што рабіць?

Уявіце, што вам прывезлі з Іспаніі, Грэцыі ці Італіі аліўкавы алей. Сябры сказалі, што гэта - прадукт першага адціску, выкананага механічным спосабам. Вы некалькі месяцаў трымалі падарунак нераспечатаную, пакуль, нарэшце, не адкаркаваў бутэльку. І тут вас напаткала велізарнае расчараванне: аліўкавы алей гарчыць! Чаму так адбылося і што з гэтым рабіць - чытайце ў гэтым артыкуле. Калі алей з алівы мае агідны горкі смак і ад яго дзярэ ў горле, не спяшаецеся выліваць яго ці ўжываць для змазкі дзвярных завес! Не будзем неапраўдана доўга трымаць інтрыгу. Вы набылі лепшае алей з усіх аліўкавых. Яго ялкавы густ як раз і з'яўляецца тым фактарам, які сведчыць пра яго высокім якасці.

Фреші і сокі

«Аб гусце вустрыц могуць спрачацца толькі тыя, хто іх спрабаваў», - кажуць французы. А вы спрабавалі фреші? Калі так, тады вам не трэба тлумачыць, чым ён адрозніваецца ад звычайнага соку. Яркі, насычаны смак, моцны пах і ... трошкі кіслай. Затое які прыліў энергіі адчуваеш, калі Усякае будзе шкляначку свежевыжатого соку! Фреш цэніцца нашмат больш, бо ў ім захаваліся ўсе вітаміны. У звычайным соку яны таксама прысутнічаюць. А вось у той вадкасці, якую называюць «адноўленай з парашка», наўрад ці. З гэтага прыкладу з садавінай становіцца зразумела, чаму гарчыць аліўкавы алей лепшай якасці. Бо гэта па сутнасці сваёй той жа фреш. Толькі гэты сок быў выціснутая не з яблыка ці апельсіна, а з зялёнай алівы. Прычым здабыты дзедаўскім метадам, які ўжывалі яшчэ з часоў Старажытнага Егіпта, - з дапамогай звычайнага прэса. А вось алею другога адціску, атрыманыя цеплавой апрацоўкай, рафінаваныя, ужо не гаркавяць. Але і карысных уласцівасцяў ў іх не ў прыклад менш. Бо яны губляюць іх пры хімічнай і цеплавой апрацоўцы.

Чаму гарчыць аліўкавы алей "Экстра Вірджынія"

У краінах Міжземнамор'я нават дзеці ведаюць, што добрае аліўкавы алей гарчыць. Чаму - гэта ўжо іншае пытанне, і ставіцца ён да вобласці хіміі. Давайце разгледзім, як вырабляюць «экстра цнатліва» (так перакладаецца яго назва) алей. Для яго збіраюць уручную і толькі з галінак зялёныя, ледзь недоспевшие алівы. Яны павінны быць адборнымі - без пабіты, увагнутасцяў, ня ссохлыя, ня падмерзлі. Далей ідзе працэс апрацоўкі. Чым менш вытворцы будуць чараваць над алівамі, тым больш карысных уласцівасцяў плён перададуць масле. А таму іх толькі мыюць і адпраўляюць пад прэс. Вядома, цяпер не вослік ходзіць па крузе, каб круціўся гіганцкі жарон. Працэс выціскання механізаваны, але гэта адзіная навіна, якое дазваляюць сабе вытворцы пры вырабе «Экстра Вірджынія». Як і ў добрым віне, у элітных гатункаў аліўкавага алею маюцца сертыфікаты DOP і IGP, прынятыя ў Еўрасаюзе. Гэтыя абрэвіятуры азначаюць, што плады збіраліся ў канкрэтным, які карыстаецца славай рэгіёне, а фазы вытворчасці або увесь працэс адпавядаюць традыцыйнаму. У масле класа «Прэміум», як і ў элітных вінах, важны терруар, гатунак або купаж алівак.

Чаму гарчыць аліўкавы алей першага халоднага адціску

Цяпер прыйшоў час зрабіць невялікі экскурс у навуку хімію. Якія ж рэчывы надаюць масле такой ялкавы густ? Па-першае, ён перадаецца прадукту ад самой алівы. Калі вам здаралася спрабаваць свежыя (а не марынаваныя) плён, вы ў гэтым пераканаліся. Адказнымі за ялкавы і трохі звязальны густ, ад якога дзярэ ў горле, з'яўляюцца поліфенолы. Гэтыя рэчывы вельмі карысныя для арганізма. Яны абараняюць клеткі ад свабодных радыкалаў. Лекары называюць поліфенолы лепшымі для прафілактыкі анкалагічных захворванняў. Яны таксама гуляюць пазітыўную ролю пры лячэнні апёкаў. Першакласнае аліўкавы алей разгладжвае маршчыны, а пры частым яго ўжыванні валасы становяцца густымі і бліскучымі, а пазногці - моцнымі. Пры столькіх плюсах становіцца ўжо не так важна, што аліўкавы алей гарчыць. Чаму бы і не попринимать яго па чайнай лыжачцы нашча, калі прыгажосць патрабуе ахвяр?

Што такое Pure Olive Oil?

У краінах Міжземнаморскага рэгіёну выпускаюць алею абсалютна без усялякай горычы. Але цэняцца яны менш і каштуюць танней. «Чыстае аліўкавы алей» - Pure Olive Oil - можна прыраўняць да звычайных сокам. Выкажам здагадку, у вас ёсць банка Фрэша і пяць такіх жа ёмістасцяў з узварам. Вы змешвае ўсе вадкасці ў адным чане і называеце атрыманы склад «Проста сокам». Прыкладна тая ж схема дзейнічае і пры вырабе «Чыстага аліўкавага алею». «Экстра Вірджынія» ў ім - толькі пэўная частка. Асноўны аб'ём - гэта рафінаваны прадукт, атрыманы шляхам хімічнай або тэрмічнай апрацоўкі. Поліфенолы ў працэсе такой вытворчасці руйнуюцца, што і ўплывае ў канчатковым выніку на густ аліўкавага алею. Чаму гарчыць такі прадукт? Адказ на гэтае пытанне можа быць толькі адзін: алей сапсавалася ад старасці ці з-за невыканання правілаў захоўвання.

Што такое Ромас Olive Oil?

Гэта алей другога адціску. Пасля таго як аліўкі пад прэсам аддалі увесь свой тоўсты сок для першакласнага прадукту, іх прымушаюць "папрацаваць" яшчэ. Плён падвяргаюць высокіх тэмператур і дзеяння арганічных растваральнікаў. У выніку такой экстракцыі атрымліваецца здабыць яшчэ крыху алею. Каб павысіць яго якасць, у яго даліваюць прадукт першага адціску. Вельмі рэдка такое аліўкавы алей гарчыць. Чаму? Таму што там вельмі мала поліфенолы. У Іспаніі Ромас Olive Oil выкарыстоўваецца толькі для смажання страў, ды і то такіх, якія патрабуюць вялікага колькасць алею (ць фрыцюрніцы). Але варта яно каля двух еўра за літр, тады як «Экстра Вірджынія» звычайна прадаюць за восем.

«Паліва для лампад»

Чаму гарчыць аліўкавы алей нерафінаваны, мы ўжо высветлілі. Але ці можна пазбавіцца ад гэтага прысмаку, выкарыстоўваючы прадукт першага адціску? Аказваецца, можна, калі падвергнуць яго працэсу рафінаціі - ачышчэння. Для гэтага бяруць аліўкі горшай якасці. Іх збіраюць з зямлі, выкарыстоўваюць падмерзлыя ўраджай або тыя асобнікі, якія не прайшлі «кастынг» для таго, каб стаць сыравінай для масла лепшай якасці. Затое адціскаюць такія аліўкі традыцыйным спосабам - метадам халоднага адціску. Вядома, прыпсаваным сыравіны немінуча адбіваецца на гусце. Раней такое алей выкарыстоўвалі для лампад і свяцілень. Цяпер патрэба ў гэтым адпала. Каб палепшыць густ такога аліўкавага алею, і праводзяць рафінаціі. Але разам з ёй знікаюць і поліфенолы. З такога прадукту ў Іспаніі рыхтуюць маянэз.

Так як жа быць з аліўкавым алеем?

Падвядзем кароткія вынікі. У гэтым артыкуле мы паспрабавалі адказаць на пытанне аб тым, чаму аліўкавы алей гарчыць і што рабіць, калі так адбываецца. Мы падрабязна спыніліся на першай частцы праблемы. Але што ж рабіць, калі набытая вамі алей гарчыць? Адказваем: нічога. Дадавайце яго ў салаты. Вы ўбачыце, якім вытанчаным стане густ звыклых страў. На такім алеі можна і смажыць, хоць гэта і выйдзе задорага. Мяса, рыба і гародніна, прыгатаваныя падобным чынам, гарчыць не будуць. Калі адчуваць горыч ў гусце вам зусім няма сіл, нагрэйце прадукт да тэмпературы 60-70 градусаў і змяшайце з пасечаным часнаком. Іспанцы мачаюць у такую сумесь падсмажаны хлеб і ядуць як закуску.