Вэнджанне і засолка. Сала ў расоле, па-ўкраінску і лушпайкамі цыбулі

Самымі распаўсюджанымі спосабамі кансервацыі, спрыяльнымі больш доўгага захоўвання мясных прадуктаў,   з'яўляюцца засолка і вэнджанне. Салёныя або засолка - гэта працэс апрацоўкі харчовай соллю, які абцяжарвае развіццё цвілі або бактэрый. Пры вэнджанні выкарыстоўваюцца бактэрыцыдныя ўласцівасці не толькі паваранай солі, але і вяндлярні дыму. Атрыманыя тым ці іншым спосабам прадукты адрозніваюцца па гусце і маюць свой тэрмін захоўвання. Вэнджанне - больш працаёмкі працэс, чым засолка. Сала ў расоле, па-ўкраінску ці лушпайкамі цыбулі - гэта вядомыя і папулярныя спосабы кансервавання, але кожны з іх мае шмат варыянтаў і асаблівасцяў.

На некалькі важных момантаў варта звярнуць увагу, каб атрымалася якасная засолка. Сала ў расоле халодным або гарачым спосабам, а таксама сухім спосабам атрымаецца смачным, калі будзе выбрана правільна зыходнае сыравіну. Не варта браць для засолкі зачэзлае або шэрае сала, так як гэта кажа аб заляжалы і несвежести прадукту, хутчэй за ўсё, ён ужо сапсаваны (у ім пачаліся працэсы акіслення, магчыма, гніення). Неабходна памятаць аб карысных саветах. Пры падрыхтоўцы лепш класці больш солі. Паколькі лішнюю соль сала не ўбірае, перасаліць яго немагчыма. Перад засолка для размякчэння сала трэба пакінуць яго адмочваюць у халоднай вадзе на ноч.

Сухая засолка.

Сала па-ўкраінску з'яўляецца традыцыйным стравай (падобныя рэцэпты сустракаюцца ў венгерскай, беларускай, рускай кухні). Для гэтага спатрэбіцца:

• 1 кг сала.
• Буйная харчовая соль.
• 1 галоўка часныку.
• 10 шт. лаўровага лісця.
• Молаты перац, чырвоны і чорны.

На стол кладуць чыстую паперу, на ёй адбываецца ўвесь працэс засолкі. Саскрабаюць з сала нажом верхні пласт. Мыюць яго ў кіпячонай, але не зусім астуджанай (цёплай) вадзе. Выціраюць насуха ручніком. Наразаюць сала на невялікія кавалкі (прыкладна сантыметра 2 таўшчынёй) разам са скуркай. Змазваюць з усіх бакоў кавалкі сала (уключаючы скурку) соллю, як мага лепш уцерці яе, каб сала засаліць раўнамерна. Найбольш прыдатнай для засолкі з'яўляецца буйная харчовая соль. Чысцяць галоўку часныку і наразаюць на тонкія дзелькі. Нажом робяць у сале адтуліны і ўстаўляюць у кожнае па палосцы нарэзанага часныку. Добранька шаруюць сала двума відамі перцу: чорным і чырвоным. Крышаць ў далонях на дробныя кавалачкі дзесяць лаўровага лісця, шаруюць імі таксама кожны кавалак. Не шкадуюць іх і не баяцца перабраць. Заварочваюць сала ў паперу, як мага шчыльней, пажадана, у два пласта. Кладуць скрутак на якое-небудзь плоскае страва. Пакідаюць сала солиться на працягу сутак пры тэмпературы не вышэй за плюс 25оС. Затым прыбіраюць яго ў маразілку гадзіны на 2, каб яно прамерзла. Перад падачай да стала здымаюць лішнія спецыі і саскрабаюць соль.

Халодная засолка.

Сала ў расоле па гэтым рэцэпце атрымліваецца вельмі смачным. Інгрэдыенты для гэтага спосабу такія ж, як апісаны ў папярэднім рэцэпце, толькі дадаецца вада ў такой колькасці, каб было пакрыта ўсё сала. Акрамя таго, для праверкі канцэнтрацыі солевага раствора неабходна будзе адно яйка курынае, папярэдне зваранае ўкрутую. Ваду кіпяцяць і раствараюць у ёй харчовую соль да такой канцэнтрацыі, пакуль у гэтым гарачым растворы ня ўсплыве яйка, затым яго вымаюць з раствора, даюць тузлук астыць. Сала чысцяць нажом і мыюць гэтак жа, як і ў папярэднім рэцэпце. Робяць у ім надрэзы праз кожныя 2 см (да шкуркі не павінны даходзіць на 1 см). Укладваюць ўсё сала ў падрыхтаваны тузлук, затуляюць талерачкай, каб яно не ўсплыло двое сутак. Вымаюць з расола, праціраюць насуха, нашпиговывают часнаком, шаруюць раскрышаныя лаўровымі лісцем. Захоўваюць у маразілцы.

Гарачая засолка.

Сала лушпайкамі цыбулі солится хутка і нескладана. Густ незвычайны. У адрозненне ад папярэдніх спосабаў, варта абраць сала з праслойкамі мяса, важна, каб сала і мяса чаргаваліся раўнамерна і былі аднолькавай таўшчыні. Калі будзе больш мяса, то прадукт атрымаецца перасоленых. спатрэбіцца:

• 1,5 кг сала.
• 1 шклянку гранёны солі харчовай (каменнай).
• 1 літр вады.
• 2 шклянкі (шчыльна запоўненых) шалупіны цыбульнай.
• 1 галоўка часныку.
• Молаты востры чырвоны перац.
• Чорны перац молаты.

Сала наразаюць брускамі, памер якіх па таўшчыні і шырыні не павінен перавышаць сантыметраў 5. лукаў шалупіну промывают праточнай вадой і адціскаюць. Пасля чаго пачынаецца засолка. Сала ў расоле з цыбульнай шалупіны вараць, таму неабходны сатэйнік такога дыяметра, каб увесь прадукт змяшчаўся ў адзін пласт. У сатэйнік наліваюць ваду, кладуць прамытую луковую шалупіну і высыпаюць соль. Ставяць на агонь, даюць закіпець і кіпяцяць хвіліны 3. Затым у кіпячы расол выкладваюць усе сала і закрываюць шалупінай. Даюць закіпець, кіпяцяць хвілін 10. Пасля гэтага здымаюць з агню і пакідаюць гадзін на 8-10 стаяць пры пакаёвых умовах. Вымаюць сала, счышчаюць з яго луковую шалупіну, змакаюць насуха ручніком. Змешваюць у місцы часнык, раздушаны прэсам, і ўвесь перац. Шаруюць кожны кавалачак сала сумессю перцу і часныку. Захоўваюць у маразілцы.